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1、文件名中餐擺桌工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW062頁(yè)碼41論擺桌,中餐食飲的用器,雖日所常見的碗、筷、匙、杯、盤、碟等,餐廳中餐具種類繁多,式樣與用途不同,甚為復(fù)雜。在餐廳工作的員工,對(duì)餐具的識(shí)別,有所必要,如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、銀筷、化學(xué)品筷,現(xiàn)一般采用經(jīng)衛(wèi)生處理的竹制筷,還有筷架等;匙有大小之別的湯匙;杯有茶杯(分瓷的與玻璃的,有帶蓋的不帶蓋的),酒杯(亦分平底與高腳杯);碗有口湯碗、飯碗、中型湯面碗、大型的湯碗、碟有4寸的調(diào)
2、味碟、6寸的匙碟,以及高腳的碟托;盤有橢圓形的是魚盤、圓形的是菜盤,而又區(qū)分大、中、小形狀的,如8寸盤是一人份菜用的,9寸盤是裝一人以上用的萊盤,10寸至15寸的大盤是盛裝多人合食筵席菜用的,使用餐具不得錯(cuò)用,否則影響廚師出菜分量。如調(diào)味瓶慣例是“高醋、矮醬油”,均宜事先弄清楚,以免影響餐務(wù)進(jìn)行的“默契”以及服務(wù)的效率。餐廳中的區(qū)域服務(wù)臺(tái)是現(xiàn)場(chǎng)的臨時(shí)供應(yīng)站,設(shè)置得有輔助柜放置,一定供應(yīng)范圍所需餐具的數(shù)量,譬如所需供應(yīng)五張四人座的范圍,假
3、定需換臺(tái)二次,則就煙灰缸來(lái)講,柜中最少應(yīng)放置15~20只煙灰缸作為更換的使用,臺(tái)布要放15條,其他餐具按此辦法而決定數(shù)量,目的在便于服務(wù)快捷,此外因餐時(shí)之不同,如早、午、晚餐,而決定預(yù)備物件的多寡;經(jīng)常備置的品種有茶杯、茶壺、酒杯、筷子、筷架、小湯匙、大湯勺、口湯碗、瓷碟、骨盤、調(diào)味瓶、煙缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、臺(tái)布、臂巾與抹布、托盤等,這一套的餐具器皿,應(yīng)責(zé)成領(lǐng)班或?qū)H素?fù)責(zé)保管。擺桌的方式區(qū)分:一般常餐與宴會(huì)兩種,因求快速服務(wù)客人與
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