肉品訂貨的原則

1、肉品訂貨的原則肉品訂貨的原則1肉品訂貨的參考原則肉品訂貨的參考原則①充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定的規(guī)模。②了解區(qū)域性商圈：對(duì)于區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)超市、餐廳等大眾的消費(fèi)習(xí)慣，作深入了解。以便了解商品品項(xiàng)和價(jià)格。③確保肉類品質(zhì)：肉類一定是放心肉，并經(jīng)過檢疫合格正規(guī)的廠商。堅(jiān)決杜絕私宰豬，注水肉進(jìn)入超市。④開發(fā)新品項(xiàng)：除一般大眾所需，更需要引導(dǎo)、教育顧客新的食肉方式，作到人無我有，

2、人有我優(yōu)的局面。2訂貨原則訂貨原則①商品品項(xiàng)：依據(jù)實(shí)際銷售狀況、季節(jié)性、節(jié)日等作品項(xiàng)的增減，并注意品項(xiàng)的銷售，對(duì)于新品項(xiàng)，可以以兩個(gè)月的銷售數(shù)據(jù)為依據(jù)計(jì)算，判斷是否持續(xù)銷售。②訂貨數(shù)量：要根據(jù)平時(shí)銷售量、庫存量、價(jià)格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日等作為訂貨的依據(jù)。促銷時(shí)的訂貨數(shù)量要根據(jù)前次促銷期的銷售量為依據(jù)。③維持合理的庫存量：每天的訂貨量加上前一天的庫存量以不超過預(yù)估銷售量的1.5倍為基準(zhǔn)，前一天的庫存量可以在次日中午前銷售完畢，即維持庫存天

3、數(shù)1.5天。④銷售：肉類促銷時(shí)要了解供應(yīng)商是否有足夠貨源，價(jià)格是否超低，對(duì)其他品項(xiàng)的銷售量提高或降低是否有影響，都必須了解，做備貨計(jì)劃。1鮮肉商品的訂貨與收貨程序鮮肉商品的訂貨與收貨程序1.1訂貨訂貨應(yīng)有生鮮組長負(fù)責(zé)，如果因休假等其他原因不在時(shí)，可由生鮮領(lǐng)班負(fù)責(zé)訂貨。訂貨前必須清點(diǎn)當(dāng)日庫存，查詢當(dāng)天銷售情況，當(dāng)天客流量及查詢明天的天氣情況，是否有節(jié)假日和有無特價(jià)商品等，根據(jù)以上數(shù)據(jù)分析來訂出明天所需的品種與數(shù)量。訂單上的品種、數(shù)量必須由

4、值班經(jīng)理審核簽名后，方可生效。1.2收貨程序鮮活商品優(yōu)先驗(yàn)收。鮮肉驗(yàn)收速度要快，以免耽誤下一家店的收貨和避免商品品質(zhì)下降。驗(yàn)收時(shí)必須有防損員、值班經(jīng)理同時(shí)在場(chǎng)，所有單據(jù)必須經(jīng)驗(yàn)收員、防損員、值班經(jīng)理共同簽字后方可能生效。鮮肉驗(yàn)收時(shí)重量與品種原則上按照訂單上的重量與品種收貨。所有驗(yàn)收單據(jù)一式三聯(lián)，簽收完畢后交給供應(yīng)商一聯(lián)，店面自己保存一聯(lián)，交生鮮部一聯(lián)。1.3肉類的收貨／驗(yàn)貨(一)肉類品的質(zhì)量內(nèi)容1肉的嫩度：是指肉人口咀嚼時(shí)對(duì)碎裂的抵抗力

5、，常指煮熟肉類制品的柔軟、多汁和易于被嚼爛的程度。與動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、使役、肉的組織形態(tài)、成熟、冷凍方法、水化作用、pH值等有關(guān)。1食用豬：肉皮薄而軟、毛孔小、有彈性，骨骼潔白細(xì)滑；肉色澤鮮艷、纖維細(xì)膩，脂肪潔白肥厚，結(jié)構(gòu)緊密；有正常肉味，無臊味。2老公豬：肉厚而硬實(shí)，無彈性，骨骼黃色粗大；肉顏色暗紅、纖維粗糙，脂肪較少，肉久煮不爛；有臊味。3老母豬：皮厚而粗糙，黃色，毛孔大，奶頭突出；肉紫紅色，纖維粗亂，脂肪肥而松弛，久煮

6、不爛；有臊味。4病豬：瘟病豬脂肪呈紅色，肉皮上有小的出血點(diǎn)；黃疸病豬，皮、心、肝、肉都呈黃色，有魚腥氣；丹毒病豬，表面有大方塊、圓形的出血斑。2.3.62.3.6肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1豬心優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色鮮紅，脂肪乳白或紅色，結(jié)構(gòu)緊密，形狀完整，切開后有血塊，有彈性，用手?jǐn)D壓有鮮紅的血塊排出；劣質(zhì)特征：顏色發(fā)暗或紅棕色，脂肪灰綠，質(zhì)地軟、無彈性，有異味、腫塊或寄生蟲。2豬肝優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色紅褐色或淡棕色，表面光滑、濕潤，形狀完整

7、且不破損、有彈性，不帶白點(diǎn)；劣質(zhì)特征：顏色暗紅或褐綠色，軟塌松散無彈性，易破損，有異味，膽汁流出或有寄生蟲。3豬肚優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色乳紅白色或淡褐色，內(nèi)體粘液較多，結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地柔軟，表面清潔，內(nèi)壁光滑，肚外四周肥油不得超過1公分；劣質(zhì)特征：顏色灰綠，結(jié)構(gòu)松爛或硬厚，有硬塊、潰瘍、紅腫、異味，或有污物。4豬舌優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃白，結(jié)構(gòu)緊密、有彈性，形狀完整；劣質(zhì)特征：顏色暗淡或發(fā)綠，結(jié)構(gòu)松軟，形狀破損，有污物。5豬腰優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色淺紅色或淡褐

8、色有光澤，表面帶有一層薄膜，但不能帶油網(wǎng)，濕潤不黏手，結(jié)構(gòu)緊密，略有彈性和尿臊氣；劣質(zhì)特征：顏色發(fā)深或綠灰，干燥塌軟，表面有紅點(diǎn)、水泡或其他異樣腫塊，異味重。6豬腸優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色乳白或淡褐色，卷曲有皺褶，質(zhì)地柔軟不爛，干凈整潔；劣質(zhì)特征：顏色淡黃色或灰綠色，腸壁發(fā)黏或有病變、潰瘍、膿腫、寄生蟲，有污物。7豬耳優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色黃白色，表面光滑無毛，形狀完整，彈性好，質(zhì)地硬脆；劣質(zhì)特征：毛多、有血塊，形狀破損，質(zhì)地塌軟。8豬蹄優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色乳