營(yíng)養(yǎng)與健康王忠勇中國(guó)海洋大學(xué)

1、《營(yíng)養(yǎng)與健康》-王忠勇,基礎(chǔ)教學(xué)中心國(guó)際注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歡迎您,緒論,夫飲食者、至尋常、至易行之事也，亦人生之重要之事，而不可一日或缺者也。凡一切人類物類皆能行之，嬰孩一出母胎則能之，雛雞一脫蛋殼則能行之，無(wú)待于教者也。然吾人試以飲食一事，反躬自問(wèn)，究能知其底蘊(yùn)者乎？不獨(dú)一般人不能知之，即近代之科學(xué)已大有發(fā)明，而專門之生理學(xué)家、醫(yī)藥學(xué)家、衛(wèi)生學(xué)家、物理家、化學(xué)家，有專心致志，以研究于飲食一道者，至今已有數(shù)百年來(lái)，亦尚未能窮其究竟者也。

2、 -----孫中山〈建國(guó)方略〉,知多少 …,一日三餐，你合理安排了嗎？（早餐必吃？）健康食譜十個(gè)字知道嗎？十大垃圾食品知多少？大豆的十三神話 ？21世紀(jì)的科學(xué)食譜？水果、蔬菜除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，藥用價(jià)值？血型與飲食、疾患的關(guān)系？合理飲食能延長(zhǎng)壽命多少年…,中國(guó)有毒食品大揭密,1.高致癌毒大米（陳化糧、民工糧）以及用這類大米加工制做出的彭化食品等 .食用這類大米，輕則出現(xiàn)惡心等現(xiàn)象，長(zhǎng)期食

3、用還可能致癌；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,2.毛發(fā)水勾兌出的毒醬油：鉛、砷、黃曲霉毒素、4－甲基米唑、氯丙醇等對(duì)人體有害；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,3.敵敵畏泡金華火腿；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,4.各類水發(fā)食品的侵泡液中摻入甲醛；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,5.含有甲醛的有毒蜜棗；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,6.殘留農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜水果（百菌清、倍硫磷、苯丁錫、草

4、甘膦、除蟲脲、代森錳鋅、滴滴涕、敵百蟲、毒死蜱、對(duì)硫磷、多菌靈、二嗪磷、氟氰戊菊酯、甲拌磷、甲萘威、甲霜靈、抗蚜威、克菌丹、樂(lè)果、氟氯氫菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、炔螨特、噻螨酮、三唑錫、殺螟硫磷等）；巨毒高殘留農(nóng)藥的張北“無(wú)公害”蔬菜；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,7.用“瘦肉精”飼養(yǎng)出的瘦肉型豬肉中的化學(xué)成分在醫(yī)學(xué)臨床上可以治療哮喘；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,8.用礦物油加工制作的毒瓜子，食品中礦物油進(jìn)入人體

5、后，會(huì)刺激人體的消化系統(tǒng)，輕則可出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐等癥狀；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,9.用加麗素紅喂養(yǎng)的雞所產(chǎn)的紅心雞蛋，引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變等；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,10.用豬大糞浸泡制作臭豆腐；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,11.用人尿浸泡的鮮海蝦；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,12.黑心月餅；摻加化肥的月餅；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,13.變質(zhì)

6、豆奶；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,14.添加增加劑的饅頭、花卷；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,15.用硫磺熏白的銀耳、紅辣椒、花椒；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,16.用激素催熟的草莓、獼猴桃；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,17.用石蠟做凝固劑的重慶火鍋底料；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,18.用色素染制的綠茶；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,19.用違禁的“工業(yè)鹽

7、”腌制的四川泡菜；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,20.用硫磺熏制的土豆；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,21.肥厚、葉寬、個(gè)長(zhǎng)、色深的毒韭菜，這是用“3911”農(nóng)藥浸灌出的，其殘留物導(dǎo)致食用者頭痛、頭昏、惡心、無(wú)力、多汗、嘔吐、腹瀉，重癥可出現(xiàn)呼吸困難、昏迷、血液膽堿活性下降等；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,22.摻加“掉白塊”的龍口粉絲；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,23.上海三元“全佳”

8、牌乳酸菌飲料霉菌多得無(wú)法用數(shù)字計(jì)量；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,24.硫磺熏藥水泡“衛(wèi)生筷；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,25.用墨水染過(guò)色的“黑”木耳；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,26.價(jià)格低得出奇的假雞精；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,27.低質(zhì)量的飲水機(jī)；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,28.不合格的一次性醫(yī)療器具；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,29. 多得

9、難以記數(shù)的假藥；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,30.糖精水和色素勾兌的“葡萄酒”；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,31.果脯、蜜餞中細(xì)菌之多，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的100倍；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,32.用騾馬肉冒充平遙牛肉；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,33.用掉白塊、色素加工出的紅薯粉條；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,34.用掉白塊、堿性嫩黃口、工業(yè)明膠等化學(xué)致癌物質(zhì)加工制作出

10、的腐竹；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,35.用硫磺和工業(yè)鹽保鮮的鮮竹筍；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,36.假“太倉(cāng)肉松”的原料使用了死豬肉、母豬肉、并且大量使用豆粉，用雙氧水漂白母豬肉呸。病死豬被制成肉松還要加上添加劑、著色劑等，使肉松色澤更加好看；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,37.黑心豆芽；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,38.溫州有毒的“鄉(xiāng)巴佬”食品；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食

