谷物類-中興大學(xué)教職員工網(wǎng)頁(yè)

1、食品科學(xué)概論,,第11章 穀物類,,穀物類,11-1 榖物的種類11-2 穀粒的結(jié)構(gòu)11-3 商業(yè)上的加工11-4 榖類的烹煮,11-1 榖物的種類,小麥(wheat)米(rice)裸麥(rye) 玉米(corn),11-1 榖物的種類,表11-1 玉米中維生素含量（100g中mg，其中A單位為IU),11-1 榖物的種類,燕麥(oats),表11-2 燕麥及其加工產(chǎn)品之組成成分（100公克),11-1 榖物的種類,高梁(s

2、oghum)大麥(barley)栗(millet),11-2 穀粒的結(jié)構(gòu),一、細(xì)胞壁(Cell Wall)又稱糠(Bran) 細(xì)胞壁還有纖維質(zhì)、半纖維質(zhì)含有多細(xì)胞和半纖維質(zhì)，一些蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（鐵）、維生素（Vit.B1、B2)及菸鹼酸。主要組成份為體內(nèi)難以消化的物質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生大量的膳食纖維。佔(zhàn)穀類全部的5%。米糠由外往內(nèi)細(xì)分可分為：果皮、種皮及澱粉層(aleurone)等三層。果皮又可分為：外果皮、中果皮及交

3、叉層。,11-2 穀粒的結(jié)構(gòu),二、原生質(zhì)(Protoplasm) 原生質(zhì)是植物實(shí)際生長(zhǎng)的部分，包含水、蛋白質(zhì)、穀類澱粉、脂肪球、維生素、礦物質(zhì)和色素。胚芽(germ)胚乳(endosperm),▲圖11-1 稻榖的縱面解剖圖,11-2 穀粒的結(jié)構(gòu),三、營(yíng)養(yǎng)物(Nutritional contribution)碳水化合物(carbohydrate)蛋白質(zhì)(protein)維生素(vitamins)礦物質(zhì)(mine

4、ral)脂肪(fat)水分(moisture),表11-3 各種穀類營(yíng)養(yǎng)物含量分析（100公克),蛋白質(zhì)=氮X5.83,11-3 商業(yè)上的加工,一、精製(Refining)二、碾磨(Milling)三、強(qiáng)化(Enriching)四、其他處理(Other treatments),一個(gè)USP unit = 一個(gè)國(guó)際單位(I.U),,表11-4 依照聯(lián)合國(guó)標(biāo)準(zhǔn)改善米和通心麵的製作,11-4 榖類的烹煮,一、目　的 1. 增加其消化