陳勇考核作業(yè)內(nèi)容--食材管控機會點

1、陳勇考核作業(yè)內(nèi)容食材管控機會點食材管控食材成本管控食材品質(zhì)管控食品安全管控出成率管控?fù)p耗管控標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管控應(yīng)產(chǎn)率管控保存期限管理出餐成品管控生鮮蔬菜新鮮度食品衛(wèi)生安全管控針對以上項目舉例說明：1.關(guān)于出成率項目：重點項目—葉生菜，西蘭花，九層塔A—葉生菜也可一刀切根，避免去除太多，降低出成率，要用手掰。出成率要達(dá)到85%以上。2.關(guān)于損耗控管:A—面條在早餐高峰期規(guī)范周一到周五預(yù)煮2份或不煮，周六日早上4份之后，來一份預(yù)留一份即可，保證不

2、出現(xiàn)超過4小時而損耗之內(nèi)容B—每日芋泥酥和蘿卜酥在下午17點以后不可預(yù)炸，專備一盆油，如有單子現(xiàn)炸，減少損耗等等3.應(yīng)產(chǎn)率管控：A—沙茶牛肉每盒應(yīng)有肉含量450克以上，每份110克，應(yīng)出4份多10克肉，要求煲區(qū)備料時關(guān)注此數(shù)量，如有異常報備B—香辣牛肉同理。還有比如：三杯雞，牛蛙，湯包等，計算進銷存核對應(yīng)產(chǎn)率是否正確4.標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：A度量衡器具完好無損，都能正常使用，在備料中確實稱重各主料（如金湯肥牛中的肥牛，蟹粉豆腐中的蟹粉，包括各生鮮

3、蔬菜如金針菇，娃娃菜等）5.食材品質(zhì)管控：A生鮮蔬菜新鮮度：接貨時確保葉菜類不被壓迫（如香菜，香蔥，九層塔，葉生菜，青江菜等）B生鮮蔬菜新鮮度：接貨后將包裝袋更換新的，擺貨中不要揉捻擠壓等，按定位擺放入各自的盒中C生鮮蔬菜新鮮度：蔬菜色拉保證不要被壓到，擺貨時不要疊放。D保存期限管理：重點項目—絹豆腐，蔬菜色拉，鴨血，鴨蛋，烤雞，茶碗蒸，獅子頭，出水鱈魚，三杯雞預(yù)炸等物料E易變異物料：頂湯，獅子頭，煲區(qū)鹵好豆腐，青紅椒切片，蒜末發(fā)黑變質(zhì)