11、品大揭密,39.天津?qū)幒涌h潘莊鎮(zhèn)興達(dá)食品廠生產(chǎn)黑餡餃子；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,40.江蘇泰興市出現(xiàn)“有毒香腸”；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,41.工業(yè)用酒精勾兌出的白酒；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,42.在下水道淘出的“潲水油”地溝油；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,43.安徽出現(xiàn)的毒奶粉（大頭娃娃）；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,44.用硫磺進(jìn)行熏制漂白的毒桂圓；,

12、中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,45.廁所旁邊灌出來(lái)的果汁、濫用防腐劑（山梨酸、山梨酸鉀；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,46.苯甲酸、植物殺菌素、亞硝酸鹽）的（方便食品、飲料、醬油、蠔油味晶）；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,47.含石炭酸的米粉；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,48.用病死變質(zhì)禽畜加工成鹵臘方便熟食；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,49.含有大量氯霉素、土霉素等抗生素的

13、禽肉食品、鮮牛奶；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,50.千人涮過(guò)的紅油老湯；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,51.湖南的毒豬油；,中國(guó)有毒食品大揭密,中國(guó)有毒食品大揭密,52.添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陳醋；,中國(guó)有毒食品大揭密,大家都知道飲食不健康可能會(huì)引發(fā)可怕的病癥，但往往忽略飯后的一些小習(xí)慣，殊不知，這些不起眼的生活陋習(xí)，很有可能成為你健康的致命“殺手”……,飯后八件事最謀殺健康,飯后八件事最謀殺健康

14、兇手1. 飯后吃水果,很多人都喜歡飯后吃點(diǎn)水果，這是一種錯(cuò)誤的生活習(xí)慣。食物進(jìn)入胃以后，需要經(jīng)過(guò)1到2小時(shí)的消化，如果飯后立即吃水果，就會(huì)被先前吃進(jìn)的食物阻擋，致使水果不能正常地消化。時(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)引起腹脹、腹瀉或便秘等癥狀。,,飯后八件事最謀殺健康兇手2. 飯后飲濃茶,飯后喝茶，會(huì)沖淡胃液，影響食物的消化。另外，茶葉中含有大量鞣酸，飯后喝茶，就會(huì)使胃中沒來(lái)得及消化的蛋白質(zhì)同鞣酸結(jié)合在一起形成不易消化的沉淀物，影響蛋白質(zhì)的吸收。茶葉

15、還會(huì)妨礙鐵元素的吸收，長(zhǎng)期如此甚至能夠引發(fā)缺鐵性貧血。,,飯后八件事最謀殺健康兇手3. 飯后吸煙,飯后吸煙的危害比平時(shí)大10倍！這是由于進(jìn)食后的消化道血液循環(huán)增多，致使煙中有害成分大量吸收，損害肝臟、大腦及心臟血管，引起這些方面的疾病。,,飯后八件事最謀殺健康兇手4. 飯后洗澡,民間有句俗話叫“飽洗澡餓剃頭”，這也是一種不正確的生活習(xí)慣。飯后洗澡，體表血流量就會(huì)增加，胃腸道的血流量便會(huì)相應(yīng)減少，從而使腸胃的消化功能減弱，引起消化不良

16、。,,,飯后八件事最謀殺健康兇手5. 飯后放松褲帶,很多人吃飯過(guò)量后感覺撐得慌，常常放松皮帶扣，這樣雖然肚子舒服了，但是會(huì)造成腹腔內(nèi)壓的下降，逼迫胃部下垂。長(zhǎng)此以往，就會(huì)患上真的胃下垂。,,飯后八件事最謀殺健康兇手6. 飯后散步,飯后“百步走”，非但不能活“九十九”，還會(huì)因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)量的增加，影響消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。尤其是老年人，心臟功能減退、血管硬化，餐后散步多會(huì)出現(xiàn)血壓下降等現(xiàn)象。,,飯后八件事最謀殺健康兇手7. 飯后唱卡拉O

17、K,民間還有句俗話叫“飽吹餓唱”，這句話是正確的。吃飽后人的胃容量增大，胃壁變薄，血流量增加，這時(shí)唱歌會(huì)使膈膜下移，腹腔壓力增大，輕則引起消化不良，重則引發(fā)胃腸不適等其他病癥。,,飯后八件事最謀殺健康兇手8. 飯后開車,司機(jī)飯后立即開車容易發(fā)生車禍。這是因?yàn)轱埡笪改c對(duì)食物的消化需要大量的血液，造成大腦器官暫時(shí)性缺血，從而導(dǎo)致操作失誤。,,營(yíng)養(yǎng)學(xué) ：是研究食物、營(yíng)養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的科學(xué)。健康 是指體格的、精神的和社會(huì)的全面安寧的愉

18、快狀態(tài)。,健康定義的發(fā)展,以往，人們將健康單純理解為“無(wú)病、無(wú)殘、無(wú)傷”。 20世紀(jì)30年代，美國(guó)健康教育學(xué)專家指出，健康是人們?cè)谏眢w、心理和精神方面都自覺良好、精力充沛的一種狀態(tài)。 1948年，世界衛(wèi)生組織(WHO)在憲章中明確指出：“健康不僅是免于疾病和虛弱，而且是保持身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)方面的完美狀態(tài)”。,美利堅(jiān)大學(xué)的國(guó)家健康中心提出了健康五要素，其與健康三維觀相似，即個(gè)體只有身體、情緒、智力、精神和社交等5個(gè)方面都健康

