營養(yǎng)與健康第四章維生素

1、第四章 維生素營養(yǎng),第一節(jié) 維生素概述,,,維生素概述,維生素定義 維生素的分類　 維生素的特性 維生素缺乏癥,１、維生素定義,維生素是由“vitamin”一詞翻譯過來的定義：維持人體正常物質代謝和生理功能的一類微量有機化合物。維生素是一種人體必不可少的營養(yǎng)素，必需由食物來供給。若缺乏不同的維生素就會發(fā)生不同的疾病，這

2、類疾病統(tǒng)稱為維生素缺乏病。,2、維生素的分類,目前已知的有30多種，按其溶解性質分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素：如 A、D、E、K 等。分子中含羥基和氨基較少，不易溶于水，只溶于脂肪和有機溶劑。在食物中常與脂類共存，主要儲存于肝臟。水溶性維生素：如B族 ( B1、B2、B6、B12、B5、B11 ) 、C、 PP 等。分子中含較多的羥基和氨基，易溶于水。不易在體內保存，易從尿中排泄。:,1、維生素 --- 分類,維生素,,

3、脂溶性維生素：A、D、E、K,水溶性維生素：B族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B11、B12）、C,3、維生素的特性,維生素在體內是調節(jié)物質代謝，保證生理功能正常，不是構成組織的原料，也不供給熱能。作為調節(jié)物質，需要量極少，但決不能缺少。不能在人體內合成或合成量很少，必須經(jīng)常從食物供給。維生素或其前體物都存在于天然食物中，但沒有任何一種天然食物含有人體所需的全部維生素。維生素不穩(wěn)定，易在食物加工和烹飪中受到破壞。,3、維

4、生素的特性,維生素不穩(wěn)定，易在食物加工和烹飪中受到破壞。米淘洗：B1-60%, B2-25%, 無機鹽70%蒸米飯：B1-17%, 煙酸20%蒸饅頭：B1-21%, B2-12%炒菜：VC>40%, 鹽量越多，VC損失越大冷凍/冷藏2周：VE>70%果汁開啟1周：VC損失80%.,4、維生素缺乏,由于我國以植物性食物為主，動物性食物較少，所以A及核黃素供應量偏低。此外，個別人發(fā)生維生素缺乏可能有以下原因： 維生

5、素攝取量不足 膳食調配不合理，或有偏食習慣以致維生素攝取不足。 吸收不良 腸道細菌生長抑制 需要量增加 食物儲存及烹調方法不當,第二節(jié) 脂溶性維生素,脂溶性維生素概述,脂溶性維生素包括：維生素A、D、E、K。不溶于水，而溶于脂肪及脂溶劑中，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時與脂類吸收密切相關。主要儲存于肝臟當脂類吸收不良時，如膽道梗阻或長期腹瀉，它們的吸收大為減少并引起缺乏癥。,1、維生素A（VA）,VA主要存在于動

6、物體內植物中不含有VA ，只含有類胡蘿卜素，其在體內分解為VA，稱為VA原。,1、維生素A,早在唐代，我國古代醫(yī)學家孫思邈就觀察到維生素缺乏病的存在，并提出用豬肝治雀目(即VA缺乏引起的夜盲癥)。,,1、維生素A --- 營養(yǎng)功用,維持正常視覺：是眼內感光物質視紫質的主要成份，對維持正常視力有重要作用。維持細胞正常分化：保護上皮組織健康，尤其是眼結膜、呼吸道及皮膚等處。對生長發(fā)育的影響：維持正常的骨代謝。防癌作用：清除自由基，抗

7、氧化。,暗視覺的生化基礎,眼的光感受器是視網(wǎng)膜中的桿狀細胞和錐狀細胞，這兩種細胞中存在著對光敏感的色素，而這些色素的形成和表現(xiàn)出生理功能均有賴于Ａ的存在。若將光照條件固定，則暗適應的快慢決定于視紫紅質的再生是否快而完全，若Ａ缺乏，則視紫紅質的再生慢而不完全，于是產生夜盲癥。,暗視覺的生化基礎,暗視覺中的感光物質 — 視紫紅質,視紫紅質,視蛋白 + 視黃醛,桿狀細胞中含有感光物質 — 視紫紅質,VA,醇脫氫酶,視黃醛,,弱光,,暗視覺的

