食堂安全管理制度[1]1

1、第一章第一章食堂安全準(zhǔn)入制度食堂安全準(zhǔn)入制度第一條第一條上崗人員必須簽訂用工合同書，持證上崗。第二條第二條非工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入操作間。非用餐時(shí)間，員工等外來(lái)人員不準(zhǔn)在食堂區(qū)域內(nèi)進(jìn)出。第三條第三條為確保膳食質(zhì)量與安全，食堂的主付食品等原料必須由采購(gòu)員統(tǒng)一采購(gòu)。采購(gòu)必須選擇有資質(zhì)的大型超市。并保留好購(gòu)物小票與發(fā)票備查。采購(gòu)入庫(kù)時(shí)，倉(cāng)管員必須認(rèn)真驗(yàn)收，對(duì)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，嚴(yán)禁入庫(kù)。第四條第四條食堂管理員要對(duì)食堂不定時(shí)進(jìn)行安全巡查，做好記

2、錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。第五條第五條各崗位工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《炊事機(jī)械操作程序》規(guī)范進(jìn)行操作，如有違規(guī)者，將按有關(guān)規(guī)定處理。第二章第二章食堂庫(kù)房管理制度食堂庫(kù)房管理制度第六條第六條倉(cāng)管員負(fù)責(zé)庫(kù)房日常管理工作。第七條第七條領(lǐng)料時(shí)必須先辦理領(lǐng)料手續(xù)，填寫領(lǐng)料單，然后由倉(cāng)管員照單發(fā)料，領(lǐng)料人核對(duì)數(shù)量。第八條第八條收料時(shí)根據(jù)發(fā)票，填寫收料單，經(jīng)驗(yàn)收簽證，由倉(cāng)管員入庫(kù)。第九條第九條庫(kù)存物品必須分類保管，擺放有序，衛(wèi)生整潔。第十條第

3、十條倉(cāng)管員應(yīng)每天做好記帳工作，能做出反映庫(kù)存動(dòng)態(tài)的報(bào)表，供有關(guān)人員參考。第十一條第十一條每月必須實(shí)地盤點(diǎn)一次，核對(duì)帳、卡、物，做到帳、卡、物相符。第十二條第十二條加強(qiáng)安全衛(wèi)生管理，搞好防火、防毒、防盜、防鼠等工作。第十三條第十三條無(wú)關(guān)人員一律不準(zhǔn)入庫(kù)房。不得寄存外來(lái)人員物品和無(wú)關(guān)物品。第三章第三章膳食質(zhì)量管理制度膳食質(zhì)量管理制度第十四條第十四條主副食品原料的采購(gòu)供應(yīng)質(zhì)量采購(gòu)或訂購(gòu)主副食品的原料要以質(zhì)量為基礎(chǔ)，物美價(jià)廉。為保證采購(gòu)質(zhì)量，必

4、須做到“五不購(gòu)”，即：原料不新鮮不購(gòu)；腐爛變質(zhì)的不購(gòu)；不符合衛(wèi)生要求的不購(gòu)；來(lái)路不明的不購(gòu)；不急需的不購(gòu)。第十五條第十五條主副食品原料的保管質(zhì)量主副食品的庫(kù)房科學(xué)管理，嚴(yán)格主副食品質(zhì)量的驗(yàn)收，嚴(yán)格發(fā)放。領(lǐng)取的主副食品原料及調(diào)料要以排陳儲(chǔ)新為原則，做到妥善保管。保持主副食品庫(kù)房無(wú)垃圾、無(wú)雜物、無(wú)積灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)鼠跡。主副食原料分類存放，存放要離墻、離地；庫(kù)房?jī)?nèi)要做到防毒、防害、防破壞、防化學(xué)污染、保持通風(fēng)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)采取措施，同時(shí)要

5、嚴(yán)格入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，確保質(zhì)量，保證供應(yīng)。第三十一條第三十一條烹調(diào)間衛(wèi)生安全制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐爛、變質(zhì)、有毒、有害的食品。2、食品必須切成小塊、充分加熱，燒熟者透，防止外熟內(nèi)生。3、隔夜、隔餐的熟食必須回鍋徹底加熱后出售。4、炒菜、烤者食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。5、刀、案板、盆、抹布等食品容器必須生熟分開，不允許用配菜盤裝熟菜，食品容器不允許落地存放，必須上架。6、不允許用炒勺品味。7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、

6、容器的洗刷消毒工作，灶上、灶下、地面、墻面保持清潔衛(wèi)生。8、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰。9、配備的密閉垃圾桶，做到日產(chǎn)日清。第三十二條第三十二條主食加工衛(wèi)生安全制度1、嚴(yán)禁加工并出售有污染或變質(zhì)食品。2、按照食譜，安排加工每餐的主食品花樣品種。3、主食品加工要符合衛(wèi)生要求，保持營(yíng)養(yǎng)成份，必須做到蒸、烤、煮、炸方法得體齊全，無(wú)異味，無(wú)夾生，配堿適當(dāng)，大小一致，外形美觀，軟硬可口。4、保持

7、地面、墻裙整潔衛(wèi)生，門口必須配備防鼠板。5、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰。第七章第七章食物中毒事故報(bào)告制度食物中毒事故報(bào)告制度第三十三條第三十三條物業(yè)部主管食堂衛(wèi)生安全工作。建立各種食品安全衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行管理；定期對(duì)炊管人員進(jìn)行體檢，辦理健康證，進(jìn)行上崗培訓(xùn)，做到無(wú)證不能上崗；食品采購(gòu)嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，索證采購(gòu)；對(duì)食品的加工、儲(chǔ)存嚴(yán)格按程序進(jìn)行；餐具