鮮蛋驗收標準及咸蛋加工過程質量要求

1、鮮蛋驗收標準及咸蛋加工過程質量要求鮮蛋驗收標準及咸蛋加工過程質量要求新鮮蛋的標準及其質量鑒定方法新鮮蛋的標準及其質量鑒定方法一、一、衡量鮮蛋品質的主要標準是其新鮮程度和完好性，即需要觀察蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎等情況來判定是否新鮮。質量鑒定是禽蛋生產、經營、加工中的重要環(huán)節(jié)之一，直接影響到商品等級，市場競爭力和經濟效益等。目前普遍采用的鑒定方法有感官鑒定法和光照鑒定法，必要時，還可進行理化和微生物學檢驗。1、感官鑒定主要是憑檢

2、驗人員的技術經驗，靠感官：即眼看、耳聽、手摸、鼻嗅等方法，以外觀來鑒別蛋的質量，是基層員工普遍使用的方法。A、看用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、殼上膜、蛋殼清潔度和完整情況。新鮮蛋蛋殼比較粗糙，色澤鮮明，表面干凈，附有一層霜狀膠質薄膜，如表皮膠質脫落、不清潔、殼色油殼或發(fā)烏發(fā)灰，甚至有霉點，則為陳蛋。B、聽通常有兩種方法，一是敲擊法，即從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來判定蛋的新鮮程度，有無裂紋、變質及蛋殼的厚薄程度不同。新鮮蛋掂在手里沉甸甸的，敲擊時聲

3、音堅實、清脆似碰擊石頭；裂紋蛋發(fā)聲沙啞，有“啪啪”聲；大頭有空洞聲的是空頭蛋，鋼殼蛋發(fā)聲尖細、有“叮?！表懧?；二是振搖法，即將禽蛋拿在手中振搖，有內容物晃動響聲的則為散黃蛋。C、嗅是用鼻子嗅蛋的氣味是否正常。新鮮雞蛋、鴨蛋無異味，新鮮鴨蛋有輕微腥味；有些蛋雖然有異味，但屬外源污染，其蛋白和蛋黃正常；有霉味的是霉蛋；有臭味的是壞蛋。2、光照透視鑒定光照透視鑒定是利用禽蛋蛋殼的透光性，在燈光透視下觀察蛋殼結構的致密度、氣室大小、蛋白、蛋黃、

4、系帶和胚胎等的特征，對禽蛋進行綜合品質評價的一種方法。該方法準確、快速、簡便，是我國和世界各國鮮蛋經營和蛋品加工是普遍采用的一種方法。燈光透視法分為手工和機械照蛋兩種。手工照單是利用照單器（俗稱燈筒）。機械照蛋是用自動輸送式的機械進行連續(xù)照蛋，是運用光學原理，用光電原件代替人的肉眼，用機械手代替手工操作，以機械運輸代替人力搬運，從而視線自動鑒別鮮蛋的科學方法。按工作程序可分為上蛋、整理、照蛋、裝箱四個部分。在燈光透視時，常出現(xiàn)的幾種情況

5、：A、鮮蛋蛋殼表面無任何斑點或斑塊；蛋內容物透亮，呈淡橘紅色；氣室較小，不超過5毫米，固定在蛋的大頭，不移動；蛋黃不見或略見陰影，位居中心或稍偏，系帶粗濃，呈淡色條帶狀，胚胎看不見，無發(fā)育現(xiàn)象。可加工成任何再制蛋。B、破損蛋指在收購、包裝、貯運過程中受到機械損傷的蛋。包括裂紋蛋（或稱啞子蛋、絲殼蛋）、鉻窩蛋（或稱癟頭蛋）、流清蛋等，這些蛋容易受到微生物的感染和破壞，不適合貯藏，應及時處理。入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味，使用高

6、濃度的鹽溶液時滲透壓力，水分流失快，味過咸而口感不新鮮；用鹽量低于7%則防腐能力較差；同時浸漬時間延長，成熟期推遲，營養(yǎng)價值降低。B、腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加，而蛋黃中含鹽量增加不多，蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯，蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加、變稠，呈凝固狀態(tài)；蛋白PH逐漸下降，由堿性向中性發(fā)展，蛋黃PH變化不明顯；蛋黃內含油量上升較快，腌制10天時更明顯，以后則上升緩慢；蛋

7、黃的含油量對咸蛋的風味形成有重要意義。由于水分的損失，咸蛋在腌制過程中重量略有所下降。腌制時所用食鹽的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時，即可察覺出有味，所以腌制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽，禁止使用工業(yè)鹽。要獲得高質量的咸蛋，必須選用新鮮的蛋，根據(jù)不同的腌制方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時間。2、加工方法咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、鹽泥涂布法和鹽水浸漬等（現(xiàn)有干腌法）A、草灰法草灰法又分為提

8、漿裹灰法和灰料包蛋法兩種。提漿裹灰法是我國出口咸蛋較多采用的加工方法。其一般工藝過程為：配料打漿→原料蛋挑選→提漿裹灰→提灰→包裝→腌制→成品?；伊习胺ㄊ菍Ⅺ}用清水溶解后加入稻草灰中，充分攪拌使灰料成團塊，再把蛋逐個用灰料均勻地包裹起來。B、鹽泥涂布法鹽泥涂布法是用食鹽和黃泥加水調成泥漿，然后涂布包裹咸蛋來腌制咸蛋。C、浸泡法浸泡法是將鴨蛋直接浸泡在鹽水、泥漿或灰漿水中，讓其成熟的一種腌制方法，是一種成熟速度較快的方法，包括鹽水浸泡法

9、和灰漿、泥漿浸泡法兩種。鹽水浸泡腌蛋，方法簡單、成熟快，用過的鹽水再加部分食鹽后還可重復使用，成本也較低，但這種咸蛋不宜存久，特別是在夏季，更要特別注意，這種在浸泡過程中時間稍長一點，蛋殼就容易出現(xiàn)黑斑。泥漿灰漿浸泡法在20%的鹽水中加入5%的干黃泥細粉或干稻草灰，攪拌調成稀漿狀，然后進泡蛋池，其他工藝與鹽水浸泡法相同，但成熟時間稍長。3、抽真空把洗凈的蛋經過自然曬干后剔除破、啞蛋，裝入高溫蒸煮袋內，真空封口，真空時間是1020秒，負壓