8、生化基礎,視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程,啟了對大腦的神經(jīng)脈沖而形成視覺,1、維生素A --- 缺乏的影響,1、維生素A --- 缺乏的影響,暗適應力下降、夜盲癥 毛囊角化癥 干眼病 兒童生長發(fā)育遲緩、易感染,1、維生素A --- 缺乏的影響,毛囊角化癥是一種角質化異常的疾病。最常發(fā)生于手臂和腿部之正面或外側，常被誤以為是粉刺、青春痘或是沒洗干凈。外觀很像“雞皮疙瘩”。,1、維生素A --- 缺乏的影響,1、維生素A --- 缺乏

9、的影響,毛囊角化癥是一種角質化異常的疾病。最常發(fā)生于手臂和腿部之正面或外側，常被誤以為是粉刺、青春痘或是沒洗干凈。外觀很像“雞皮疙瘩”。 此癥由于毛囊皮脂腺管之開口處有角化現(xiàn)象，形成 “角栓”，而硬化之后會導致毛孔閉塞。大部分的疹子均無痛癢癥狀。,1、維生素A --- 缺乏的影響,暗適應力下降、夜盲癥 毛囊角化癥 干眼病 “電腦視力綜合癥”。角膜部分依靠淚腺供給水分，通過眨眼，使淚水變成一層“淚片”分散到眼角 膜，保持眼

10、睛舒服。 “干眼癥”是由于眼淚減少或者淚腺功能 下降，導致眼睛出現(xiàn)微小傷痕的癥狀。,1、維生素A --- 計算單位,1、維生素A --- 計算單位,維生素A過去以國際單位IU表示，現(xiàn)在以視黃醇當量（RE）表示。 1視黃醇當量 = 1μg 視黃醇 = 6μgβ-胡羅卜素國際單位IU維生素A = 0.3μg視黃醇。,1、維生素A --- 推薦攝入量,嬰兒： 400 RE 兒童1-3歲：500 R

11、E 4-10歲： 600～700 RE 成年女性： 700 RE 成年男性： 800 RE 孕婦： 900 RE 乳母： 1200 RERE：視黃醇當量,2、維生素A --- 膳食來源,維生素A：動物的肝、魚肝油、腎、蛋中都有，尤以肝中最豐富。胡蘿卜素：綠色蔬菜、紅黃色蔬菜；杏、柿子等。以β-胡蘿卜素最高。,含維生素A豐富的食物（RE視黃醇當量）,1、維生素A --- 烹飪方法,胡蘿卜素為脂溶性的，在動

12、植物中與脂類相結合，在消化道中可以酶解，烹調中胡蘿卜素比較穩(wěn)定。我國的炒菜方法，胡蘿卜素的保存率為76～94%，如烹調時間短，用水量少，溫度低都可減少損失。,2、維生素D,鈣化醇，固醇類衍生物 有五種化合物，對健康關系較密切的是維生素D2和維生素D3,2、維生素D -- 來源,1916年，從鱈魚肝臟中分離出D。維生素D均為不同的維生素D原經(jīng)紫外照射后的衍生物。D原在動、植物體內都存在：植物中的麥角醇為D2原，經(jīng)紫外照射后轉變?yōu)镈2存

13、在于部分天然食物中。人和動物皮下含7-脫氫膽固醇為D3原，在紫外照射后轉變成D3，儲存于肝臟。,2、維生素D -- 來源,食物中的維生素D，與脂肪一起吸收，吸收部位主要在空腸與回腸。膽汁幫助其吸收。脂肪吸收受干擾時，如慢性胰腺炎、脂肪痢及膽道阻塞都會影響吸收。戶外蔭涼處可受到紫外線照射，但玻璃、大氣飄塵和衣著皆影響紫外線穿透。,2、維生素D --- 營養(yǎng)功用,促進鈣/磷在腸道的吸收和腎臟對鈣/磷的重吸收，維持血清鈣/磷濃度的穩(wěn)定（D

