生鮮演示文稿-肉品

1、生鮮部門的管理原則,肉品管理,生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達(dá)到成為生鮮食品領(lǐng)導(dǎo)者的目標(biāo)實現(xiàn)%的毛利和%的銷售額。,一. 新鮮二. 干凈、衛(wèi)生三. 優(yōu)良服務(wù)四. 可口五. 合理的價格六. 品種豐富,肉品管理,一. 新鮮： 銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、 加工 、陳列開始到銷售，以始終保持生鮮的品質(zhì)。二. 干凈、衛(wèi)生 所有的商品，員工工作區(qū)域，銷售區(qū)和設(shè)備必須時刻保持干凈、衛(wèi)生

2、。三. 優(yōu)良服務(wù) 員工提供熱情、快速、忠實、微笑、禮貌和準(zhǔn)確的服務(wù)給顧客。,肉品管理,四. 可口 生產(chǎn)可口的食品，必須符合主要顧客群體和當(dāng)?shù)氐目谖?。? 合理的價格 價格必須適合商品的數(shù)量和質(zhì)量，同時價格必須被買賣雙方接受以增加銷售額。價格必須比競爭對手便宜，具有一定的競爭力。六. 品種豐富 商品必須有各季、各地和不同層次的商品以滿足顧客的需求。,肉品管理,生鮮食品的標(biāo)準(zhǔn),

3、員工選擇原則： 有責(zé)任。 樂于進(jìn)步及自我發(fā)展。 對自我、公司、社會有紀(jì)律約束。 有技術(shù)。 努力工作、堅決不屈服。 對公司有正確的態(tài)度。 良好的人際關(guān)系。 能處理工作和家庭的時間。,,,,,,,,,肉品管理,產(chǎn) 品,保養(yǎng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)程序是： 只有A級產(chǎn)品才能放上貨架銷售，由各部門挑

4、 選。 減少成本和提供高質(zhì)量產(chǎn)品。 各類產(chǎn)品只能用固定品牌的原料。 產(chǎn)品按類型保存，存放于合適的溫控房中。 在價格標(biāo)簽或產(chǎn)品箱上建立清楚的生產(chǎn)、保質(zhì) 期及入庫時間。 按照產(chǎn)品類型選擇保質(zhì)期在2-7天的產(chǎn)品。,,,,,,,肉品管理,生鮮食品的銷售方法,銷售的定義： 銷售是種交換過程，這是一種以商品作為中介，物購買人和售貨人之間雙

5、方協(xié)議的過程。購買的定義： 購買是為了尋求一種需要或找出顧客的問題，并為其找出所需東西來滿足其愿望，或解決商品所屬商品的問題。銷售方的定義： 賣方（銷售方）是能夠解決顧客問題或用商店產(chǎn)品來滿足需要的一方。一般來講，有3種類型的銷售方式。,,,,肉品管理,1. 自助 這是一種顧客自己為自己服務(wù)的方式。 例如：在沙拉柜臺及展示架上的商品。

6、2. 面對面 這是一種由賣方對顧客進(jìn)行服務(wù)的銷售方式。 例如：面對面的海鮮柜臺及火腿香腸柜臺。3. 活動 這是為顧客提供一種較有趣的銷售方式，它 為滿足顧客并使其下決定購買進(jìn)行實例展示和表 演。通常會有燒制表演和免費(fèi)品嘗。對這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的。,肉品管理,生鮮部門的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),在所提到的關(guān)于損失控制、生產(chǎn)、商品處理及包括產(chǎn)品質(zhì)

7、量在內(nèi)的論題中衛(wèi)生是關(guān)鍵問題。此準(zhǔn)則側(cè)重于個人操作及設(shè)備控制。1. 個人衛(wèi)生 以下個人衛(wèi)生項目涉及所有生鮮部門員工。 身體健康并參加年度身體健康檢查。 只允許穿服務(wù)處提供的制服且必須保持干凈。 如果制服太臟以至于不能穿完當(dāng)天，必須提 供新制服及長袍?？偸潜３执┲‘?dāng)：靴子、 帽子、手套、圍裙等。

