牛扒、牛排、牛排骨

1、牛扒、牛排、牛排骨牛扒，英文BeefSteak，或直接用Steak，但有時候需要區(qū)分PkSteak（豬扒）、LambSteak（羊扒）、ChickenSteak（雞扒）、FishSteak（魚扒）等等；在亞洲，還有DogSteak（狗扒）、EelSteak（鰻魚扒）等等。當(dāng)然，歐美一些國家還有一些其它的叫法，比如豬扒叫Pkchop，羊扒叫Lambchop等。本文在這里先談?wù)劇芭０恰焙汀芭Ｅ拧钡膮^(qū)別。英漢字典把BeefSteak翻譯為牛扒

2、，或者牛排。意思是說“牛扒”等同于“牛排”。這是誤解！當(dāng)然，也可以說是西方飲食文化與中華飲食文化的差別。從上述牛扒的分類可以看出，西方飲食文化的牛扒，包括不帶骨頭的純牛肉、帶一根邊骨的牛肉、帶一根T骨的牛肉。這里的骨頭，似乎都是肋骨（Rib）。但是，在中華飲食文化中，凡是不帶骨頭的純牛肉，都不會叫著牛排，而是直接叫牛肉。帶有骨頭（Rib）的牛肉，才是牛排了。所謂“排”，就是一排一排的肋骨。更大的不同在于：中國的牛排，通常都是以骨頭（Ri

3、b）為主，牛肉只是“附屬品”，而西方的牛扒，主要是吃肉，骨頭是“附屬品”。因此，西方的“牛扒”不能等同于中國的“牛排”！把“牛扒”等同于“牛排”的說法，也許是來自中國南方，或者港澳臺地區(qū)，因?yàn)椤鞍恰迸c“排”的發(fā)音，非常接近，很可能在粵語、臺語或閩語中，更容易混淆。為了區(qū)別這個，比較好的建議就是使用“牛大骨”和“牛排骨”。牛大骨就是熬湯用的牛腿骨，牛排骨就是做燒烤用的牛肋骨（Rib），最好的部分叫著“牛仔骨”。通常的牛排骨，就是中間一根肋

4、骨，四周包圍少量牛筋和牛肉?！芭Ｗ泄恰币话闶菣M切骨頭，骨頭是片片的，周圍牛肉較多。美國的牛肉按照USDA認(rèn)證分級一共有8級，由高到低分別是：Prime、Choice、、Stard、Commercial、Utility、Cutter、Canner。按照牛肉切割的不同部位，也不全是BeefSteak，其中也有純牛肉的，還有帶大骨的腿肉等等。按照西方的飲食文化，牛扒有如下種類：1，煎牛扒夏多布里昂牛扒（Chateaubristeak）――牛腰

5、肉（tenderloin），一頭牛只有五、六磅。2，牛肩胛肉小排（Chucksteak）――從頸部到肋骨（ribs）。3，牛仔骨（Shtribs）――取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。4，菲力牛扒（Filetmignon）――又叫免翁牛扒，腰內(nèi)肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫰處切出，較不美味。是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質(zhì)鮮嫩，免翁牛扒包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運(yùn)動到，故肌肉纖維不粗。

6、5，側(cè)腹牛扒（Flanksteak）――自腹側(cè)取得。6，牛肩膀牛扒（Flatironsteak）――牛肩膀部份切出。3，三分熟（MediumRare）：外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約52.2C（126F）。4，五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2C（135F）。5，七分熟（MediumWell）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8C（145F）。6，全熟（WellDone）

7、：表面稍微烤焦，剖面完全為灰褐色，核心溫度約73.9C（165F）。不過，對于烤箱來說，溫度的學(xué)問就很大了。一般采取雙溫烤制法。1，高溫快烤牛扒：烤箱的溫度是475F（即245C），10分鐘左右，翻面，1分鐘，關(guān)火；拿出來，包上鋁箔，置于烤箱內(nèi)保溫7分鐘左右，即可取出。這是MediumRare左右（三分熟至五分熟）。2，低溫慢烤牛排骨：烤箱的溫度是375F（即190C），包上鋁箔，大約1.5小時；拿出來，去掉鋁箔，放回烤箱，溫度調(diào)至47

8、5F（即245C），5－10分鐘即可。這是香嫩排骨。牛排骨除了做燒烤，還有很多其它吃法：牛排骨湯、煎牛仔骨、燉牛排骨、醬燒牛排骨、姜汁牛仔骨、冬菇燜牛仔骨、椒鹽牛仔骨等等。而韓國的牛排骨種類也很多，如鐵板牛仔骨、香煎牛仔骨、堂煎牛仔骨、韓燒牛仔骨等等。總之，牛扒是西方飲食文化中主要的肉食精華，豬肉或雞肉是不能比的，吃魚蝦的人就太少了。相比之下，中華飲食文化中肉食的精華就太多了，除了豬牛羊狗，還有雞鴨雀鴿，更有魚蝦蟹貝，以及蛇蛙蜂蠶等等，