14、3能誘導腸黏膜產生一種專一的鈣結合蛋白CaBP，增加腸黏膜對鈣離子的通透性）。促進生長和骨骼鈣化，促進牙齒健全。防止骨質疏松?？关E病維生素。又可將鈣磷從骨中動員出來，使血漿鈣、磷達到正常值，防低鈣性手足抽搐癥。,2、維生素D --- 缺乏的表現(xiàn),導致骨骼脫礦物質，造成成人骨 軟化癥，增加骨折危險。 老年骨質疏松 兒童佝僂病的發(fā)生 嬰兒手足抽搐癥,2、維生素D --- 缺乏的表現(xiàn),2、維生素D --- 特殊需要人群,夜間工作

15、者，因為服裝、生活方式而不能充分得到陽光的人，要增加D的攝取。飲用未添加維生素D牛奶的小孩必須增加D的攝取量。皮膚顏色較黑且住在北方氣候地域的人需要更多的D。,2、維生素D --- 推薦攝入量,400IU（10μg）一般人每日從食物中得到的D很難超過100IU 由于日光照射皮膚可產生D3，從外界補充量受日光照射的影響（宇航員未得到日光照射1～3個月之久，每天給以D10ug）。從出生到青春期供應量為10ug，孕婦乳母10ug。成

16、人也需要D，約為5ug。,2、維生素D --- 膳食來源,含維生素D最多的食物是魚肝油海水魚動物肝臟禽蛋牛奶中強化（可減少兒童佝僂病發(fā)生）,2、維生素D --- 毒副作用,兒童過量攝入可導致高鈣血癥、高尿鈣、軟組織鈣化、厭食、便秘和不可逆性的腎臟和心血管損傷嬰兒服用50μg（200IU）或更少一些可以導致血鈣過多，腎功能不全。用D治療時，要檢查血鈣水平，輕度中毒有嘔吐，食欲不振等現(xiàn)象，重者可致死亡?？赡褪蹹最高攝入量為20μ

17、g,3、維生素E,又名生育酚 有8種亞型，以α-生育酚活性最高。 黃色、油狀液體。 溶解于脂肪和有機溶劑,3、維生素E -- 營養(yǎng)功用,抗氧化，保護機體免受自由基損傷，衰老減慢。抑制血小板的粘附力和聚集作用，抗凝血劑，減少心肌梗塞和中風的危險維持正常生殖功能：促進性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加，使女子雌性激素濃度增高，預防流產。,3、維生素E -- 推薦攝入量,E缺乏非常罕見，特別是中國居民的植物油攝入較多，E的攝入量普

18、遍較高。 成人10mg，孕婦、乳母、老年人12mg。每攝入1g多不飽和脂肪酸，應增加攝入0.4mg維生素E。大劑量維生素C能減低體內抗氧化的能力，相應地提高E需要量。 人體使用大劑量E尚未發(fā)現(xiàn)有中毒癥狀,3、維生素E -- 膳食來源,主要存在于各種油料種子及植物油中，特別是麥胚油、棉籽油、玉米油、芝麻油和花生油等。在魚、肉、蛋、奶中也含有。谷類、堅果。E不穩(wěn)定，在儲存烹調過程中有損失,3、維生素E -- 膳食來源,高科技從

19、大豆油中分離提純出的天然E。天然E可望在近期內以適中的價格進入市場。 這種天然E保持了E原有的生理活性和天然屬性，更容易被人體吸收利用，而且安全性也高于合成E，更適于長期服用。實驗還證明，天然E的抗氧化和抗衰老性能指標都數(shù)十倍于合成E。在醫(yī)藥制品、保健食品、化妝品等方面，天然E也正在逐漸取代合成E。,4、維生素K,葉綠醌維生素K可從食物中來，也有從腸道細菌合成的。 維生素K1和維生素K2的吸收與其他脂溶性維生素一樣，需要膽汁、胰

