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1、（保密資料）（保密資料）鹵水配料單QM7.512鹵制工藝配料單：鹵制工藝配料單：以上一包兌二十斤以上一包兌二十斤水，糖色水，糖色1克，老抽克，老抽500克，鹽一斤，白克，鹽一斤，白糖三斤，雞精三兩，糖三斤，雞精三兩，味精兩斤。味精兩斤。生產(chǎn)型：制作拌牛肚生產(chǎn)型：制作拌牛肚.牛心、牛耳朵、百葉作業(yè)指導(dǎo)書(shū)牛心、牛耳朵、百葉作業(yè)指導(dǎo)書(shū)牛肚水配料100斤200斤序號(hào)序號(hào)流程流程時(shí)間時(shí)間操作程序操作程序質(zhì)量要求質(zhì)量要求備注備注1解凍13小時(shí)按生產(chǎn)
2、所需領(lǐng)出牛肚活水解凍若是鮮牛肚直接放入池中浸泡無(wú)冰塊、完全解凍時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)2清洗30分鐘用鋼絲球、毛巾去除表面雜物、污垢、油皮表面看起來(lái)干凈防止鋼絲球脫落3煮制牛肚3060分鐘將水燒至沸騰放入牛肚、避免煮糊水必須全部淹沒(méi)牛肚用筷子能輕輕插穿每鍋100斤4冷卻25分鐘把撈起的牛肚放人盛有清水的水桶里涼至室溫品種品種八角三奈回香草果丁香白扣桂皮白止玉果干松生姜花椒海椒胡椒重量重量單位：?jiǎn)挝唬海耍耍?0504010204530254
3、085250100200502清洗去除雜質(zhì)，絨毛無(wú)毛、雜質(zhì)3調(diào)味10分鐘在沸騰的鹵水鍋中依次加入：香料、姜、蔥、海椒、料酒、糖色（糖色的加入量根據(jù)鹵水的顏色深度來(lái)加入）鹵水必須沸騰后下料4鹵制5060分鐘將準(zhǔn)備好的掌翅倒入鹵水鍋中，待開(kāi)后改用小火燜制，鹵制50分鐘左右。不爛、離骨5起鍋3—4分鐘起鍋涼開(kāi)每筲箕60斤攤開(kāi)6儲(chǔ)存4小時(shí)以內(nèi)用專用桶盛裝覆膜，冷藏48度注意：二調(diào)制１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草
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