精品超市衛(wèi)生培訓(xùn)手冊最重要項目3

1、衛(wèi)生培訓(xùn)手冊,2008年3月01日SV部制作,廣東吉之島,三、目標(biāo)項目,目錄,【1】儀容儀表【2】實施、設(shè)備的衛(wèi)生管理【3】定位管理【4】不必要的物品,【1】儀容儀表,[1]著裝、飾品、手指的狀態(tài)【為了防止異物混入食材和細(xì)菌污染食材。】【為了向顧客展示清潔感。】,(1)帽子、工作服的穿戴,①戴上網(wǎng)狀帽子時，蓋住毛發(fā)和耳朵。,②戴上廚師帽和三角巾時，蓋住劉海，后面的頭發(fā)長的話要扎起。,③進(jìn)入加工間時，正確穿上規(guī)定的工作服

2、。④供應(yīng)商進(jìn)入生鮮加工間及其里面的冷庫，要穿JUSCO的工衣，戴白色帽子。（日配只戴帽子即可）⑤供應(yīng)商只進(jìn)入冷庫時，可只戴白色帽子。⑥工程部、清潔公司、維修商人員進(jìn)入加工間及冷庫要戴白色帽子。,③正確穿上規(guī)定的工作服,③×扣子沒扣上,,,日配供應(yīng)商戴白色帽子,(2)污垢,①穿著干凈的著裝,①穿著干凈的著裝,①穿戴干凈的帽子、工作服、其他著裝（圍裙、鞋子、毛線手套、膠手套等）,(4)手指的修剪,②×指甲上作

3、修飾,②×指甲上作修飾,②將指甲修飾除掉。,①白色部分在1㎜以下,①將指甲的白色部分修剪到1mm以內(nèi)。,①×白色部分在1㎜以上,[2]口罩、衛(wèi)生手套的佩戴,(1)口罩的佩戴【為了防止細(xì)菌的飛沫污染?！?①生食作業(yè)中戴上口罩,①生食作業(yè)中戴上口罩,①生食作業(yè)中戴上口罩,①生食作業(yè)中戴上口罩,①生食作業(yè)中，將口罩戴上覆蓋至鼻部。②感冒和咳嗽時，戴上口罩。,(2)衛(wèi)生手套的佩戴(具體參照{(diào)衛(wèi)生手冊[一次性手套的佩戴標(biāo)

4、準(zhǔn)]}）【為了防止手上的細(xì)菌污染食材】,③立即扔掉,③×仍放著,③使用后的衛(wèi)生手套沒有暫放在加工臺上以再次使用，而是馬上扔進(jìn)垃圾箱。,⑥榴蓮作業(yè),④手皸裂時，戴上衛(wèi)生手套。⑤手上有傷時，貼上防水性止血貼，然后戴上衛(wèi)生手套。,⑥若進(jìn)行商品化作業(yè)，（刺身制作等），不方便戴上衛(wèi)生手套，則作業(yè)開始前就要正確洗干凈手。⑦轉(zhuǎn)移到其他作業(yè)時，進(jìn)行衛(wèi)生的洗手，然后更換手套。 (接待顧客和制造告一段落，作業(yè)告一段落，從冷藏庫中取出食材

5、時等),⑤手上有傷時要貼上防水性止血貼,⑥刺身作業(yè),①貨架,①賣場地面,①加工間地面、墻角,①加工間窗口,①加工臺,①冷藏庫地面,【2】設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生管理,[1]清掃地點【為了防止因清掃不徹底而導(dǎo)致的食材異物混入、臭味發(fā)生、害蟲招徠的現(xiàn)象?！?(1)毎日的清潔地點(1日1次以上),①清洗池、水管、隔油池,①排水溝、蓋子,①生食食材裸露陳列柜,①層板車、塑料層板,①機(jī)器內(nèi)部壁面,①冷藏庫把手,①賣場陳列柜側(cè)面,①油煙機(jī)側(cè)面,①水龍頭

6、把手,①臺下冷藏庫把手,①門把手,※其他的每日務(wù)必清掃的地方。　洗手設(shè)備、用品（包括補(bǔ)充品等）、烹飪器具、垃圾容器、殺蟲燈外部、刀具殺菌庫、烹飪機(jī)器類、過熱烹飪機(jī)器類、電子秤、秤、手動打包機(jī)、清潔用具、清洗用具等。,①容器上的標(biāo)簽,(2)每周的清潔地點（1周一次以上),①冷藏庫地臺板,①常溫食材放置處,①B/R資材放置處,①耐水性容器,①冷藏庫墻壁,①冷藏庫貨架,①賣場冷藏、冷凍陳列柜內(nèi)部,①鞋架,①水槽,①即食干貨陳列柜（直到酒精

