食品分析

1、第1章食品分析基本技術食品分析基本技術樣品的采取樣品的制備樣品的保存樣品的預處理食品分析方法概述結果計算提高分析結果準確度和可靠性的方法第1節(jié)樣品的采取一、名詞解釋總體（Population）：具有相同屬性的被分析檢驗的一批食品，是研究對象的全體。樣品（sample）：從總體中抽取出的作為總體代表的一部分食品。根據(jù)采樣后對樣品的處理程度不同，樣品分幾種：檢樣:原始樣品:平均樣品:試樣:采樣：自食品總體中抽取一定的有代表性的樣品的過程?？s

2、分：對樣品進行分割使數(shù)量減少，同時混均，使樣品均勻化的處理過程。常用四分法。四分法采樣：是在樣品的采取、縮分、或制備過程中所采用的，把樣品分割成四份，對角取樣，使樣品數(shù)量逐步減少，同時混合，使樣品均勻化的一種處理方法。二、正確采樣的意義21、從食品自身來說，組成不均勻，成分含量隨食品種類和部位不同而不同。具體說：原料:加工產(chǎn)品:同一個個體:2、分析檢驗所用樣品量少。這少量樣品的分析結果要能反映大批量食品的真實情況，即反映食品的總體組成。

3、三、采樣前的準備31、制定采樣范圍，決定采樣部位2、準備好記錄樣品名稱（種類）、產(chǎn)地（貨主）、采樣地（來源）、批次、生產(chǎn)日期、總量、采樣部位、采樣日期、采樣量及采樣者的姓名等項目的記錄表，附在樣品上3、準備好采樣所需用的工具、盛樣品的容器。如果樣品需遠距離遠送，夏天需準備冰盒或冰筒。四、采樣1、一般原則抽樣的部位、數(shù)量；代表性、分析項目多少、總體的量；2、采樣的一般方法食品樣品的采集方法有隨機采樣和代表性取樣兩種。兩者結合使用。隨機采樣

4、：按照隨機原則從大批食品中取樣，各個部分機會均等的抽取部分樣品。代表性取樣：根據(jù)食品樣品的空間位置和時間變化規(guī)律進行采樣，使采集的樣品能代表其相應的組成和質量。常見的是分層抽樣。3、采樣的量抽樣量應從多方面考慮：1、抽樣的個體數(shù)（獨立包裝:袋、包、桶、瓶、罐等）：至少24個最小銷售包裝（供感碎、絞碎、研磨或搗碎、過篩等方法第3節(jié)樣品的保存1、樣品保存的意義：A、采得的樣品應盡快分析.B、采得的食品樣品由于下述原因易發(fā)生變化：（1）水分或

5、揮發(fā)性成分的揮發(fā)或吸收；（2）空氣氧化；（3）酶的作用；（4）微生物作用引起食品腐敗變質C、樣品保存的原則：防止污染、防止腐敗變質、穩(wěn)定水分、固定待測成分D、樣品的保存要求做到“密、凈、冷、快”四個字第4節(jié)樣品的預處理一、為什么要對樣品進行預處理1、雜質或其他成分的干擾2、被測物質濃度低達不到反應的靈敏度或儀器的靈敏度處理原則：（4個）在處理過程中既要要排除干擾因素，又不能損失被測物質，而且還應使被測物質達到濃縮，以保證測定得到理想的結

6、果。二、樣品預處理的方法（一）有機質破壞法；又叫樣品的無機化處理1、干灰化法（dryashing）（1）什么叫干灰化法（2）原理（3）操作要點:樣品置坩堝中，電爐上小火炭化后，移入灰化爐（高溫爐、茂福爐）內，以500——6000C的高溫灼燒至無黑色炭粒。稀酸溶解、過濾、定容。（4）特點及適用范圍2、濕消化（Weteddigestion）（1）什么叫濕消化（2）原理（3）操作要點：于凱氏燒瓶或錐形瓶（硼硅玻璃或石英玻璃制）中，加入樣品和一

7、定量強氧化劑，于電爐上小火加熱煮解，直到瓶內溶液變成淡黃或無色清亮透明為止，冷卻，定容。（4）特點及適用范圍A：消化速度快，耗時短；B：溫度低，揮發(fā)損失少；C：產(chǎn)生大量有害氣體，須在通風櫥中進行，需細心操作D：試劑用量較大，空白值較高。（6）常用的消化方法1、硫酸消化法：氧化能力較弱，消化液炭化后耗時較長，通常加入K2SO4或CuSO4提高沸點，加適量CuSO4或HgSO4作催化劑。代表應用：凱式定氮法2、硝酸高氯酸消化法：該法氧化能力