調(diào)制脆皮水和脆皮漿

1、怎樣調(diào)制脆皮水和脆皮漿？怎樣調(diào)制脆皮水和脆皮漿？怎樣調(diào)制脆皮水和脆皮漿？它們分別適用于哪些原料以及制作時應(yīng)注意哪些問題？2008092821:16調(diào)制脆皮水和脆皮漿的方法現(xiàn)在有很多種，不過原理都相似，主要用有兩類調(diào)料，一是用含糖分重的調(diào)料，如麥芽糖、醪糟汁，這些調(diào)料主要是在炸制時起上色的作用；二是用醋類調(diào)料，如白醋、香醋、大紅浙醋等，用這些東西可以使原料表皮繃緊，便于炸制時上色均勻。下面，我就介紹一種常見的調(diào)制脆皮水和脆皮漿方法。脆皮水

2、制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。脆皮漿跟脆皮水的調(diào)制方法差不多：先用450克沸水將300克麥芽糖溶化，待其冷卻后加入150克大紅浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并攪勻成稀糊狀時，即成。脆皮水和脆皮漿適用于制作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜肴。應(yīng)該說

3、脆皮水和脆皮漿的用法差不多，不過我們在制作脆皮菜肴時，還是需要注意以下幾點細節(jié)。1.一定要選用外皮無破損的原料，家禽原料的內(nèi)臟一般應(yīng)從肛門處取出，因為這樣才可最大限度地保持外形完整。2.上了脆皮水的原料，炸制時很快就會上色，所以通常都是先用白鹵的方法將原料預(yù)先制熟，然后才上脆皮水。這樣才可避免炸制時外皮已上色，而內(nèi)部仍未熟的情況出現(xiàn)。鹵制時以原料剛熟為好，這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質(zhì)老韌。在原料鹵好后，還要用溫水沖去表面的油污，

4、如果油污過多，皮水就上不均勻，這容易造成炸制后顏色不均勻。3.脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，應(yīng)用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在通風的地方晾干水分。晾的時間不應(yīng)低于1個小時。如果通風條件不好，還可用電風扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色。4.晾干的原料應(yīng)盡快入鍋炸制，或是先用保鮮膜封好待用。若是原料被風吹得太干，還沒等下鍋炸制，顏

5、色便已發(fā)黑了。5.炸脆皮類菜肴，下鍋時的油溫一定要低，有時甚至可以將原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料內(nèi)部變熱，最后再升高油溫炸至原料表皮金黃酥脆。脆皮水用料：麥芽糖1千克，大紅浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。制作：先將4千克水燒開，加入麥芽糖融化后加入大紅浙醋、酒、白醋調(diào)勻即可。味型：色澤紅亮，口味酸甜。鴨子用十三香腌制24小時，涂上脆皮水風干后烤45分鐘，適用菜品：可用來做“北京烤鴨”“當紅炸子雞”“脆皮乳鴿”“脆皮大腸

6、”等脆皮類的菜品。保存方式：可在0℃4℃的溫度下，密封保存20天。脆皮水的比例：白醋100克，麥芽糖100克，大紅浙醋100克，2鍋頭40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克做好這個菜一定把雞晾得夠干顏色才夠漂亮8：市售的甜面醬一般過干過咸，可以自己稀釋炒香后食用，各家口味不同，糖可炒好后再加入，鴨油冷的時候就要放入甜面醬，以免爆鍋；9：小黃瓜切條、大蔥白切絲是烤鴨最好的伴侶，北美買不到大蔥的同學(xué)可盡量選用較大的青蔥白切絲后放入淡糖水里浸泡，