深圳職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師考核大綱

1、1深圳市職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師考核大綱深圳市職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師考核大綱（V2018.3）（根據(jù)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師》【2014年】和《深圳市職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師考核大綱》【2006年】修訂，2018年2月1日起施行）1.1.職業(yè)概況職業(yè)概況1.11.1職業(yè)編碼職業(yè)編碼46006。1.21.2職業(yè)名稱職業(yè)名稱中式烹調(diào)師。1.31.3職業(yè)定義職業(yè)定義根據(jù)成菜要求，運用相應(yīng)刀工與的烹調(diào)技法，對不同的烹飪原料（主料、輔料、調(diào)料）進

2、行加工、制作中式菜肴的人員。1.41.4職業(yè)等級職業(yè)等級本職業(yè)共設(shè)五個技能等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）；中級（國家職業(yè)資格四級）；高級（國家職業(yè)資格三級）；技師（國家職業(yè)資格二級）；高級技師（國家職業(yè)資格一級）。2.12.1職業(yè)技能鑒定職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師(初級)職業(yè)技能鑒定。2.1.12.1.1鑒定要求鑒定要求2.1.1.12.1.1.1基本文化程度基本文化程度初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）。2.1.1.22.1.1.2培訓(xùn)期

3、限要求培訓(xùn)期限要求中式烹調(diào)師初級(初級)的培訓(xùn)時間不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。2.1.1.32.1.1.3鑒定方式、考核辦法及鑒定時間鑒定方式、考核辦法及鑒定時間（1）鑒定方式社會化鑒定。（2）考核辦法①包括理論知識考試和操作技能考核兩個科目。理論知識考試和操作技能考核均實行百分制，成績達到60分及以上者為合格。單3六、勞動防護1.廚房防摔倒、防燙傷、防割傷的防護知識2.安全用電知識3.廚房設(shè)備安全操作規(guī)程5%一、原料加工知識1.家禽原料加工

4、知識2.家禽原料部位分割知識3.原料切割成形知識8%二、菜肴制作知識1.上漿、上粉知識2.調(diào)味調(diào)色處理知識3.熱菜烹制知識4.冷菜烹制知識30%三、干貨原料知識1.干貨原料的分類2.干貨原料保管4%四、調(diào)味的知識1.味的概念2.味的分類3.調(diào)味的作用4%五、火候的知識1.火候的概念2.火力的分類5%六、刀工知識1.刀工的概念2.刀具的分類3.刀具的保養(yǎng)4.刀法的分類5.刀工的基本要求6.刀工的作用14%專業(yè)知識七、廚房用具知識1.廚具識