19、，才稱得上真正的健康，或稱之為完美狀態(tài)。目前，也常用完美一詞來(lái)替代健康。(祥見圖1),,,,,2000年世界衛(wèi)生組織又對(duì)提出了健康的10條標(biāo)準(zhǔn) 有充沛的精力，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作壓力而不感到緊張。 處事樂(lè)觀，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)責(zé)任，不挑剔。 善于休息，睡眠良好。 應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)外界環(huán)境的各種變化。 能抵抗一般性的感冒和傳染病。 體重適當(dāng)，身體勻稱，站立時(shí)頭、肩、臀的位置協(xié)調(diào)。 反應(yīng)敏銳，眼睛明亮，眼瞼不發(fā)炎。

20、 頭發(fā)有光澤、無(wú)頭屑。 牙齒清潔，無(wú)空洞、無(wú)痛感、無(wú)出血現(xiàn)象，牙齦顏色正常。肌肉和皮膚富有彈性，行走輕松自如。,世界衛(wèi)生組織把健康的概念細(xì)化 為“五快”和“三良” “五快”即“吃得快”，“便得快”，“睡得快”，“說(shuō)得快”，“走得快” ；“三良”即“良好的人格”，“良好的處事能力”，“良好的人際關(guān)系”?！端貑?wèn)·陰陽(yáng)應(yīng)象大論》中曾記載：怒傷肝，喜傷心，憂傷肺，恐傷腎，思傷脾。,世界衛(wèi)生組織的報(bào)告

21、顯示，全世界有將近13億人存在心理健康問(wèn)題。在我國(guó)，大學(xué)生中存在心理健康問(wèn)題的學(xué)生達(dá)20.23％。據(jù)統(tǒng)計(jì)，城市門診就醫(yī)的病例中，50%以上屬于心理疾病或由心理因素引起的生理疾病。英國(guó)的一位醫(yī)生曾調(diào)查了250名癌癥患者，發(fā)現(xiàn)其中有156人在患病前經(jīng)受過(guò)重大的精神打擊。,合理的營(yíng)養(yǎng)+適宜的運(yùn)動(dòng)+愉快的心情=十分的健康,友情提示,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容,研究食品的營(yíng)養(yǎng)成分和作用，人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的正常需要；研究在最經(jīng)濟(jì)的條件下如何取得合理營(yíng)

22、養(yǎng)；研究少年兒童和運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；研究營(yíng)養(yǎng)失調(diào)與營(yíng)養(yǎng)性疾病的防治及某些疾病的營(yíng)養(yǎng)學(xué)治療。,二、營(yíng)養(yǎng)的意義---關(guān)系人民體質(zhì)的大事,人民的營(yíng)養(yǎng)狀況如何，是關(guān)系到人民的體質(zhì)強(qiáng)弱 ，關(guān)系到民族繁衍昌盛的大事；人民的營(yíng)養(yǎng)狀況也是衡量一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)和科學(xué)文化發(fā)達(dá)程度的標(biāo)志。發(fā)展體育運(yùn)動(dòng)是增強(qiáng)人民體質(zhì)的重要手段，而改善營(yíng)養(yǎng)則是增強(qiáng)人民體質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。,營(yíng)養(yǎng)的意義,（一）、營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)發(fā)育：“建筑材料”與“建筑物”；胎兒的身高、體重與母體的營(yíng)養(yǎng)狀況

23、呈正相關(guān)； 2000年的全國(guó)體質(zhì)調(diào)查結(jié)果表明山東省青少年兒童： 1、身體形態(tài)中的身高、體重、胸圍指標(biāo)與1995年比呈繼續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)； 2、生理機(jī)能指標(biāo)的肺活量7—9歲比1995年下降13—20ml，10—18歲呈上升10—180ml，但男女生的肺活量/體重指數(shù)與1995年比呈下降趨勢(shì)。,3、體能素質(zhì)：與1995年相比，我省學(xué)生的速度素質(zhì)、耐力素質(zhì)、力量素質(zhì)均有下4、健康狀況：a、貧血7、9、12歲患病率呈下降，14、17

24、歲（第二次發(fā)育高峰） 呈上升趨勢(shì)。 b、齒城市學(xué)生呈下降，農(nóng)村呈上升趨勢(shì)。 c、近視眼：患病率居高不下，小學(xué)生為30、59%，初中生為65、81%，高中生89、75%，且城市學(xué)生高于農(nóng)村學(xué)生。 d、肥胖：7—18歲肥胖檢出率城市學(xué)生8、88%---17、98%，農(nóng)村學(xué)生由2、22%---7、23%。,(二)營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系 營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系非常密切。合理的營(yíng)養(yǎng)不僅能增進(jìn)健康，而且能防治疾病。營(yíng)養(yǎng)失調(diào)不僅使

25、人體質(zhì)下降，而且可引起疾病。營(yíng)養(yǎng)不足會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起佝僂病，缺鐵引起貧血等。另一方面，營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；蚴テ胶馔瑯訒?huì)危害人體健康。 研究表明：胎兒的身高、體重與母體的營(yíng)養(yǎng)狀況呈正相關(guān)。我國(guó)自新中國(guó)成立以來(lái)，由于人民生活水平的提高和營(yíng)養(yǎng)狀況的改善，兒童少年的身高、體重等生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)均有明顯增長(zhǎng)。但是，據(jù)2000年全國(guó)體質(zhì)調(diào)查表明：日本的少兒身高已經(jīng)超出中國(guó)的平均身高。,(三)營(yíng)養(yǎng)與生理功能,營(yíng)養(yǎng)可從神經(jīng)和體液兩方面影響人體的功能

