第四章 面包生產(chǎn)工藝

1、第1頁共23頁第三章面包生產(chǎn)工藝及基本理論第一節(jié)概論一、面包的概念面包是以小麥粉為基本材料，添加其他輔助材料，加水調(diào)成面團，再經(jīng)過酵母發(fā)酵、整型、成形、烘烤等工序完成的。面包與餅干、蛋糕的主要區(qū)別在于面包的基本風昧和膨松組織結(jié)構(gòu)是主要靠發(fā)酵工序完成的。⒈面包的特點(1)具有作為主食的條件(2)有方便食品的特點(3)對消費的需求適應(yīng)性廣⒉面包的營養(yǎng)價值⒊面包的消化率(1)經(jīng)過發(fā)酵和烘烤后，面包體積充分膨脹，組織多孔疏松，淀粉物化，蛋白質(zhì)變

2、性，表面積增大，有利于各種消化酶的發(fā)揮作用，從而提高了消化率。(2)在發(fā)酵過程中，淀粉和蛋白質(zhì)被部分地分解成結(jié)構(gòu)簡單、易于消化的小分子物質(zhì)。(3)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，形成面包的海綿組織，在咀嚼時可貯存唾液，從而增大了各種消化酶與面包的作用，提高了消化率。(4)面包的色、香、味誘人食欲，使人大量地分泌唾液，增加了消化酶，提高了面包的消化率。面包的發(fā)熱量高，以l00g成品為單位，約為1045kJ，饅頭為920kJ，米飯僅為585kJ左

3、右。面包的消化串約為95％，其中蛋白質(zhì)為85％，脂肪為90％，碳水化合物為98％，能量的利用率為91％。面包的消化吸收率為95.5%，其中蛋白質(zhì)為80％，脂肪為95％，碳水化合物為97％，礦物質(zhì)為75%。二、面包的分類㈠按加工和配料特點的分類介紹⒈聽型面包(土司面包:Bread)⑴特點：①一般都放在烤模中烘烤，制作時水分較多。②使用高筋面粉攪拌使面筋擴展充分組織柔軟、體積大、外觀美、價錢也比較便宜。③以咸味為主多用作主食。⑵分類①方面包

4、(PullmanBread，方包)在帶蓋的長方體型箱(聽子)中烤成常切成片狀出售它也是三明治的1次加工品。形狀為長方體斷面為近似正方形氣泡細小、均勻、口感輕柔、濕潤。②圓頂面包(RoundTopLoaf，不帶蓋土司面包、枕型面包)第3頁共23頁⒋果子面包⑴東方型果子面包配方中糖量很多(1535%)表皮薄而柔軟味道比較甜。一般都包餡(芝麻酥、杏仁果脯、棗泥等)表面裝飾有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠蘿皮、巧克力菠蘿皮、起酥皮。最典型的

5、有豆沙餡面包、果醬餡面包、稀奶油餡面包、美濃酥皮面包、冰晶酥皮面包等。⑵歐美式果子面包（西式甜面包）①丹麥式面包牛角酥(可松面包（Croissant）和各式水果油酥面包。②美式甜面包輔料比較“富(Rich)”使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等味道較甜。其形式也非常多樣，成型方法也很多樣。⒌快餐面包(FastFoodBread)⑴烤前加工面包主要品種有便餐面包(LunchRoll)、火腿面包(HaIILBread)、香腸面包(Sausage

6、Bread)、意大利薄餅包(PizzaBread)、餡餅式面包(Croquette)。這類面包都是在烘烤前加上餡成形再烘烤。⑵深加工面包三明治制作方法是將平項或弧頂型主食面包切去四周黃褐色的外表皮(亦有不去表皮的低擋產(chǎn)品)，再切成片。在兩片中央夾入方火腿，再抹上黃油或奶酪制成。近年來進一步發(fā)展成3片型“三明治”，除加入方火腿外另一層中間夾入什錦蔬菜成色拉等調(diào)味副食品使消費者有既吃到主食又有副食的滿足感。漢堡包是小圓狀面包，有的在表面涂布

7、芝麻，中間切開后夾入油炸牛肉餅。亦有切成3片，除牛肉餅外尚有蔬菜同時夾入。熱狗通常是梭形甜面包，中間剖開后夾入一段小紅腸，再抹上黃油、奶酪等佐料。6.其他面包主要品種有油炸面包類CDoughnuts)、速制面包(QuickBread)、蒸面包等。這些面包多用化學(xué)疏松劑膨脹面團很柔軟甚至是糨糊狀(HinBatter、BatterSoftDough)一般配料較富成品虛而輕組織孔洞大而薄如松餅(Maffins)之類。㈡按面包的柔軟度分類硬式面

8、包：如法國面包、荷蘭面包、維也納面包、英國面包，以及我國生產(chǎn)的賽義克、大列巴等面包。軟式面包：如大部分亞洲和美洲國家生產(chǎn)的面包。著名的漢堡包、熱狗、三明治等面包也是。我國生產(chǎn)的大多數(shù)面包屬于軟式面包。㈢按質(zhì)量檔次和用途分類主食面包：亦稱配餐面包，配方中輔助原料較少，為面粉、酵母、鹽和糖，含糖量不超過面粉的7％。點心面包：亦稱高檔面包，配方中食有較多的糖、粉、雞蛋等高級原料。㈣按成形方法分類普通面包：成形比較簡單的面包?；ㄉ姘撼尚伪容^

9、復(fù)雜，形狀多樣化的面包，如各種面包、夾餡面包、起酥面包等。㈤按用料不同分類奶油面包、水果面包、雞蛋面包、椰蓉面包、麥面包、雜糧面包等。㈥我國臺灣面包分類軟質(zhì)面包；比較柔軟的面包，硬質(zhì)面包：內(nèi)部組織比較結(jié)實的面包。脆皮面包：表皮較干、易于折斷的面包。松質(zhì)面包：內(nèi)部組織分層次的面包。㈦我國內(nèi)地面包分類?軟式面包softbread配方中使用較多的食糖、油脂、雞蛋、水等柔性原料，食糖、油脂用量皆為面粉用量的4%以上，組織松軟，結(jié)構(gòu)細膩的面包。?