10.12第一次匯總

1、1、水分活度的概念以及與食品安全性的關系：水分活度的概念以及與食品安全性的關系：水分活度嚴格的定義如下：Aw=ff0式中f是溶劑的逸度（逸度是溶劑從溶液逃脫的趨勢）f0為純?nèi)軇┑囊荻仍诘蛪合?，ff0和PP0之間的差別小于1%，根據(jù)PP0定義Aw顯然是有理由的，于是Aw=ff0=PP0或Aw=ff0≈PP0水分活度反映了食品中的水分存在形式和被微生物利用程度。水分活度與食品穩(wěn)定性的關系體現(xiàn)如下兩個方面：雖然在食品凍結后不能用水分活度來預測

2、食品的安全性，但在未凍結時，食品的安全性確實和食品的水分活度有著密切的關系?？偟内厔菔牵只疃仍叫〉氖澄镌椒€(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質現(xiàn)象。具體來說水分活度與食物的安全性可從幾個方面進行闡述：1）水分活度與微生物生命活動的關系水是一切生物體生命活動不可缺少的成分，微生物需要一定的水分才能進行一系列正常代謝。各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。影響食品穩(wěn)定性的微生物主要是細菌

3、、酵母和霉菌，這些微生物的生長繁殖都要求有最低限度的Aw。一般來說，細菌的水分活度大于0.9，酵母為0.87，霉菌為0.8，一些耐滲透壓微生物除外。如果食品的Aw低于這一數(shù)值，微生物的生長繁殖會受到抑制。在水分活度低于0.6時，絕大多數(shù)微生物無法生長、繁殖或產(chǎn)生毒素，可以使食品加工得以順利進行。當然，在發(fā)酵食品的加工中，就必須把水分活度提高到有利于有益微生物生長、繁殖、分泌代謝產(chǎn)物所需的水分活度以上。2）從酶促反應和食品水分活度的關系來

4、看水分活度對酶促反應是兩個方面的綜合，一方面是影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面是影響酶的構象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質在水分活度小于0.85時，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3甚至0.1時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。低了它們的催化效力和降低了反應物的濃度。滯后滯后現(xiàn)象：水分吸著等溫線的滯后現(xiàn)象：對于食品體系，水分回吸等溫線很少與解吸等溫線重疊，一般不能從水分回吸等

5、溫線預測解吸現(xiàn)象。水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不一致被稱為滯后現(xiàn)象。當水分活度一定時，解吸過程中食品的水分含量大于回吸過程中的水分含量（解吸線在上方）。滯后環(huán)的形狀取決于食品的品種和溫度。對于高糖高果膠食品，例如空氣干燥蘋果，滯后現(xiàn)象主要出現(xiàn)在單分子層水區(qū)域，但是當水分活度大于0.65時就不存在滯后現(xiàn)象。對于高蛋白質食品，例如冷凍干燥熟豬肉，在水分活度小于0.85開始出現(xiàn)滯后現(xiàn)象但是滯后不嚴重，回吸和解吸等溫線都保留S形。而對于淀粉

6、質食品，例如冷凍干燥大米，存在一個大的滯后環(huán)，最高程度的滯后現(xiàn)象出現(xiàn)在水分活度在0.70時。滯后現(xiàn)象和溫度有著相關性，隨著溫度的提高，總的滯后現(xiàn)象減輕，滯后的起點降低。2、淀粉、淀粉糊化：來源于植物種子、根、莖、葉等器官中的淀粉以顆粒形式存在，因淀粉顆粒內(nèi)部部分分子的有序排列，即淀粉顆粒的半結晶性，使得淀粉在冷水中不溶，而形成淀粉乳（漿）。當?shù)矸郾患訜釙r，隨著淀粉顆粒內(nèi)部分子之間氫鍵的破裂，淀粉分子與水分子之間形成氫鍵，顆粒吸水膨脹，分

7、子從顆粒內(nèi)部游離出來，表現(xiàn)出淀粉乳粘度逐漸上升，淀粉顆粒的結晶結構逐漸消失，最終形成粘稠的淀粉糊，此過程即為淀粉的糊化，對應的溫度即為淀粉的糊化溫度。淀粉的糊化可劃分為3個階段：第一階段：淀粉顆粒的可逆吸水膨脹階段。在此階段，淀粉顆粒吸水膨脹，其質量可增加30%－50%，顆粒體積膨脹到原體積的1.52倍。但當?shù)矸勖撍?、低溫干燥后，淀粉顆粒仍能恢復到原始狀態(tài)。第二階段：淀粉顆粒的不可逆吸水膨脹階段。隨著淀粉顆粒的不斷吸水膨脹，顆粒膨脹程度