26、。人腦發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期是從孕中期的胎兒開始，一直到出生后第二年。若此時(shí)營(yíng)養(yǎng)不良，腦在發(fā)育中會(huì)產(chǎn)生永久性腦結(jié)構(gòu)的變形，從而影響其智力和行為活動(dòng)能力。生理功能的體液調(diào)節(jié)是通過(guò)體液中激素、酶、無(wú)機(jī)鹽和維生素來(lái)完成的。而激素和酶則是由食物中蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)素參與合成的。因此，營(yíng)養(yǎng)的好壞，會(huì)影響體液調(diào)節(jié)的功能。如缺鐵會(huì)降低血液的攜氧功能；缺乏蛋白質(zhì)會(huì)影響血液的比重和肝臟中酶的活性等。,(四)營(yíng)養(yǎng)與免疫功能,免疫功能和營(yíng)養(yǎng)狀況有直

27、接關(guān)系。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、某些微量元素或維生素是組成免疫系統(tǒng)和合成抗體所必需的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)導(dǎo)致胸腺萎縮、淋巴細(xì)胞數(shù)目減少和補(bǔ)體降低，從而使機(jī)體免疫功能下降，易被各種病原體感染；而病原體感染又損害機(jī)體的免疫功能，同時(shí)使食欲下降或體內(nèi)代謝改變，導(dǎo)致機(jī)體營(yíng)養(yǎng)功能下降，加重營(yíng)養(yǎng)缺乏的癥狀。所以在疾病的預(yù)防和治療時(shí)，合理營(yíng)養(yǎng)是十分重要的。,(五)營(yíng)養(yǎng)與運(yùn)動(dòng),體育運(yùn)動(dòng)時(shí)，體內(nèi)物質(zhì)分解代謝加強(qiáng)，熱能消耗增加，酸性代謝產(chǎn)物在體內(nèi)堆積。此時(shí)若營(yíng)養(yǎng)不良，體內(nèi)

28、消耗的物質(zhì)和熱能得不到應(yīng)有的補(bǔ)償，會(huì)導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)能力下降，并影響生長(zhǎng)發(fā)育和促發(fā)各種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，危害身體健康。因此，運(yùn)動(dòng)員的合理營(yíng)養(yǎng)可以促進(jìn)代謝的順利進(jìn)行，有助于穩(wěn)定體內(nèi)環(huán)境，調(diào)節(jié)各器官功能，從而提高運(yùn)動(dòng)能力。體育科學(xué)研究表明：優(yōu)異的運(yùn)動(dòng)成績(jī)?nèi)Q于三個(gè)因素，即正確選材，科學(xué)訓(xùn)練，合理營(yíng)養(yǎng)，三者缺一不可。由此可見營(yíng)養(yǎng)在體育運(yùn)動(dòng)中的重要性。,三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展和研究概況,雖然有組織地對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)行系統(tǒng)研究始于20世紀(jì)，但事實(shí)上人們長(zhǎng)期以來(lái)

29、一直很重視這門學(xué)科。我國(guó)遠(yuǎn)在3000多年前的一些書籍中就有對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的論述，如《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中有：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五萊為充?！钡纳攀炒钆湓瓌t，這很符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)。,五谷為養(yǎng) 五果為助五畜為益 五萊為充,黍、菽、秫、麥、稻棗、桃、杏、李、栗牛、羊、豬、雞、犬薤、藿、葵、韭、蔥,國(guó)外，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史一般分為三個(gè)時(shí)期: 即自然主義時(shí)期(公元前400--1750)、化學(xué)分析時(shí)期(1750--1900

30、)、生物學(xué)時(shí)期(1900年至今)，也有人將分子生物學(xué)定為最近的新時(shí)期。 l.自然主義時(shí)期 人們對(duì)食物的認(rèn)識(shí)非常模糊，認(rèn)為所有食物全是一種營(yíng)養(yǎng)素，并發(fā)現(xiàn)檸檬和酸橙汁可以治療壞血病。 2．化學(xué)分析時(shí)期 19世紀(jì)初，科學(xué)家們研究出成功地測(cè)定有機(jī)化合物中碳、氫、氮含量的方法，及由此而建立了食物組成與物質(zhì)代謝的概念、氮平衡學(xué)說(shuō)和等熱價(jià)法等。 3．細(xì)胞或分子生物學(xué)時(shí)期 此時(shí)期對(duì)維生素和無(wú)機(jī)鹽進(jìn)行了大量研究，弄清了4種

31、脂溶性維生素和8種水溶性維生素的結(jié)構(gòu)及功能。從此營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究重點(diǎn)從尋找膳食成分轉(zhuǎn)向各種營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系、生理功能以及膳食需要量的研究方面; 分子生物學(xué)的發(fā)展以及分析測(cè)試方法的進(jìn)步，使人們可以研究單個(gè)細(xì)胞，甚至細(xì)胞器的營(yíng)養(yǎng)需要及代謝過(guò)程。,我國(guó)的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)創(chuàng)立于20世紀(jì)初。 1913年前后我國(guó)開始了食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析和營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查研究。1925—1936年間，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的教學(xué)和科研有了較大發(fā)展，我國(guó)對(duì)許多食品的化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及

32、我國(guó)人民的膳食與營(yíng)養(yǎng)狀況作了廣泛的調(diào)查研究。 1939年中華醫(yī)學(xué)會(huì)提出了我國(guó)第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議。1941年召開了第一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)議。1945年正式成立了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)。,,1952年，我國(guó)出版了第一版較完善的<食物成分表)，為營(yíng)養(yǎng)食品的研究和了解我國(guó)食物資源奠定了基礎(chǔ)。 1959年，我國(guó)對(duì)26個(gè)省、市50萬(wàn)人進(jìn)行了四季膳食調(diào)查，了解了全國(guó)人民的基本營(yíng)養(yǎng)狀況，為國(guó)家制定糧食政策和食品加工質(zhì)量指標(biāo)提供了科學(xué)依據(jù)。198