20、液，并與乳糜微粒相結合，由淋巴系統(tǒng)運輸。吸收量約攝入量的10～70%。,4、維生素K --- 營養(yǎng)功用,促進凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ及Ⅹ的形成，保持血液正常的凝固性（這些因子在肝中合成時需要VK的參與）。調節(jié)鈣在骨中沉積,促進凝血機制,促進血液凝固，所以維生素K也稱凝血維生素。,,Vit K,4、維生素K --- 膳食來源,從腸道細菌合成，占50～60%。VK在回腸內吸收。細菌必須在回腸內合成，才能為人體所利用，有些抗生素抑制上述消化道的細

21、菌生長，影響維生素K的攝入。從食物中來，占40～50%，綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類。,第三節(jié) 水溶性維生素,,,2002年全國營養(yǎng)普查顯示,健康群體－普遍缺乏水溶性維生素最嚴重缺乏 維生素B2 (58.4%RDA)普遍缺乏 維生素B1 (88.7%RDA) 、B6、C特殊群體缺乏 中老年人缺維生素C,1、維生素C,抗壞血酸是最早被發(fā)現(xiàn)的人體缺乏的維生素之一,1、維生素C --- 發(fā)現(xiàn),壞血病就是因缺乏維生素C引

22、起的疾病，早在古希臘希波克拉底時即曾描述過壞血病，但未將其與飲食聯(lián)系起來。1747年，英國醫(yī)生林德在海軍服役期間，船員得了壞血病。他認為壞血病可能與飲食有關(船只靠岸，這種疾病很快就不治而愈了) 。于是，他在船上進行實驗，他將12名壞血病患者分為6組，除同樣基本飲食外，每組添加不同的食品，發(fā)現(xiàn)添加檸檬、柑橘類組的療效最明顯，其次是蘋果汁組。,1、維生素C --- 發(fā)現(xiàn),壞血病：血管壁的強度和VC有很大關系。微血管是所有血管中最細小的，

23、管壁只有一個細胞的厚度，其強度、彈性是由負責連接細胞具有膠泥作用的膠原蛋白所決定。膠原蛋白的合成需要VC參加。當體內VC不足，微血管容易破裂，血液流到鄰近組織，皮膚表面產生淤血、紫癍，在體內則引起疼痛和關節(jié)漲痛。嚴重情況在胃、腸道、鼻、腎臟及骨膜下面均可有出血現(xiàn)象，乃至死亡。,1、維生素C --- 發(fā)現(xiàn),1928年，哲爾吉分離出VC ，并對其生理作用進行研究，因而獲1937年諾貝爾醫(yī)學獎。1933年，霍爾恩與卡勒一起人工合成了VC ，

24、兩而同獲1937年的諾貝爾化學獎。,,,1、維生素C --- 營養(yǎng)功用,預防壞血?。簠⑴c膠原蛋白的合成，對結締組織、骨骼、毛細血管的正常結構有重要作用。在細胞氧化防御中有重要作用： VC是一種水溶性的強力抗氧化劑?？梢员Ｗo其它抗氧化劑，如A、E，防止自由基對人體的傷害。增強造血和應激的能力：促進合成血紅蛋白預防癌癥的作用：增加淋巴母細胞的生成，提高抑制透明質酸的能力。解毒作用,1、維生素C --- 推薦攝入量,人體每日最低需要量

25、10mg 中國營養(yǎng)學會推薦攝入量： 孕婦： 80～120mg 1～10歲：30 ～ 50mg 少年： 60mg 成人： 60mg 吸煙： 每10支，需維生素C 132mg,香煙中的焦油含苯并芘，為致癌化合物；煙霧中含有高濃度活性氧和自由基，對肺產生很大傷害。 加州大學的研究發(fā)現(xiàn)，VC有助于預防被動吸煙引起的傷害。他們將67名不吸煙者分為3組在煙霧環(huán)境中，分別讓他們每天服用500毫克C、E和抗氧化劑α硫辛

