各種油耐高溫的情況

1、很多人都問過這樣一個問題：橄欖油真的不能用于炒菜，只能涼拌嗎？如果用初榨橄欖油炒菜，是不是它的保健價值就沒了？甚至有人說，如果橄欖油拿來炒菜，遇到高溫的話，不但沒有保健作用，反而比其他植物油還有害健康，對么？說這話的理由是：橄欖油中富含單不飽和脂肪酸——油酸。油酸在高溫下就直接變成反式油酸啦，反式油酸有害健康，所以橄欖油絕對不能加熱。問題是，橄欖油不能加熱，什么能加熱呢？難道豆油更適合加熱嗎？其實，橄欖油并不是最怕熱的油。油酸在受到高熱

2、的時候，隨著時間的延長，會生成越來越多的反式油酸。這沒錯。不過，反式脂肪酸并非只有反式油酸一種。只要是富含不飽和脂肪酸的油，包括豆油、葵花籽油、玉米油等等，理論上都可以在加熱之后發(fā)生順反異構，形成反式脂肪酸。再說，反式脂肪酸并不是油脂加熱之后產生的最可怕的東西。還有很多比它更糟糕的產物。比如說，含有多個雙鍵的脂肪酸特別容易在加熱后形成環(huán)化產物，氧化聚合產物，以及熱分解產物。這些產物的毒性，都比反式脂肪酸更大。俗話說，“蒼蠅不叮無縫的蛋”

3、。脂肪酸上面的雙鍵，或稱不飽和鍵，就像是一個個的“裂縫”，它們會讓分子發(fā)生彎折，也容易讓氧氣趁虛而入，還容易發(fā)生聚合反應。一般來說，脂肪酸分子中的雙鍵數目越多，它的氧化穩(wěn)定性就越低，對熱的穩(wěn)定性就越差。在加熱的情況下，氧化速度就更快。橄欖油中以單不飽和脂肪酸占據絕對優(yōu)勢，也就是說，它的分子中只有一個“縫”。而大豆油中，兩個雙鍵的“亞油酸”含量超過50%，甚至還有帶三個雙鍵的“HA有6個雙鍵......雙鍵越多的脂肪，越不宜加熱食用。3在

4、脂肪酸構成差不多的情況下，還要比比油脂中的抗氧化物質含量。多酚、維生素E等抗氧化物質含量越高，耐氧化、耐熱的性質相對略好。比如葵花籽油和葡萄籽油中抗氧化物質含量較高。反之，如果其中游離脂肪酸含量高，或葉綠素、血紅素等光敏物質多，那么耐氧化、耐熱性質就比較差，如剛才說到的初榨橄欖油。日常烹調時，一定要按照烹調溫度和耐熱性來選擇油脂。按烹調溫度和加熱時間長短來看，大致有這樣的順序：耐熱性要求：油炸，滿鍋油煙的爆炒、過火炒等。適合選擇牛油、豬

5、油、黃油、棕櫚油等飽和脂肪酸高、非常耐熱的油脂。耐熱性要求:干煸、煸炒、較長時間油煎，燒烤等。可以選擇各種動物油、棕櫚油、花生油、米糠油、茶籽油、各種調和油。調和油配制的時候通常會考慮到炒菜的溫度要求，脂肪酸比例均勻一些。耐熱性要求:普通短時間炒菜、紅燒、烤箱烤制等，最多只有少量油煙。適合用花生油、米糠油、茶籽油、各種調和油、不含葉綠素的橄欖油（油脂顏色為淡黃色，特殊氣味淡）、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等。耐熱性要求:極短時間熗鍋、燉菜