33、2年，我國(guó)又進(jìn)行了第二次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。此外，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)我國(guó)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)、人民營(yíng)養(yǎng)狀況及科研成果，于1962年、1981年及1988年分別提出了我國(guó)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議，為促進(jìn)人們的合理營(yíng)養(yǎng)提供了科學(xué)依據(jù)。,第一章 營(yíng)養(yǎng)素,[內(nèi)容提要] 本章介紹了七大營(yíng)養(yǎng)素的組成，重點(diǎn)闡述了其營(yíng)養(yǎng)功用及蛋白質(zhì)、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定；各營(yíng)養(yǎng)素的供給量與來(lái)源及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與健康的關(guān)系；以及熱能和身體的熱能消耗。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素,食物中能被機(jī)體

34、消化、吸收和利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有40多種，按其化學(xué)組成和生理功能可分為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素、膳食纖維和水。營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的功能可以概括為三個(gè)方面，即供給熱能、構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理功能。各類營(yíng)養(yǎng)素的基本功能和在人體中的比例。,營(yíng)養(yǎng)素的功能,蛋白質(zhì)（15--18%）--- 脂肪（10--15%）— 碳水化合物（1--2%

35、）— 維生素---（微量）無(wú)機(jī)鹽（4—5%）水（55—67%）膳食纖維,營(yíng)養(yǎng)素在人體中的比例及其生理功能營(yíng)養(yǎng)素是維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育及新陳代謝所必需的物質(zhì)，這些物質(zhì)必須由食物供給。一種食物不可能包含所有的營(yíng)養(yǎng)素，一種營(yíng)養(yǎng)素也不可能具有所有的營(yíng)養(yǎng)功能，故機(jī)體必須從多種食物中獲得保證人體健康的各種營(yíng)養(yǎng)素。這也就是人們常說(shuō)的平衡膳食。 營(yíng)養(yǎng)素的“需要量”是針對(duì)每個(gè)人而言的。它是指維持身體正常生理功能所必需的營(yíng)養(yǎng)素的最低量，

36、低于此量將對(duì)身體產(chǎn)生不良影響。 營(yíng)養(yǎng)素的“供給量”是針對(duì)健康群體而言的，是為保證正常人群健康的膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。它是在“需要量”的基礎(chǔ)上考慮到個(gè)體差異和群體中絕大多數(shù)人的需要，并結(jié)合飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)情況、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況所制定的一種安全量，因此“供給量”一般大于“需要量”，一般為平均需要量加上2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，大約是30％。,第一節(jié) 蛋白質(zhì),一、組成 蛋白質(zhì)是由許多氨基酸組成的大分子物質(zhì)，主要由碳、氫、氧、氮4種元素組成。有的蛋白

37、質(zhì)還含有硫、磷等完素。它們先構(gòu)成氨基酸，許多氨基酸再構(gòu)成蛋白質(zhì)，所以氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。,,二、分類 在人體中常見的氨基酸有20多種，它們對(duì)機(jī)體來(lái)說(shuō)都是不可缺少的。其中有一部分氨基酸可在人體內(nèi)合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，而不是必須由食物蛋白供給的，稱為非必需氨基酸；另一部分氨基酸在體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給，這部分氨基酸稱為必需氨基酸，它們是：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇

38、氨酸、色氨酸和纈氨酸，嬰幼兒還有組氨酸。,為保證人體合理營(yíng)養(yǎng)的需要，一方面要滿足人體對(duì)必需氨基酸所 需要的數(shù)量，另一方面還必須注意各種必需氨基酸之間的比例。因?yàn)榻M成人體各種組織細(xì)胞蛋白質(zhì)的氨基酸有一定的比例，故每日膳食中蛋白質(zhì)所提供的各種必需氨基酸必須與這一比例相符，這些氨基酸才能在體內(nèi)被充分利用來(lái)合成組織細(xì)胞蛋白質(zhì)。人體不同年齡對(duì)必需氨 基酸的需要量是不同的，詳見表Ⅱ-1-1。 表Ⅱ-1-1 不同年齡必需氨基酸的需要量

39、[mg／(kg．d)] 氨基酸 嬰兒 兒童 學(xué)齡兒童 成人 3—4個(gè)月 2歲 10-12歲 異亮氨酸 70 31 28 10 亮氨酸 161 71 44 14 賴氨酸 l03 64 44 12

40、蛋氨酸+胱氨酸58 27 22 13 苯丙氨酸+酪氨酸125 69 22 14 蘇氨酸 87 37 38 7 色氨酸 17 12．5 3．3 3．5 纈氨酸 93 38 25 10,各種食物中蛋白質(zhì)的氨基酸

41、組成成分不同，因而其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不一樣。根據(jù)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成情況，可將蛋白質(zhì)分為三類： 1．完全蛋白質(zhì) 為含有8種必需氨基酸，且數(shù)量充足、比例適宜的 蛋白質(zhì)。單食此類蛋白質(zhì)不但可以維持成人健康，而且可以促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。所有動(dòng)物性蛋白除明膠蛋白外，都是完全蛋白質(zhì)，大豆蛋白也是完全蛋白質(zhì)。 2．半完全蛋白質(zhì) 此類蛋白質(zhì)含必需氨基酸種類雖齊全，但比例不適當(dāng)，即氨基酸組成不夠平衡。單食這類蛋白質(zhì)可維持生命，但不能促

