xx職業(yè)技能競(jìng)賽實(shí)施細(xì)則

1、哈爾濱工程大學(xué)第四屆后勤員工職業(yè)技能競(jìng)賽實(shí)施方案廚師職業(yè)技能競(jìng)賽實(shí)施細(xì)則為了提高電工員工工作技能，激發(fā)員工工作活力，依據(jù)《后勤集團(tuán)第四屆員工職業(yè)技能競(jìng)賽工作方案》，制定本實(shí)施細(xì)則。一、競(jìng)賽主旨為了提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和廚師的技術(shù)水平，通過(guò)技能練兵、比武競(jìng)賽，促使員工加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí)，提高廚藝水平，進(jìn)一步推動(dòng)后勤集團(tuán)餐飲服務(wù)的提升。二、競(jìng)賽內(nèi)容此次比賽分為大鍋菜、小炒菜和面點(diǎn)。（一）、大鍋菜1.大鍋菜比賽指定2款熱菜，即素炒土豆絲和自選大灶創(chuàng)

2、新菜。2.每款菜肴成品20人份，每份200克。3.制作要求：營(yíng)養(yǎng)健康。食材在比賽前進(jìn)行粗加工，比賽現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行切配、調(diào)汁、入味、熱加工等，以上素炒土豆絲無(wú)配料，自選大鍋創(chuàng)新菜必須要是適合食堂出售、實(shí)際工作中可推廣的菜品，200克份，單份成本不超過(guò)3元，大鍋菜現(xiàn)場(chǎng)比賽時(shí)間為40分鐘。（二）、小炒菜1.小炒菜比賽指定2款，即魚(yú)香肉絲和鍋包肉。2.成品出單份，重量為0.5—0.6斤。3.制作要求：營(yíng)養(yǎng)健康。食材在比賽前進(jìn)行粗加工，比賽現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行切配

3、、調(diào)汁、入味、熱加工等。魚(yú)香肉絲主料為豬里脊肉，配料為木耳、胡蘿卜、青豆；鍋包肉主料為豬里脊肉，配料為蔥姜絲、蒜片、胡蘿卜絲?，F(xiàn)場(chǎng)比賽時(shí)間為60分鐘。（三）、面點(diǎn)1.指定制作2款不同技法、不同口味的面點(diǎn)，即小籠包和小花卷。哈爾濱工程大學(xué)第四屆后勤員工職業(yè)技能競(jìng)賽實(shí)施方案3.由于主觀原因發(fā)生操作事故，或失敗重做，或挪用他人加工的原料、湯汁。4.違反規(guī)定提前成型、入味、成熟或帶成品參賽。5.使用國(guó)家明令保護(hù)的動(dòng)植物原料。6.使用金屬、塑料、

4、竹木等非食品物品進(jìn)行食品支撐、裝飾。使用人工色素和有毒有害物質(zhì)進(jìn)行烹飪。（四）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（一）大鍋菜（一）大鍋菜項(xiàng)目要求細(xì)則要求細(xì)則分值分值口味口味（2020分）分）調(diào)味適當(dāng)、口味鮮美純正、主味突出，無(wú)怪味、糊味。不符合要求扣1—8分。由于異味嚴(yán)重，不能食用的不予判分。20質(zhì)感質(zhì)感（2020分）分）選料精致，火候恰當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、嫩、酥脆、爛、滑、松、糯、爽等特點(diǎn)。不符合要求扣1—8分。20工藝與火候工藝與火候（20

5、20分）分）技法恰當(dāng)，火候適宜，汁芡適度。不符合要求扣1—8分。由于失飪?cè)斐缮?、糊不能食用，不予判分?0色澤與形態(tài)色澤與形態(tài)（2020分）分）刀工規(guī)格整齊，色調(diào)自然明快，美觀大方，主輔料相互配合協(xié)調(diào)悅目。不符合要求扣1—8分。20營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（1010分）分）營(yíng)養(yǎng)合理，低糖、低鹽，食用安全，生熟分開(kāi)，清潔衛(wèi)生。不符合要求扣1—4分。不能食用的，菜品不予判分。10操作與規(guī)范操作與規(guī)范（1010分）分）遵守紀(jì)律，操作嫻熟，節(jié)約衛(wèi)生