十一、托盤(3分)

1、中餐宴會的擺臺，講究的是整體效果。無論是裝飾布、桌布、口布與餐具、杯具的顏色搭配，還是餐具與筷套、牙簽袋的和諧，或者主題的凸顯，都需要精心設(shè)計。當然，這都是在認真揣摩比賽要求、比賽物品和比賽評分標準的基礎(chǔ)上。有的選手還沒比賽就已經(jīng)輸?shù)袅?分，原來只有桌布而沒有鋪在桌布底下的裝飾布；有的選手因為主題、整體美觀程度以及崗位氣質(zhì)等方面的不足而失去分數(shù)，因為綜合印象分在國家旅游局的80分評分標準中占了14分。讓我們從標準要求入手，消化標準：一、

2、桌裙或裝飾布（3分）標準要求：桌裙長短合適，圍折平整或裝飾布平整，四角下垂均等（裝飾布平鋪在臺布下面）。在實際的高檔宴會中可能桌裙的使用頻率更高，從比賽的時間速度要求以及美觀程度評判，裝飾布的使用比較普遍。二、臺布定位（4分）標準要求：可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)，要求一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分（2分）；臺布定位準確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺面平整（2分）。怎樣保持“十字居中”？選手在操作時要記住“

3、第一中縫正向副主人椅背中間”和“第二中縫分別位于左右側(cè)的兩個椅子中間”。三、餐碟定位（10分）標準要求：一次性定位、碟間距離均等，餐碟標志對正，相對餐碟與餐桌中心點三點一線（6分）；距桌沿約1.5厘米（2分）；拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生（2分）。本博從主人位開始擺放餐碟。正式比賽的桌布大概也只允許有一個“十字花”而不能是九宮格，要放好第1個餐碟并不困難，難的是第2、第3、第4個、第5個。180cm的圓桌，周長=2πr（r為圓

4、的半徑）=23.141690=565cm，那么10人座應(yīng)該人均占有邊長56.5cm。要一出手就放準第2只餐碟當然很難，但如果第一次練習的時候沒有使用尺子，單憑感覺是萬萬不行的。為便于書面描述，將第一中縫設(shè)為Y軸，那么第二中縫為X軸；以7英寸（17.78cm）的餐碟擺放為例。第一個餐碟的中心位置在Y軸主人位，餐碟下沿距桌邊約1.5cm（下同）；第二個餐碟的中心在Y軸順時針56.5cm處，餐碟右邊沿與第一個餐碟的左邊沿距離約為56.517.

5、8=38.7cm；第三個餐碟的中心在X軸逆時針28.25cm處，即餐碟左邊沿與X軸距28.2517.82=19.35cm；第四個餐碟與第三個餐碟的中心線與Y軸平行，對稱于X軸兩側(cè)；第五個餐碟與第二個餐碟的中心線與Y軸平行，對稱于X軸兩側(cè)；第六個餐碟位于Y軸的副主人位；第七個餐碟通過“臺布十字”和第二個餐碟成一線，與第五個餐碟對稱于Y軸，平行于X軸；第八個餐碟通過“臺布十字”和第三個餐碟成一線，與第四個餐碟對稱于Y軸，平行于X軸；第九個餐

6、碟通過“臺布十字”和第四個餐碟成一線，與第三個餐碟對稱于Y軸，平行于X軸；；菜單擺放在筷子架右側(cè)，位置一致（兩個菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側(cè)）（2分）；桌號牌擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物）正前方、面對副主人位（1分）。1、菜單2份，分別擺放在正副主人位筷架右側(cè)（或菜單10份，放置在筷架右側(cè)）；2、花瓶（花籃）壓“臺布十字”中心；3、桌號牌擺放在花瓶或花籃正前方，壓Y軸，面對副主人位。十、餐椅定位（5分）標準要求：從主賓位開始拉椅

7、定位，座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺布下垂部分1.5厘米。標準中將餐椅定位的次序，安排在鋪放臺布之后。那么從“座位中心與餐碟中心對齊”就可以知道擺臺的難處了。如果先拉椅，那么操作的時候選手可以更接近圓桌，操作時可以展示優(yōu)美的姿態(tài)。先拉椅表明了定位從椅子開始，椅子是否擺正和椅子之間的距離成為關(guān)鍵因素；后拉椅則表明從餐碟開始定位。本人從多年來對中餐宴會擺臺評分標準的理解，認為餐椅的定位還是依據(jù)餐碟比較合適，拉椅時

8、要抬頭看“貫通線”，更有利于增強臺面的整體效果。1、拉椅必須從主賓位開始；2、餐椅中心必須在“貫通線”的延線上，椅面不偏不倚；3、餐椅座面邊緣距臺布下垂部分1.5cm；4、10個餐椅間隔的距離相等。按照以往比賽，如果要增加斟酒的內(nèi)容，則在拉椅后進行。十一、托盤（3分）標準要求：用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部（3分）。要做到這一條并不困難，難的是托盤的打開（即操作時托盤不在胸前，而是懸在餐椅之外），沒有經(jīng)過強化訓(xùn)練或者選手

9、沒有自我形象設(shè)計，評委看著會不舒服。十二、綜合印象（14分）標準要求：臺面設(shè)計主題明確，布置符合主題要求（5分）；餐具顏色、規(guī)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一，便于使用（2分）；整體美觀、具有強烈藝術(shù)美感（4分）；操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)（3分）。1、主題和美感，是臺面的靈魂。要從擺臺的一開始就讓評委明顯地感覺到，比如選手的發(fā)型、妝容、服飾，餐椅的款式、材質(zhì)、圖案和裝飾，裝飾布、臺布、餐具等的和諧一致以及緊扣主題，而點睛

10、之筆就是位于餐桌中央的花瓶（花籃或其他裝飾物），不能給人以拼湊的感覺。2、便于使用，是指宴會臺面的實用性。因為臺面有限，不可能放很大的裝飾墊盤；有的中央裝飾物高于30厘米，明顯阻擋了就餐者的視線，好看不實用。3、動作規(guī)范包括盤、勺、杯具的拿捏，包括順時針操作；姿態(tài)優(yōu)美包括托盤打開，包括多余動作，包括步履輕盈；崗位氣質(zhì)在于選手對本職工作的敬畏程度和對把握本崗位技能的自信，認真對待不隨意應(yīng)該是起碼要求。換一種眼光其實就是以“直線”來衡量擺臺