42、進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥和大麥中的麥膠蛋白，含必需氨基酸中的賴氨酸太少，不能滿足機(jī)體需要。 3．不完全蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì)是一類含必需氨基酸種類不齊全的蛋白質(zhì)。單食這類蛋白質(zhì)不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。如玉米膠蛋白中缺少賴氨酸和色氨酸兩種必需氨基酸。,三、營(yíng)養(yǎng)功用 蛋白質(zhì)有廣泛的生理功能，可概括為以下幾方面： (一)構(gòu)成機(jī)體組織 蛋白質(zhì)是一切細(xì)胞和組織的重要成分，它占細(xì)胞內(nèi)固體成分的加80％以上

43、，約占體重的18％。蛋白質(zhì)是機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、更新和修補(bǔ)組織所必需的材料。 (二)調(diào)節(jié)生理功能 1．促進(jìn)體內(nèi)各種生理生化過(guò)程的進(jìn)行 體內(nèi)所有合成和分解代謝都有賴于酶和激素的作用，而酶和激素的本質(zhì)都是蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。 2．保持體液平衡 正常人血漿與組織液間的水分不停地進(jìn)行交換，保持著動(dòng)態(tài)平衡。 3．增強(qiáng)抗病能力 機(jī)體的抗病能力與體內(nèi)抗體的多少有關(guān)，抗體是免疫球蛋白，故蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)機(jī)體抗病

44、能力有重要的影響。 4．維持血液酸堿平衡 血液有完善的緩沖系統(tǒng)。血液中的蛋白質(zhì)，特別是紅細(xì)胞中的血紅蛋白在血液的有機(jī)緩沖系統(tǒng)中起重要作用。,(三)提供熱能 1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)通過(guò)生物氧化釋放16．8kJ(4．0kcal)的熱能。但在一般情況下，蛋白質(zhì)不是主要的供能物質(zhì)，只有當(dāng)碳水化合物、脂肪供給的熱能不足或攝人的氨基酸過(guò)多超過(guò)體內(nèi)需要時(shí)，蛋白質(zhì)才供給熱能。 四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

45、值與該食物中蛋白質(zhì)的含量、氮平衡情況、必需氨基酸的種類和數(shù)量及其比例，以及在體內(nèi)的消化吸收、利用等因素有關(guān)，可根據(jù)以下幾方面綜合評(píng)定。 (一)蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)含量可以通過(guò)測(cè)定食物中的含氮量，乘以6．25得出。不同種類的食物蛋白質(zhì)含量的差異較大。詳見表Ⅱ-1-2。┌──────────┬─────────┬────────┐│ 食物 │ 食物 │鋤 苫

46、 ││ (s) │ (9) │ │├──────────┼─────────┼────────┤│ 牛奶 3．3 │ 大米 8．5 │ 馬鈴薯 1．9││ 雞蛋 12．3 │ 小米 9．7 │ 油菜 2．0 ││ 豬肉(瘦) 16．7 │ 面粉

47、 9．9 │ 大白菜 1．4││ 牛肉(瘦) 20．2 │ 玉米 8．6 │ 白薯 2．3 ││ 羊肉(瘦) 15．5 │ 大豆 34．2 │ 菠菜 2．0 ││ 魚 12．0—18．0│ 豆腐干 18．8 │ 花生 26．2 │└──────────┴─────────┴────────┘,(二)氮平衡 氮平衡是衡量食

48、物蛋白質(zhì)質(zhì)量的指標(biāo)，亦是評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)，同時(shí)也是測(cè)定機(jī)體蛋白質(zhì)需要量的經(jīng)典方法。 氮平衡；攝入氮—(尿氮+糞氮+經(jīng)皮膚排出的氮)。 每日攝人蛋白質(zhì)的含氮量與機(jī)體排出的氮量相等，稱為氮平衡。攝人氮多于排出氮稱為正氮平衡，反之為負(fù)氮平衡。工作中可以根據(jù)食物對(duì)氮平衡的影響來(lái)評(píng)價(jià) 。 (三)蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率是指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率高表明該蛋白質(zhì)被吸收利用的可能性大?？捎孟率奖硎荆?蛋

49、白質(zhì)消化率=食物中被吸收的氮量x100％ 食物中蛋白質(zhì)消化率受食物種類、 食物含氮量烹調(diào)加工、消化酶等多種因素的影響。如整粒大豆的消化率為60％，加工成豆?jié){或豆腐后，消化率提高到90％。一般來(lái)說(shuō)，蒸煮能較好地提高蛋白質(zhì)的消化率，而過(guò)高溫的煎炸不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)消化率，還會(huì)破壞氨基酸，降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。按一般方法烹調(diào)時(shí)，肉類的消化率為92％—94％，蛋類為98％，奶類為97％-98％，米飯為82％，面包為79％，馬鈴薯為74％

50、，玉米面窩 窩頭為66％。,(四)蛋白質(zhì)生物價(jià) 生物價(jià)是評(píng)定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)，它反映吸收的氮被機(jī)體利用的程度。蛋白質(zhì)的生物價(jià)越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。蛋白質(zhì)生物價(jià)：=儲(chǔ)存氮量X100％ 吸收氮量食物中蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的比例越接近人體需要，其生物價(jià)越高(表Ⅱ-1-3)。┌─────────┬─────────┐│ 食物 生物價(jià) 食物 生物價(jià)

51、 ├─────────┼─────────┤│ 雞蛋 94 大米 77 │ 牛奶 90 │ 大豆 64 ││ 魚 83 │ 小麥 67 ││ 豬肉 74 │ 白菜 72 ││ 牛肉 76 │ 玉米 60 ││ 蝦 7