26、酸以及安慰劑。兩個月后，與服用安慰劑者相比，前兩組血液中的氧應激水平分別下降了1.4％和12％。被動吸煙對人體造成的氧化損害能被VC中含有的抗氧化劑所抵消。,一支香煙可破壞25毫克的VC,1、維生素C --- 缺乏,輕度疲勞、厭食是C缺乏的早期癥狀壞血?。好氀艽嘈栽鰪?，牙齦和毛囊及其四周出血，重者還有皮下、肌肉和關節(jié)出血及血腫形成，粘膜部位也有出血現(xiàn)象，常有月經(jīng)過多以及便血等。,1、維生素C --- 缺乏,膠原蛋白的合成需要VC參

27、加，所以VC缺乏，膠原蛋白不能正常合成，導致細胞連接障礙。人體由細胞組成，細胞靠細胞間質把它們聯(lián)系起來，細胞間質的關鍵成分是膠原蛋白。膠原蛋白占身體蛋白質的1/3，生成結締組織，構成身體骨架。牙齦萎縮、出血。健康的牙床緊緊包住每一顆牙齒。牙齦是軟組織，當缺乏蛋白質、鈣、VC時易產生牙齦萎縮、出血。,1、維生素C --- 毒副作用,大劑量服用C，如每天達2～8g以上時，將會產生危害健康的作用，如惡心、腹部不適，甚至出現(xiàn)痙攣、腹瀉、鐵吸收

28、過度，以及形成腎、膀胱結石。紅血球破壞，骨骼礦物質代謝增強，妨礙抗凝劑的治療，血漿膽固醇升高，并可能對大 劑量Ｃ形成依賴。,1、維生素C --- 食物來源,新鮮蔬菜：辣椒、菜花、白蘿卜、綠葉蔬菜。水果：獼猴桃、櫻桃、柑橘類、番石榴、草莓、葡萄。在所有維生素中，Ｃ是最不穩(wěn)定的。在貯藏、加工和烹調時，容易被破壞。它還易被氧化和分解（如鮮果汁）。,食物中C含量（mg/100克）,,,,食物名稱 含量,食物名稱 含量,紅辣椒

29、 144苜 蓿 118綠莧菜 47香 菜 48西蘭花 51大白菜 47小白菜 28油 菜 36,酸 棗 243獼猴桃 62草 莓 47西紅柿 19橘 子 50蘋 果 10柿 子 75菜 花 61,預防癌,WHO的研究指出每天至少攝取5份蔬菜、水果，可以降低20%的患癌

30、癥風險。 研究表明，有十幾種水果可以起到有效地降低患癌癥幾率的作用。這些水果包括草莓、橙子、橘子、蘋果、哈密瓜、西瓜、檸檬、葡萄、葡萄柚、菠蘿、獼猴桃等。 可預防結腸癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌。,2、維生素B1,硫胺素，抗神經(jīng)炎因子，抗腳氣病因子最早在酵母菌中被發(fā)現(xiàn)B1被稱為精神性的維生素，這是因為B1對神經(jīng)組織和精神狀態(tài)有良好的影響。 一般烹飪溫度下破壞不多，但在堿性條件下不耐高熱（北方煮粥用堿）。,2、維生素B1,1886

31、年，荷蘭病理學家艾克曼到雅加達去研究當?shù)亓餍械哪_氣病。他給一組小雞喂精米，另外一組喂糙米。幾周后，前者出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎(腳氣病)，后者安然無恙。后者改喂糙米，多發(fā)性神經(jīng)炎逐漸消失。提示，腳氣病并非由細菌引起，而是食物中缺乏某種微量物質。 1912年，日本生物化學家鈴木梅太郎從米糠中提取出硫胺素，后來被命名為維生素B1。,,,2、維生素B1 -- 營養(yǎng)功用,輔助糖代謝（是糖代謝過程中多種酶的輔酶，缺乏時導致糖的代謝中間產物丙酮酸和乳酸堆

32、積）維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能（糖代謝正常才能保證神經(jīng)系統(tǒng)的能量供應）增強胃腸功能：促進腸胃蠕動和消化液的分泌，增進食欲。,2、維生素B1 -- 缺乏,下肢軟弱、無力、沉重感。神經(jīng)性皮炎、皮癢及水腫。消化功能減弱，食欲不振、消化不良和便秘。,2、維生素B1 -- 推薦攝入量,B1的需要量與能量攝入量有密切關系，推薦攝入量為0.5mg/1000卡兒童少年0.6mg/1000卡健康成人體內B1總量約為25mg，因此過多攝入不能在體內

