包裝與風(fēng)味間的相互作用

1、包裝與包裝與風(fēng)味間的相互作用的相互作用J.P.H.LinssenR.W.G.vanWillige&M.DekkerWageningenUniversity荷蘭8.1引言引言包裝體系中各成分間的相互作用是指被包裝的食品、包裝材料與外部環(huán)境三者間的質(zhì)量與能力交換。因此，食品與包裝間的相互作用可以定義為“食品、包裝與影響食品或包裝的外部環(huán)境三者之間的相互作用”（Hotchkiss1997）。包裝體系中的質(zhì)量傳遞過(guò)程通常是指滲透、遷移和吸收（圖

2、8.1）。滲透過(guò)程包含2個(gè)基本機(jī)制：通過(guò)包裝膜的分子擴(kuò)散和來(lái)自進(jìn)入內(nèi)部外部氣體環(huán)境的吸收解吸。遷移是指塑料包裝材料中的化合物釋放到產(chǎn)品中去的過(guò)程（Hernez&gavara，1999）。在研究相互作用時(shí)，首要問(wèn)題就是化合物從聚合物包裝材料向食品中的遷移，其原因在于，人們擔(dān)心來(lái)自與聚合物包裝材料（如單體、低聚物、溶劑）、添加劑（如增塑劑、色素、UV穩(wěn)定劑、抗氧化劑）和油墨的滲濾溶解物有可能會(huì)危害人類的健康。另一個(gè)值得注意的問(wèn)題就是，包裝材

3、料對(duì)產(chǎn)品中一些組分的吸收和吸附作用。產(chǎn)品組分向包裝材料組織中的滲透會(huì)造成產(chǎn)品香氣的損失、阻隔材料機(jī)械性能的變化以及產(chǎn)品感官品質(zhì)的下降（Johansson，1993）。環(huán)境聚合物膜食品滲透的物質(zhì)造成的后果⑴滲透氧氣⑴氧化水蒸氣細(xì)菌的生長(zhǎng)二氧化碳霉菌的生長(zhǎng)其他氣體異味⑵⑵脫水、脫酸遷移單體異味添加劑安全性問(wèn)題吸收量的最重要參數(shù)，而聚合物的特性又取決于它的化學(xué)本質(zhì)、形態(tài)、配方（有添加劑的復(fù)合物）、工藝，甚至還包括儲(chǔ)藏方法和使用條件。重要參數(shù)是

4、由化學(xué)結(jié)構(gòu)決定的，如影響風(fēng)味吸收的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度、可結(jié)晶性和空穴就取決于所選擇的聚合物。8.2.1玻璃玻璃態(tài)轉(zhuǎn)態(tài)轉(zhuǎn)化溫度（化溫度（Tg）圖8.2顯示的是一種無(wú)定形半晶質(zhì)聚合物的眾多參數(shù)之一彈性模量的變化。1010108106102104500200300400彈性模量E（Nm2）TgTm液態(tài)橡膠態(tài)玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化交聯(lián)鏈融化溫度玻璃態(tài)剛硬蠕變溫度T(K)圖8.2彈性模量隨溫度的變化情況圖中還顯示玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化情況和融化溫度。引自Wesselingh

5、和Krishna，2000。如圖8.2中所示，在相變的地方有2個(gè)突變。在低溫時(shí)，聚合物剛硬易碎，猶如“玻璃”一般。當(dāng)達(dá)到玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度Tg時(shí)，彈性模量急劇下降，而此時(shí)聚合物的許多其他參數(shù)只是稍有變化。在高于玻璃轉(zhuǎn)化溫度時(shí)，聚合物變得柔軟，有彈性，猶如“橡膠”。在高溫時(shí)，聚合物會(huì)融化形成一種黏性流體（Wesselingh&Krishna2000）。我們知道的玻璃態(tài)聚合物有聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）、聚碳酸酯（PC）和聚乙烯石腦油（PE