52、7 │ 花生 59 │└─────────┴─────────┘,幾種蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，各種蛋白質(zhì)所含氨基酸互相配合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，改善了必需氨基酸的比例，從而使混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。如小麥面筋蛋白缺乏賴氨酸，但蛋氨酸含量高，單獨(dú)食用時(shí)生物價(jià)只有67；大豆蛋白缺乏蛋氨酸，但賴氨酸含量高，豆腐單獨(dú)食用時(shí)生物價(jià)只有64。如果豆腐與面筋蛋白以42：58混合食用時(shí)，生物價(jià)提高到77。所以食物

53、多樣化，粗細(xì)糧搭配，動(dòng)物蛋白合理地分配于各餐，適量使用豆制品，可以較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，有利于提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 (五)蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)凈利用率表示攝人蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，指攝入氮存留的比例，它既體現(xiàn)了蛋白質(zhì)被利用的程度，又考慮到蛋白質(zhì)的消化率。可用下式表示：蛋白質(zhì)凈利用率可簡(jiǎn)化為：蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)x消化率 (六)蛋白質(zhì)功效比值 蛋白質(zhì)功效比值表示蛋白質(zhì)被利用于動(dòng)物生長(zhǎng)的效率。

54、指攝人單位重量的蛋白質(zhì)的體重增長(zhǎng)值?？捎孟率奖硎荆旱鞍踪|(zhì)功效比值=增加體重（g） 攝入蛋白質(zhì)（g）比值大者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，如全蛋為4．4，大豆為2．2，麥麩為0．4。 (七)氨基酸評(píng)分 以生物價(jià)最高的雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)，將每克待評(píng)食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的含量占等量參考蛋白質(zhì)中該氨基酸的百分?jǐn)?shù)計(jì)算出來(lái)，百分?jǐn)?shù)最低的氨基酸為

55、限制氨基酸，此百分?jǐn)?shù)即為氨基酸評(píng)分，如雞蛋、牛奶均為100，稻米為67，玉米為49。,五、蛋白質(zhì)的供給量與來(lái)源 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的儲(chǔ)存量甚微，營(yíng)養(yǎng)充分時(shí)可儲(chǔ)存約1％。而體內(nèi)的蛋白質(zhì)每天有3％要更新，其中部分來(lái)自體內(nèi)蛋白質(zhì)分解后重新合成，部分則需從食物中攝取。因此，每天必須供給適量的蛋白質(zhì)，才能滿足機(jī)體需要。供給量不足，會(huì)造成蛋白質(zhì)缺乏；供給過(guò)多，則經(jīng)肝臟分解為尿素等代謝產(chǎn)物后排出，既浪費(fèi)蛋白質(zhì)，又增加肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，對(duì)人體不利。

56、 蛋白質(zhì)供給量必須滿足機(jī)體的氮平衡，其主要受兩方面因素影響：一是人體生理狀況，如兒童、孕婦、乳母、傷病康復(fù)和重體力勞動(dòng)等使機(jī)體需要量增加。二是蛋白質(zhì)質(zhì)量，攝人生物價(jià)高的蛋白質(zhì)時(shí)，需要量少；反之需要較多，如嬰兒用人奶喂養(yǎng)時(shí)蛋白質(zhì)供給量為每千克體重2s，混合喂養(yǎng)時(shí)為每千克體重4so蛋白質(zhì)需要量還與熱能有關(guān)，當(dāng)熱能攝人不足時(shí)，機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量增加。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1988年修訂的標(biāo)準(zhǔn)，因我國(guó)目前膳食以植物性食物為主，蛋白質(zhì)生物

57、價(jià)較低，故成人蛋白質(zhì)供給量為每千克體重1—1．2g(詳見附表1)。蛋白質(zhì)供給的熱能應(yīng)占一日膳食總熱能的11％～ 12％。 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源有動(dòng)物性的和植物性的。肉類包括：魚類含蛋白質(zhì)10％—20％，蛋類含蛋白質(zhì)11％—20％，糧谷類含蛋白質(zhì)8％—10％，豆類含蛋白質(zhì)20％—40％。豆類是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的，且含賴氨酸較多，與糧谷類蛋白質(zhì)有較好的互補(bǔ)作用。,六、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)對(duì)人體的影響 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)對(duì)人體

58、健康都有不良影響。攝人蛋白質(zhì)過(guò)多，在代謝和排泄時(shí)增加肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)；大量蛋白質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，產(chǎn)生大量胺類，對(duì)人體不利，且會(huì)增加食物生熱作用，使機(jī)體增加額外的熱能消耗。此外，蛋白質(zhì)過(guò)多還會(huì)使其生物價(jià)下降。動(dòng)物試驗(yàn)證明，膳食中蛋白質(zhì)含量過(guò)高，則動(dòng)物壽命縮短。 七、蛋白質(zhì)與運(yùn)動(dòng) 人體運(yùn)動(dòng)能力的許多體內(nèi)因素，如肌肉收縮、氧的運(yùn)輸與貯存、物質(zhì)代謝與生理功能的調(diào)節(jié)等都與蛋白質(zhì)有密切聯(lián)系。此外，氨基 酸可為運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉收縮提供