7、消毒）,①油煙機(jī)內(nèi)通風(fēng)道,①加工間換氣扇,①推車,①梯車,①地車,(3)每月的清潔地點(每月一次以上),①冷藏庫天花板,①冷藏庫地面,①冷凍庫墻壁,①過塑告示物,①加工間墻壁上方,①加工間天花板,①冷凍庫貨架,①冷凍庫天花板,①賣場冷凍柜內(nèi)部,①冷凍庫地臺板,①賣場冷凍庫蓋子,①賣場空調(diào)過濾器,①空調(diào)過濾器,【3】定位管理,[1]告示物【為了防止異物混入】,(1)告示方法,①告示物是過塑品,②×透明膠,①使用超過1日的告示物

8、用過塑品，每個月更換一次。②張貼告示物時使用雙面膠、磁石、掛鉤、白板等物品。 (沒有使用透明膠、紙膠帶、圖釘?shù)取?,③最多限制,③×告示物太多了,③告示物太多時(注意)④加工間外的告示欄也適用此要求,(2)其他,①×使用黑板,①×使用黑板,①沒有使用軟木板、黑板、粉筆、裝飾框（木制框、玻璃框）。,[2]辦公用品等【為了防止混入異物和高效進(jìn)行制造、清潔工作?！?(1)辦公用品,(2)貴重品,①整理整頓

9、好,②×將鉛筆帶進(jìn),①將必要品（辦公用品、標(biāo)簽、促銷物等）定位存放在不影響制作、清潔工作的場所。 (不可放在機(jī)械類[熱源]上。)②沒有將訂書機(jī)、尖銳的鋼筆、鉛筆帶入加工間存放并使用。(訂書器只作為裝訂促銷用物品的用途的才允許保管在加工間。),①×辦公桌里放著貴重品,①將貴重品存放在不影響制造、清潔工作的場所。,(3)著裝,(4）塑料圍裙、防寒衣,①工作服放在加工間外,①鞋子放在加工間外,①不影響清潔工作的地方,②

10、×放在規(guī)定之外的地點,①將工作服、帽子、鞋子存放在加工間外規(guī)定的場所。,①將塑料圍裙、防寒衣保管在不影響制造、清掃工作的場所。②將防寒衣存放在清潔工具放置處附近以外的場所。,(5)衛(wèi)生用品,(6)其他,①將口罩、衛(wèi)生手套、擦手紙等定位存放在離地面3cm以上的不受污染的場所。 (不可以放在機(jī)械類[熱源]上。）,①其他作業(yè)中，對必要的用品（毛線手套、膠手套）進(jìn)行整理整頓，并進(jìn)行定位管理。,①×混在一起,①定位存放,①

11、×這樣放置,①定位存放,【4】不必要的物品,[1]入貨箱的再使用,(1)泡沫箱、紙箱、其他【為了防止混入異物和高效進(jìn)行制造、清掃工作?！?②食材以外(資材等)的保管容器中的托盤只限于當(dāng)天使用。,①食材以外（資材等）的存放容器使用耐水性容器。（入貨箱可以，紙箱、泡沫箱、木箱、水箱、藤籃等則不可以。),④沒有將紙箱、泡沫箱、木箱、藤籃等帶入加工間內(nèi)使用。,③后倉內(nèi)沒有重復(fù)使用紙皮箱、泡沫箱等。③賣場、工作間、后倉（包括冷凍庫、

12、冷藏庫）沒有重復(fù)使用紙皮箱、泡沫箱，塑料袋等。（除了農(nóng)產(chǎn)品促銷用之外。）,[2]不必要的物品的帶入,(1)不必要的物品【為了防止混入異物和高效進(jìn)行制造、清潔工作。】,②×不使用物品的保管,②×不使用物品的保管,②沒有將不打算長期使用的包材、烹飪器具、機(jī)械類等的不必要的物品存放在加工間內(nèi)。,①×不必要物品的保管,①×不必要物品的保管,①沒有將不必要的促銷物、貴重物以外的私人物品、飲食物品、工具、殺

13、蟲劑、煙草、外出鞋、西服、傘、電池、熒光燈等物品存放賣場、工作間、后倉、（包括冷凍庫、冷藏庫）。,某店鋪食品抽檢不合格：原因:1、商品本身有質(zhì)量問題 2、食物在本店加工過程中，不遵守衛(wèi)生規(guī) 定導(dǎo)致食物污染。原因：1、員工沒有按要求洗手2、食材在本店溫度保存不當(dāng)3、食材加工環(huán)境惡劣，導(dǎo)致食材污染4、員工加工時沒有按規(guī)定佩戴手套和口罩5、盛裝食材的盤子沒有徹底清洗消毒對策：1、員工