肉制品單選多選題

1、肉品工藝學試題庫一、單項選擇題（P17）屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，應盡量避免位于居民區(qū)的上風向和下風向，距離居民區(qū)的距離至少應在【C】A.10米以上B.50米以上C.C.500500米以上米以上D.5000米以內（P21）在屠宰大家畜時，要使家畜短時間處于昏迷狀態(tài)，就得對家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數是【A】A.A.COCO2濃度濃度65%65%～85%85%，時間，時間1515～45S45SB.CO2

2、濃度100%，時間15～45S。C.CO2濃度21%，時間2～3S。D.O2濃度21%，時間2～3S。育肥豬放血致死以后，要進行浸燙，以便煺毛，對于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數是【B】A.時間30min，水溫100℃B.B.5min5min，70℃70℃C.30min，60℃D.5min，100℃（P25）在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。按我國的劃分標準：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的

3、肉是【A】A.A.肩頸肉肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P25）在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。按我國的劃分標準：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直角切斷的肉是【B】A.肩頸肉B.B.臀腿肉臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。按我國的劃分標準：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開的上部肉段是【C】A.肩頸肉B.臀腿肉C.C

4、.背腰肉背腰肉D.肋腹肉（P32）在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于【A】A.A.骨骼肌和心肌骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌（P32）構成豬胴體的瘦肉的主要組織是【A】A.A.骨骼肌肉組織骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經組織（P32）構成豬胃肌肉的主要組織是【B】A.骨骼肌肉組織B.B.平滑肌組織平滑肌組織C.心肌組織D.神經組織（P32）構成豬心臟肌肉的主要組織是【C】A.骨骼

5、肌肉組織B.平滑肌組織C.C.心肌組織心肌組織D.神經組織（P32）用于豬腸衣生產的主要組織是【B】A.骨骼肌肉組織B.B.平滑肌組織平滑肌組織C.心肌組織D.神經組織（P32）用于豬香腸香腸生產的主要組織是【A】A.A.干腌法干腌法B.濕腌法C.腌水注射法D.混合腌制法102豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進行腌制時，產生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因為【D】A.肌紅蛋白與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血

6、紅蛋白與氧氣結合生成氧和血紅蛋白D.D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應生成亞硝基肌紅蛋白肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應生成亞硝基肌紅蛋白（P105）將原料肉經機械的作用又大變小的過程稱為：【A】A.A.粉碎、切割或斬拌粉碎、切割或斬拌B.混合C.乳化D.腌制（P115）將食品中的一部分水排除的過程稱之為【D】A.烘烤B.油炸C.煙熏D.D.干燥干燥利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件下對肉食品進行熱加工處理的過程稱之【D】A.烘烤B.干燥C.煙熏D.

7、D.油炸油炸（P125）下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品【C】A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C.C.板鴨，豬臘肉，金華火腿板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞（P149）在肉制品加工中，用于生產成香腸的組織主要是【C】A.骨骼組織B.結締組織C.C.肌肉組織肌肉組織D.脂肪組織（P159）下列哪一種產品屬于西式肉制品加工的產品【C】A.重慶白市驛板鴨B四川老牛肉C雙匯火腿腸雙匯火腿腸D金

8、華火腿二、多項選擇題1、家畜屠宰前管理的措施有【ABCD】A.屠宰前休息B.屠宰前的衛(wèi)生檢驗C.屠宰前的禁食飲水D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏2、使家畜在屠宰前的短時間內處于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法有【ABC】A.電擊暈B.二氧化碳麻醉法C.機械擊暈D.繩索縊勒動物頸部窒息致昏E.乙醚麻醉致昏3、屠宰生豬生豬放血時，常見的方式有三種，它們是【ABC】A.刺頸放血法B.切頸放血法C.心臟放血法D.靜脈放血法E.口腔放血法4、屠宰家禽家禽放