33、儲存，會隨尿液排出。,2、維生素B1 -- 食物來源,含B1豐富的食物有谷類（米糠、全麥、燕麥、花生、麥麩）、豆類、酵母及硬殼果。動物肝臟、腎、瘦肉、蛋類、牛奶。綠葉蔬菜和水果也含有B1。,食物中含維生素B1 （mg/100克）,3、維生素B2 -- 營養(yǎng)功用,核黃素是體內重要的呼吸酶抗氧化功能：體內抗氧化防御系統(tǒng)的重要成員（谷胱甘肽還原酶的輔酶）促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長幫助消除口腔內、唇、舌的炎癥,3、維生素B2 -

34、- 營養(yǎng)功用,與特定的蛋白質結合生成黃酶，在物質代謝中起傳遞氫的作用,參與組織的呼吸過程。參與蛋白質、核酸的代謝可提高肌體對蛋白質的利用率，促進生長發(fā)育。 參與細胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復的必須營養(yǎng)素。 保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。,3、維生素B2 -- 缺乏,全身疲倦乏力口角炎，舌炎，眼瞼炎，鼻側脂溢性皮炎，陰囊皮炎。,3、維生素B2 -- 缺乏,3、維生素B2 -- 缺乏,3、維生素B2 -- 推薦攝入量,B2的

35、需要量與能量攝入量有密切關系，平均0.55 mg/1000 kcal ，即每人每天飲食中含1.6 mg B2便足夠。成年男性為每天1.4mg，女性1.2mg。小于7歲兒童： 每天0.4～1.0mg 大于7歲兒童： 每天1.0～1.2mg 14歲以上少年：每天1.2～1.5mg,3、維生素B2 -- 食物來源,瘦肉、雞蛋、魚 奶制品 動物肝臟與腎臟 綠葉蔬菜、胡蘿卜、香菇 橘子、柑、橙等,食物中B2含量（mg/100克

36、）,每日食物 --- 紅薯,“冠軍菜” ----  紅薯,紅薯：又稱地瓜、白薯、甘薯。 ● 紅薯含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素。被營養(yǎng)學家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品。 ● 紅薯的不足之處是缺少蛋白質和脂質。但在今天這已經(jīng)不是問題。,“冠軍菜” ----  紅薯,人們感覺紅薯很香甜，但怕吃多了會發(fā)胖。吃紅薯不僅不會發(fā)胖，相反是理想的減肥食品。 ■ 每

37、100克紅薯僅含0.2克脂肪、99千卡熱能， 為大米1/3，是很好的低脂肪、低熱能食品。 ■ 紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內無法被消化 吸收，能刺激腸道增強蠕動，通便排毒，對 便秘有較好的療效。,“冠軍菜” ----  紅薯,日本國家癌癥研究中心公布的20種抗癌蔬菜排行榜為：紅薯、蘆筍、花椰菜、卷心菜、西蘭花、芹菜、甜椒、胡蘿卜、金花菜、莧菜、薺菜、苤藍、芥菜、西紅柿、大蔥、大蒜、青瓜、大白菜

38、等。,“冠軍菜” ----  紅薯,日本通過對26萬人的飲食調查發(fā)現(xiàn)，熟紅薯的抑癌率高于生紅薯。我國曾對廣西西部的百歲老人之鄉(xiāng)進行調查，此地長壽老人有一個共同的特點，就是習慣每日將紅薯作為主食。關于紅薯抗癌機理尚不十分清楚。美國費城醫(yī)院從紅薯中提取出一種活性物質—去雄酮。,,,再 見,研 究 過 程,4、維生素B12,鈷胺素，抗惡性貧血維生素。B12是由內臟中的細菌合成的，而且B12存在于一切以動物為來源的食物中

