肉品工藝學-國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術體系

1、肉品的加工原理,趙改名 肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術體系加工研究室 河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院聯(lián)系方式：13837104448,粉碎：將原料肉經(jīng)機械作用由大變小的過程。目的：改善制品均一性；提高制品的嫩度?；旌希簽榱耸谷忸惖鞍踪|增溶和膨脹而在進行進一步加工前進行的附加攪拌。,肉的加工原理,乳化 ：肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊。,肉的加工原理,腌制：用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或

2、鉀） 、亞硝酸鈉、蔗糖和香辛料等腌制輔料處理肉類的過程。腌制的成分及其作用：1、食鹽2、糖3、硝酸鹽和亞硝酸鹽,肉的加工原理,腌制方法：干腌法、濕腌法、鹽水注射、混合腌制法,肉的加工原理,適用產(chǎn)品：干腌肉、傳統(tǒng)醬鹵肉、咸肉、臘肉等原輔料要求：食鹽（一般為細粒狀）、香辛料（炒干粉碎）、硝酸鹽或亞硝酸鹽（與食鹽混合）等干腌方式：搓鹽堆疊、撒鹽堆疊、涂鹽堆疊、堆埋鹽中、撒鹽后單層置于腌制架,干腌技術,干腌用鹽,干腌技術,腌制條件：

3、傳統(tǒng)2-8℃，現(xiàn)代2-5℃優(yōu)點：風味好缺點：速度慢，不均勻干腌用鹽,堆疊干腌,架上單層干腌,濕腌技術,適用情況：原料過干、復鹵如板鴨等原輔料要求：根據(jù)需要，符合要求即可腌制方式：將輔料與食鹽一起煮制，過濾后配成一定濃度鹽鹵，灌入鹵池，原料肉入鹵浸泡腌制腌制條件：傳統(tǒng)2-8℃，現(xiàn)代2-4℃優(yōu)點：好操作、速度適中，滲透均勻，肉質較軟缺點：風味差，營養(yǎng)損失嚴重,干濕混合腌制技術,適用情況：南京板鴨等，靈活使用腌制方式：一般先干

4、腌、后濕腌，或交替進行腌制條件：同干法、濕法優(yōu)點：腌制均勻、風味和口感可調節(jié)缺點：工藝復雜，費時費工,注射滾揉腌制技術,基本情況：來源于西式肉制品加工，適合于現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)等原輔料要求：溶解性，能夠配制成一定濃度注射液腌制方式：用注射機將注射液直接注入肉塊中，放入滾揉機中進行滾揉腌制腌制條件：4℃優(yōu)點：快速、均勻、嫩度好、質地細膩、可任意添加原料、出品率高缺點：缺乏傳統(tǒng)肉味和口感，用磷酸鹽時更明顯,新技術應用,增壓滾揉：

5、由真空變增壓超聲波輔助腌制先擂碎后腌制溫度波動腌制（呼吸式腌制）腌制后排氣技術（重組切片等產(chǎn)品中應用）,熏制 ：呈味、發(fā)色、殺菌、抗氧化，西式肉制品較多。干制：抑制微生物和酶；縮小體積，便于運輸；改善肉制品風味。煮制：改善肉粘著性、彈性；改善風味；殺菌；色澤。油 炸：色澤、風味、殺菌。,肉的加工原理,熱加工溫度法,高溫肉制品：采用121℃、4min或同樣殺菌程度使產(chǎn)品已達到商業(yè)無菌的肉制品。常溫下可長期保存，25℃下保質期

6、可達6個月。,低溫肉制品：采用巴氏殺菌，在恒溫車間生產(chǎn)，0～4℃貯存銷售的肉制品。產(chǎn)品保持肉原有的組織結構和天然成分，營養(yǎng)素破壞少，營養(yǎng)豐富、口感嫩滑。,以腸類制品為代表,定義 切碎或斬碎的肉與輔料混合，并灌入腸衣內(nèi)加工制成的肉制品。,主要產(chǎn)品 中式香腸 熏煮香腸 發(fā)酵香腸 生鮮腸,俗稱臘腸，是以豬肉為主要原料，瘦肉與肥膘切成肉丁或用絞肉機絞成肉粒，配以輔料，短時間腌制后灌入腸衣，經(jīng)較長時間晾曬或烘

7、烤成的制品，有生、熟兩種，生制品多。我國著名廣東臘腸、武漢香腸、哈爾濱香腸。,一、中式香腸,工藝流程,原料選擇：豬肉為主，臀腿肉、背部硬膘為好。原料修整：去筋腱、骨頭和皮，瘦肉絞碎，肥肉切丁。肥肉丁須漂洗瀝干待用，分開存放。,原料選擇與修整,腌 制,把肉和輔料混合均勻，室溫腌制0.5h。當瘦肉為內(nèi)外一致的鮮紅色，觸摸有堅實感，肉餡有汁液滲出，手摸有滑膩感，結束腌制，此時加入白酒。,配方,廣式香腸配料（單位kg）,附：白醬油制備

8、：1斤骨頭（豬骨、雞骨），洗凈，大火煮開后，改小火煮3h以上，水少可加水，撇去浮沫，加水量15%左右食鹽，再煮一會，加少量味精，出鍋后冷卻，可得3～4斤白醬油。,用干或鹽漬腸衣，套在灌嘴上，均勻灌入肉餡，掌握松緊度。,灌 制,采用真空自動灌腸機灌制，只需進行漂洗。非真空灌腸機灌制的濕腸需用排氣針排氣和結扎。排氣、結扎后，清水洗1次濕腸，掛竿。,漂 洗,在日光下曝曬2～3d，晚間送入40～60℃烘烤房內(nèi)烘烤?；蛑苯訉⒛c放入40～6

