味精與雞精哪個(gè)好

1、味精與雞精哪個(gè)好？營養(yǎng)專家?guī)湍鷣硖暨x2015年02月13日11:03來源：中國科學(xué)報(bào)手機(jī)看新聞人體能夠體驗(yàn)到的基本味道之中，有一種叫作“鮮”。而在烹飪食物時(shí)添加雞精或味精可以讓食物口感更鮮美，但究竟放雞精好還是味精好，卻說法不一。但大多數(shù)人告訴你：雞精更好。很多人對(duì)味精有成見，卻對(duì)雞精情有獨(dú)鐘，認(rèn)為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養(yǎng)，而且安全。那么，事實(shí)到底如何呢味精并沒有那么可怕味精并沒有那么可怕在北京一些超市調(diào)味品貨架前，記者

2、隨機(jī)詢問購買者“雞精和味精哪個(gè)更好”時(shí)，大多數(shù)購買者會(huì)給出“雞精更好”的答案，卻對(duì)味精有特別的看法。很多消費(fèi)者都認(rèn)為，味精是化學(xué)合成物質(zhì)，不僅沒什么營養(yǎng)，常吃還會(huì)對(duì)身體有害。“最初的味精是水解蛋白質(zhì)后純化得到的。”科普作家、食品工程博士、《吃的真相》作者云無心說，亞洲人很早就利用雞湯、骨頭湯、海帶湯等濃湯作為調(diào)味品來為食品“增鮮”。其實(shí)，味精本身是一種氨基酸，天然存在于糧食、豆類和魚肉類當(dāng)中。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副研究員

3、杜松明介紹，味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)出來的天然物質(zhì)?！肮劝彼崾且环N普遍的氨基酸，主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅(jiān)果、豆類、肉類以及大多數(shù)奶制品。”杜松明說。據(jù)了解，谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中。但是，被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會(huì)對(duì)味道產(chǎn)生影響，只有游離的谷氨酸才會(huì)成為谷氨酸鹽，而產(chǎn)生“鮮”味。“適當(dāng)食用味精對(duì)人體無害。我國目前尚沒有味

4、精的每日參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)。”杜松明說，國內(nèi)文獻(xiàn)中尚無純粹觀察味精對(duì)人體的影響的研究，缺乏大量的人群研究資料的證據(jù)。范志紅介紹，兩者生產(chǎn)原料、工藝方法、產(chǎn)品成分及風(fēng)味明顯不同。味精是一種很純的鮮味劑，水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精。雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。由于雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應(yīng)注意不要長時(shí)間高溫加熱?！安粌H如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解