59、熱能。在肌糖原貯備充足時(shí)，蛋白質(zhì)供能僅占總熱能的5％；而當(dāng)肌糖原耗竭時(shí)，蛋白質(zhì)供能則上升至15％。其次，運(yùn)動(dòng)時(shí)蛋白質(zhì)的酸性代謝產(chǎn)物增多，會(huì)增加體液的酸度，降低運(yùn)動(dòng)能力，引起疲勞和需水量增加等副作用。 體育運(yùn)動(dòng)使體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝發(fā)生變化。耐力性運(yùn)動(dòng)使蛋白質(zhì)分解加強(qiáng)，合成速度減慢，機(jī)體尿氮和汗氮排出量增加；而力量性運(yùn)動(dòng)在使蛋白質(zhì)分解加強(qiáng)的同時(shí)，活動(dòng)肌群蛋白質(zhì)的合成也增加，并大于分解的速度，因而肌肉粗壯。以上反應(yīng)均使機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量增加。若

60、蛋白質(zhì)攝入不足，不僅影響運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練效果，而且會(huì)導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)性貧血。但是如攝入過(guò)多的蛋白質(zhì)，會(huì)影響機(jī)體正常的代謝，增加肝、腎負(fù)擔(dān)，反而對(duì)身體有害，尤其在攝入熱能不足時(shí)，這種危害更大。 運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)供給量比一般人高，成年運(yùn)動(dòng)員每千克體重蛋白質(zhì)供給量為1．8—2．0g，少年運(yùn)動(dòng)員每千克體重蛋白質(zhì)供給量為2．0-3．0g，兒童運(yùn)動(dòng)員每千克體重蛋白質(zhì)供給量為3．0—4.0g運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)供給量可為一日總熱能的15％—20％。蛋白質(zhì)來(lái)源中最好有1

61、/3為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如奶、蛋、魚和瘦肉等。,第二節(jié) 脂類,一、組成 脂類由碳、氫、氧三種元素組成，包括中性脂肪和類脂，前者主要是脂肪和油，后者包括磷脂、糖脂、類固醇及固醇、酯類和脂蛋白等。脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸構(gòu)成的酯，又稱甘油三酯。脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。在多不飽和脂肪酸中，有幾種是體內(nèi)不能合成的，必須每天由食物供給，稱為必需脂肪酸。亞油酸是最重要的必需脂肪酸。類脂是一些能溶于

62、脂肪或脂溶劑的物質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上特別重要的有磷脂與固醇兩類化合物。,二、營(yíng)養(yǎng)功用 (一)供給熱能 脂肪是產(chǎn)熱最高的熱源物質(zhì)，每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)熱37．7kJ(9kc)。沉積在體內(nèi)的脂肪是機(jī)體的“燃料庫(kù)”。 (二)構(gòu)成身體組織 磷脂、膽固醇等類脂是構(gòu)成細(xì)胞的重要成分。內(nèi)臟器官的脂肪作為填充鋪墊，有保護(hù)和固定臟器的作用。皮下脂肪有保溫作用。 (三)供給必需脂肪酸 必需脂肪酸在體內(nèi)有重要的生理功能，它參與磷

63、脂的合成，是構(gòu)成生物膜和線粒體的成分；是合成某些激素的原料，有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的作用；能降低血膽固醇及甘油三酯，并有減少血栓形成和血小板黏聚的趨勢(shì)，有助于預(yù)防冠心病。 (四)作脂溶性維生素的載體并促進(jìn)其吸收利用有的脂肪含脂溶性維生素。另外，脂肪是膳食中脂溶性維生素的溶劑；脂肪促進(jìn)膽汁分泌，膽汁中的膽酸鹽有助于脂溶性維生素的吸收利用。 (五)增加食物香味與飽腹感 過(guò)油的飯菜色香味美，能增強(qiáng)食欲。富含脂肪的食物在胃內(nèi)停

64、留時(shí)間長(zhǎng)，飽腹感強(qiáng)。,三、食用脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 食用脂肪種類較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各異，主要取決于下列因素。 (一)脂肪酸的種類與含量 飽和脂肪酸可由食用脂肪供給或由碳水化合物和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變而來(lái)。而不飽和脂肪酸，特別是必需脂肪酸，只能從食物中獲得。因此，脂肪中必需脂肪酸含量越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 (二)消化率 脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有關(guān)，含不飽和脂肪酸的油脂熔點(diǎn)低，含飽和脂肪酸的油脂熔點(diǎn)高。凡熔點(diǎn)高于體溫

65、的脂肪就較難被乳化和消化吸收，消化率低，如牛、羊脂。植物油熔點(diǎn)低于一般室溫，消化率高。 油和奶油雖含不飽和脂肪酸不多，但其是乳融性脂肪，消化率也較高(見表n-1-5)。,表Ⅱ-1—5 常用脂肪的脂肪酸含量比例及消化率 脂肪種類 飽和脂肪酸 飽和脂肪酸 亞油酸 熔點(diǎn) 消化率 （%） （%） （%） （%） 棉籽油 25 75

66、 50 97．2 花生油 20 80 26 98．3 菜 油 6 94 低于一般室溫 99．0 麻 油 14 86 42 98．0 豆油 13 87 53

67、 97．5 榔籽油 92 8 6 28-33 97．9． 奶油 60 40 3．2 36-38 98．0 豬油 42 58 8 36—50 97．0 羊 脂 57 43 4 44—55 88．0

68、牛脂 53 4 2 42—50 87．0,(三)脂溶性維生素含量 動(dòng)物的貯存脂肪幾乎不含維生素，而肝臟、牛奶、蛋、魚肝油中富含維生素A、D，植物油含維生素E較豐富。 (四)脂類的穩(wěn)定，r生脂類的穩(wěn)定性與不飽和脂肪酸和維生素E的含量有關(guān)，不飽和脂肪酸易氧化，不穩(wěn)定。而維生素E有抗氧化作用，可防止脂類氧化酸敗。奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，因?yàn)樗S生素A、D，脂肪酸種類也較齊全，且消化