9、0℃烘房內(nèi)烘烤。一般經(jīng)三晝夜烘曬即可。烘烤結束，再將香腸掛到通風良好的場所風干10～15d（即成熟發(fā)酵過程）即為成品。,晾曬/烘烤 發(fā)酵,真空攪拌機,真空自動灌腸機,二、熏煮香腸,工藝流程,煙熏冷卻,我國肉制品行業(yè)產(chǎn)量最多的產(chǎn)品之一；產(chǎn)品的風味和品質具有中國地方特色,原料廣，豬肉和牛肉為主，多種原料肉及內(nèi)臟均可必須新鮮、衛(wèi)生、安全經(jīng)修整，按肌肉組織自然塊形分開，并切成長條或肉塊備用。肥瘦分開，瘦肉所帶肥膘≤5%，肥肉所帶瘦肉

10、≤3%,原料選擇與修整,根據(jù)配方將瘦肉加食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽等添加劑混合均勻，于2±2℃冷庫內(nèi)腌制1～3d。肥膘只加3%～4%食鹽于2±2℃腌制2～3d。腌好原料肉呈現(xiàn)均勻粉紅色、結實而富有彈性。,腌 制,絞碎：原料肉和肥膘通過不同篩孔絞肉機絞碎。斬拌：加瘦肉→斬拌→加（冰）水→加調料和香辛料→加脂肪。慢慢添加脂肪。防止肉料過度升溫使蛋白質變性，加冰屑降溫。斬拌豬肉、牛肉最終溫度≤16℃、雞肉≤12℃

11、，時間控制4～8min。,絞碎、斬拌,目的使腸衣蛋白質變性凝固，增加腸衣堅實性促進腸餡發(fā)色。溫度65～70℃，時間10～60min。塑料腸衣產(chǎn)品不烘烤。,烘 烤,灌 制,松緊適度。有天然腸衣、PVDC、膠原蛋白腸衣等。,目的：使蛋白質變性凝固、破壞酶活力及殺死微生物、促進風味形成。 方式：低溫蒸煮（巴氏殺菌）。產(chǎn)品中心溫度達68～72℃以上，冷藏銷售。,熟制/蒸煮,目的：賦予煙熏味、改善色澤、增強保藏性。煙熏溫度和時間依

12、產(chǎn)品種類、直徑和消費者嗜好而定。煙熏溫度50～80℃，時間10min～24h。 熏制完成后，立即冷卻，使腸溫快速降至室溫，入0～7℃庫內(nèi)冷至庫溫，貼標簽包裝即可。,煙熏、冷卻,三、發(fā)酵香腸,定義：以豬、牛肉為主要原料，絞碎或粗斬成顆粒，并添加食鹽、發(fā)酵劑等輔料，灌入腸衣中，經(jīng)發(fā)酵、干燥、成熟等工藝制成的具有微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。典型產(chǎn)品如色拉米香腸。,工藝流程,真空包裝常用,原料肉選擇：各種肉均可，常用豬肉（pH應5.6

13、～5.8）、牛肉和羊肉。PSE肉用量≤20%。老齡動物的肉較適合加工干發(fā)酵香腸。脂肪：牛脂和羊脂不適合，色白而結實的豬背脂是優(yōu)良原料。瘦肉含量50%～70%。原料肉修整：去掉筋腱。,原料肉預處理,絞肉前溫度：原料肉溫0～4℃，脂肪溫度-8℃。方式：單獨使用絞肉機或粗絞后斬拌。 粒度取決于產(chǎn)品類型，一般脂肪粒度2mm左右。,絞碎斬拌,在斬拌機或真空攪拌機中混勻。發(fā)酵劑多為凍干菌，使用時需室溫復活18～24h，接種量為106～107c

14、fu/g。,配 料,傳統(tǒng)生產(chǎn)：將肉餡在4～10℃下腌制2～3d?，F(xiàn)代生產(chǎn)：沒有獨立腌制工藝，肉糜在混勻后，直接填充然后入發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵同時腌制。,腌 制,灌 制,均勻，松緊適度。肉糜溫度控在4℃以下。天然腸衣或人造腸衣均可，要求腸衣有較好的透水、透氣性。,地點：發(fā)酵室發(fā)酵或在煙熏室完成發(fā)酵和煙熏。 方式：自然發(fā)酵或接種發(fā)酵（工業(yè)生產(chǎn)）。干發(fā)酵香腸21～24℃、75%～90%、1～3d。半干發(fā)酵香腸30～37℃、75%～

15、90%、8～20h。 pH：發(fā)酵中及時降低肉糜pH十分重要。鮮肉pH5.6～5.8，發(fā)酵香腸終pH4.8～5.2。初始階段及時降低pH，否則導致腐敗菌的生長。,發(fā) 酵,干燥、熏制,干燥中最主要的生化變化是形成風味。干燥間空氣需要周期性更新和產(chǎn)品移位，室內(nèi)避光或用低亮度的紅燈。干燥室7～13℃、70%～72%、時間10d到3月。半干發(fā)酵香腸發(fā)酵后常需蒸煮，使中心溫度≥68℃，再干燥、煙熏、冷藏。干發(fā)酵香腸不需蒸煮，大部分不煙熏