39、。維生素B12很難被人體吸收。胃所分泌的一種物質是吸收B12的必要因素。對B12的吸收來說，鈣也是必要的元素。,4、維生素B12 -- 營養(yǎng)功用,造血：促進DNA以及蛋白質的合成，使機體的造血機能處于正常狀態(tài)，促進紅細胞的發(fā)育與成熟。防止發(fā)生巨細胞性貧血。促進氨基酸的生物合成，與神經(jīng)髓鞘的物質代謝有關，可使機體的神經(jīng)系統(tǒng)功能正常化。,4、維生素B12 -- 缺乏,圖為小雞缺乏B12的癥狀，可以看到腳爪有明顯的畸形。巨紅細胞貧血。

40、神經(jīng)系統(tǒng)損害。 四肢僵硬、易受刺激、困倦、精神不振等,,4、維生素B12 -- 食物來源,幾乎存在于動物性食物植物性食物則含量較少，故素食者較容易患惡性貧血。,煙酸,尼克酸，維生素 PP，抗賴皮病因子在體內以尼克酰胺方式存在各種維生素中最穩(wěn)定,,煙酸存在于大多數(shù)食品中，特別是肉、魚和小麥中。常常以不能被吸收的結合形式存在于食物中，特別是在玉米中，因此嚴重的煙酸缺乏癥主要發(fā)生在世界上以玉米為主食的地區(qū)。墨西哥人雖以玉米為主食

41、。但缺乏癥常常比預期的要少，這是因為在那兒有一個習慣，即在做某種食品以前，常用石灰水處理玉米。因而使結合的煙酸游離出來，變?yōu)榭杀晃盏男问健?煙酸的營養(yǎng)功用,以輔酶形式參與物質代謝：在體內構成以NAD和NADP為輔基的脫氫酶類，作為氫的受體或供體，成為電子傳遞鏈的起始傳遞者維護神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚和消化道的正常功能擴張末梢血管，降低膽固醇參與核蛋白、脂肪、類固醇等生物合成增強胰島素效能,煙酸缺乏,疲勞，倦怠，頭痛，惡心，嘔吐，背痛，體

42、重減輕。 食欲喪失，舌炎，胃酸缺乏，對稱性皮膚炎，神經(jīng)癥狀 癩皮病末期時出現(xiàn)嚴重之皮膚炎，腹瀉，癡呆，甚而死亡。,煙酸的推薦攝入量,除了直接從膳食中攝取外，還可由體內的色氨酸轉變而來（60mg色氨酸生成1mg煙酸）需要量與熱能成正比，成人每1千卡熱能需要5mg煙酸。兒童少年每1千卡熱能需要6mg煙酸，一般成人每天12～15mg，運動在體力負荷時可增加到每天40mg,煙酸的毒副作用,過量攝入會出現(xiàn)：皮膚潮紅及癢。 血清尿酸值升

43、高 葡萄糖耐受性減損。 肝臟方面的損害。,煙酸的食物來源,廣泛存在于動植物食物中，但多數(shù)含量較低含量較豐富的食物是酵母，動物的肝臟，腎臟，花生，麥芽和糙米,每一百克食物中所含煙酸的毫克數(shù),葉酸,維生素 M1941年從菠菜中分離而命名綠葉蔬菜中含量豐富,葉酸的營養(yǎng)功用,參與許多重要的生物合成，如嘌呤的合成，胸腺嘧啶的合成作用于氨基酸的相互轉化與核酸和蛋白質的合成密切相關，對正常血細胞生成，組織修復有重要意義與神經(jīng)系統(tǒng)功能及

44、脂代謝有關,葉酸缺乏,衰弱、蒼白、失眠等，嚴重時出現(xiàn)巨紅細胞性貧血。懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因,葉酸的推薦攝入量,14歲起至成人每天400μg，孕婦為600μg，乳母500μg,葉酸的食物來源,廣泛存在于動植物食物中，含量較豐富的食物是肝、腎、綠葉蔬菜、酵母等,泛酸,維生素 B3,泛酸的營養(yǎng)功用,以輔酶A形式參與代謝過程在糖類、脂類、蛋白質代謝中對乙酰轉移有重要作用參與胞漿和線粒體內的脂肪酸合成,泛酸的推

