涼皮調(diào)料配方

1、涼皮調(diào)料配方?jīng)銎ふ{(diào)料配方?jīng)銎ふ{(diào)料汁的做法涼皮調(diào)料汁的做法1.辣椒油:把菜油放鍋里煎熱油溫在100度以上差不多冒大煙的時(shí)候關(guān)火用容器盛出(所用容器要把水擦干而且操作要小心有水油會炸油燙著很疼的)稍等油溫降下大概在60~70度左右可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒.這樣做出的辣椒油顏色紅亮沒有焦糊味并且很辣.2.調(diào)料水:蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。悶芥末：買芥末時(shí)嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶

2、把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時(shí)再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時(shí)即可使用。稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點(diǎn)鹽（起膨化作用），再加一點(diǎn)醬油（起調(diào)色作用）。然后朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水?dāng)嚲鶆蚣纯伞｛}水的配制：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。香辣油的配方：香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草

3、果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：將花生油加熱至七成熱時(shí)（150—170度，油面從四周向中間翻動(dòng)，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時(shí)，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí)，將辣椒面去掉，但應(yīng)

4、該按比例補(bǔ)足香料，具體操作同前。陜西搟面皮與涼皮的調(diào)料配方（祖?zhèn)髅胤剑╆兾鲹{面皮與涼皮的調(diào)料配方（祖?zhèn)髅胤剑┐笙?斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香葉0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤，罌粟殼0.3斤。10斤花生油，調(diào)料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒，芝麻適量。(所謂的糍粑辣椒就是貴州紅油，制法很獨(dú)特，先將干辣椒水發(fā)后，再加姜、蒜，一起搗碎，)制

5、作方法：10斤花生油燒熱后，將調(diào)料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒加水拌成糟糠狀，分散下入。注意：油溫?zé)撩盁?，離火稍涼一會，五成油溫下調(diào)料，然后開火加溫，至油的顏色變紅，切記不要把調(diào)料辣椒炸糊了，也可以先炸芝麻辣椒，油溫稍涼再炸調(diào)料。這個(gè)時(shí)候你會看見碗里象水開鍋一樣，但因?yàn)樗苌?，所以不會濺出來。攪勻后，再把剩下的油倒入，放涼即可。還有：材料1.面粉、涼水、鹽1小匙2.醋，蒜，鹽，味精。做法：1.把面粉和鹽，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧?。一定要?/p>

6、勻，不能有免塊，不能太稠不能太稀。2.較好的面糊冷藏3小時(shí)以上，最好隔夜。3.蒸涼皮的器具，不銹鋼或鋁制平低容器，實(shí)在不知道用啥，不銹鋼飯盒就行。4.油碗和刷子，實(shí)在沒有刷子，不先燙的話用手代替也行。5.控干容器中的水，刷上少量的油，倒入面糊，薄厚自己掌握。6.放入鍋中大火蒸10分鐘左右。（會蒸吧？別忘了放水）7.看到面皮氣泡室基本就算蒸好了。8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時(shí)候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸)，做法有兩種

7、選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。9.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。10.把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可拌入可口的調(diào)料。調(diào)料：蒜拍碎切碎加鹽加味精加熱水，晾涼后加醋，有油潑辣子更好。涼皮調(diào)料的做法其他答案涼皮調(diào)料汁的做法1.辣椒油:把菜油放鍋里煎熱油溫在100度以上差不多冒大煙的時(shí)候關(guān)火用容器盛出

8、(所用容器要把水擦干而且操作要小心有水油會炸油燙著很疼的)稍等油溫降下大概在60~70度左右可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒.這樣做出的辣椒油顏色紅亮沒有焦糊味并且很辣.2.調(diào)料水:蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。悶芥末：買芥末時(shí)嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時(shí)再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時(shí)即可使用。稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用

9、多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點(diǎn)鹽（起膨化作用），再加一點(diǎn)醬油（起調(diào)色作用）。然后朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水?dāng)嚲鶆蚣纯?。鹽水的配制：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的

10、味遮住別的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：將花生油加熱至七成熱時(shí)（150—170度，油面從四周向中間翻動(dòng)，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時(shí)，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí)，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例補(bǔ)足香料，具體操作同前。涼皮的香料和辣椒油的制作涼皮的香料和辣椒油的制作既然有人提出來做涼皮的配方了，我就給大家講講。正好前陣子就給我表姐的