《食品化學(xué)》專插本考試真題

1、（A卷）第1頁共5頁1韓山師范學(xué)院專升本插班生考試樣卷韓山師范學(xué)院專升本插班生考試樣卷食品科學(xué)與工程專業(yè)食品化學(xué)樣卷題號(hào)一二三四五六總分評(píng)分人得分一、一、名詞解釋（每題名詞解釋（每題2.5分，共分，共15分）分）1.水分活度：2.蛋白質(zhì)的持水能力：3淀粉糊化：4美拉德反應(yīng)：5HLB：6.風(fēng)味閾值：二、選擇題（單選題，每題選擇題（單選題，每題2分，共分，共20分）分）1在蔬菜類食品原料的加工中能夠護(hù)綠的離子是()（A卷）第3頁共5頁310

2、.某食品的水分活度為0.88將此食品放于相對(duì)濕度為92%的環(huán)境中食品的重量會(huì)()。A.減小B.不變C.增大D、都不對(duì)三、三、是非題（正確打是非題（正確打“√”“√”，錯(cuò)誤打，錯(cuò)誤打“”“”）（每題（每題1分，共分，共10分）分）1β—環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。（）2油脂發(fā)生自動(dòng)氧化后由于雙鍵的被飽和，而導(dǎo)致了碘值的增加。（）3.人造奶油要有良好的涂抹性和口感這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的βˊ型。()4鑒定食品中香氣組份（定性和定

3、量）的最常用的技術(shù)是GCMS（）5高濃度的酚類和低濃度的酚類都能防止油脂氧化的作用。（）6植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（）7溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。（）8蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關(guān)。()9.老化是糊化的逆過程糊化淀粉充分老化后其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為天然的?淀粉狀態(tài)。（）10.在食品護(hù)色中，加入亞硫酸鈉不會(huì)對(duì)硫胺素造成破壞（）四、填空題（每個(gè)空四、填空題（每個(gè)空1分，共分