45、薦攝入量,11歲起至成人每天5.0mg，孕婦為6.0mg，乳母7.0mg,泛酸的食物來源,廣泛存在于各類物食物中（故名泛酸）含量較豐富的是動物性食物、谷類整粒、豆類，特別是酵母,生物素,維生素 H由任和許多動物胃腸道中的細菌合成,生物素的營養(yǎng)功用,與乙酰輔酶A氧化分解、脂肪酸的合成及氨基酸代謝過程有關,生物素的推薦攝入量,根據(jù)尿中排出量（24小時77～195 μmol ）估計需要量,生物素的食物來源,廣泛存在于各類物食物中，含

46、量較豐富的是蛋黃、肝臟、腎臟、番茄和酵母,每一百克食物中所含生物素的毫克數(shù),謝謝大家!,,再見!,維生素的命名,按生理功效命名按發(fā)現(xiàn)先后命名以化學結構命名抗干眼病維生素-維生素A-視黃醇抗佝僂病維生素-維生素D-鈣化醇抗腳氣病維生素-維生素B1-硫胺素,維生素A大量攝入有毒副作用：,厭食、興奮過度、長骨末端外周部分疼痛、頭發(fā)稀疏、肝腫大、皮膚瘙癢、腎損傷大量補充胡羅卜素無害,1、維生素C --- 與運動,補充維生素C可增強免

47、疫功能，減輕疲勞和肌肉酸痛、增強體能及保護細胞免受自由基損傷。運動員一般訓練期140mg，比賽期200mg運動員100～150mg（維生素C 可改善肌肉疲勞的耐受性及反應的靈敏性）,1、維生素A --- 推薦攝入量,維生素A的需要量隨機體勞動強度、生理病理情況及視力緊張程度而變化：運動員一般訓練期：1050~1200 μg視黃醇當量，比賽期適當增加視力緊張運動項目：增加維生素A的攝入量還有哪些人應多補充維生素A？,維生素B6的

48、營養(yǎng)功用,參與一些氨基酸的代謝轉化及合成。對核酸合成、蛋白質更新、機體免疫等功能的影響當作精神安定劑，以避免精神過敏、易受刺激等現(xiàn)象，緩和憂慮感。,維生素B6缺乏,嬰兒抽筋--某些奶粉中以高溫處理后，維生素B6被破壞，嬰兒吃后，便會發(fā)生。 貧血、嘔吐、衰弱、運動失調、腹痛、痙攣。 腎臟及膀胱結石--若蛋白質攝取量多，同時又缺乏維生素B6存在時，草酸產量較多，和鈣結合成草酸鈣，陳淀在腎 、膀胱、尿道，便形成結石。,維生素B6的推薦

49、攝入量,維生素B6的需要量隨膳食蛋白質攝入量的增加而增加，隨體力活動及代謝增強而提高成人每天1.2mg，>50歲每天1.5mg，孕婦、乳母每天1.9mg,維生素B6的食物來源,蛋黃、肉類、魚類、奶類、谷類、豆類啤酒酵母、小麥麩、麥芽、動物肝臟與腎臟、大豆、美國甜瓜、甘藍菜、廢糖蜜（從原料中提煉砂糖時所剩的糖蜜）、糙米、蛋、燕麥、花生、胡桃。,每100克食物中所含維生素B6的毫克數(shù),維生素B12與運動,維生素B12缺乏可使氧運

50、送能力下降，可影響到最大有氧能力和壓極限運動能力，但維生素B12缺乏很少見。完全素食的運動員應適量補充認為其可提高紅細胞數(shù)量和血液運送氧的能力，增進有氧代謝項目運動員的運動能力,維生素B12的推薦攝入量,兒童1～3歲每天0.9μg， 4～8歲每天1.2μg， 9～13歲每天1.8μg， 14～18歲每天2.4μg， 19～50歲每天2.4μg，孕婦每天2.6μg，乳母每天2.8μg,維生素B12,維生素B12對身體制造紅血球和