8、 所有的首飾必須在工作時摘去。,,,,肉品管理,生鮮部門的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),保持頭發(fā)及指甲短而干凈，頭發(fā)不能觸及領(lǐng)角 或懸下至肩膀?？偸翘陜艉殹?禁止在工作時間飲酒、吸煙及進(jìn)食。 每次進(jìn)入攤位/工作區(qū)域時應(yīng)先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工間的溫度在攝氏10-15度。 所有員工必須保持工作區(qū)域一切就緒，冷風(fēng)庫 和冷藏室必須清潔干凈。

9、嚴(yán)格遵守生鮮食品操作的規(guī)章與程序。,,,,,,,,肉品管理,生鮮部門人員洗手原則,以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手） 上、下班之前。 飯前、后。 便前、后。 加工不同種類的食品時。 暫離開此工作環(huán)境，在回此工作環(huán)境時。,肉品管理,,,,,,生鮮部門人員洗手方法,1. 將衣袖卷至雙肘以上。2.

10、 用清水濕潤至手臂，在用生鮮部專用 且指定的洗手液，擦至雙肘關(guān)節(jié)，來回擦20秒，再用清水洗凈后用擦手紙擦干。,肉品管理,生鮮設(shè)備控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),操作間必須在衛(wèi)生及溫度兩方面進(jìn)行控制。根據(jù)商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風(fēng)庫或冷藏庫內(nèi)。徹底清洗水槽。檢查加工區(qū)域的供水系統(tǒng)?？刂普故竟?、冷風(fēng)庫、冷藏室里的溫度及清潔。生鮮部門應(yīng)有設(shè)備：稱、磨刀器、刀、絞碎機(jī)、自動包裝機(jī)、切割機(jī)、不銹鋼盤。 以上所有的這些必須符合衛(wèi)

11、生條件。,肉品管理,,,,,,,,綱 要,一、前言二、肉品的規(guī)格分類三、肉品的商品特性四、鮮度管理、檢查方法五、加工處理的方法六、陳列的基本知識,肉品管理,前 言,隨著國民收入的增長，人民越來越注意營養(yǎng)的攝取，指使肉類銷量有著顯著提高，所以熟悉肉品的特性，加工程序，品質(zhì)檢查；保管及處理方法，提供給消費(fèi)者安全衛(wèi)生的商品，是我們服務(wù)大眾，做好銷售之必須。,肉品管理,豬 肉 分 類,豬肉半片稱為片豬。帶皮有品種豬、剝

12、皮豬，統(tǒng)稱白條豬，剝皮白條，白條分為冷凍白條，預(yù)冷白條，剝皮去膘為紅條，紅條分有鮮紅條，，預(yù)冷紅條。,肉品管理,肉品的規(guī)格和分類,等級標(biāo)準(zhǔn)白條分為：品種豬一、二、三級，在一般情況下，一、二級為一個標(biāo)準(zhǔn)，三級又為一個標(biāo)準(zhǔn)。剝皮白條，紅條為統(tǒng)級。判斷標(biāo)準(zhǔn)：以豬為第六七根肋骨平行至第六胸椎刺突下方，除去皮的脂肪厚度為基準(zhǔn)。一級為1公分—2.5公分，重量為25kg左右，品種豬不限重量。二級為2公分—3公分，重量不限。三級為3公分以上

13、，重量不限。,肉品管理,肉品的規(guī)格和分類,一、豬肉：A.片豬—俗稱（白條肉）是整豬被屠宰取走內(nèi)臟后的半片。（片豬分割為：一分三段靠腿肉一邊從尾骨中間起落刀，靠夾心邊段是上三、下四，即上面從第三節(jié)骨起落刀下面從方肉第四根臘骨下刀。）B. 1號肉—即稱梅花肉，是豬肉脛部后部的一塊。C. 2號肉—即夾心肉，是豬肉前腿去骨、去皮、去膘后形成。D. 3號肉—即排肉，亦稱外里脊，是豬排外側(cè)去骨后的整條排肉。,肉品管理,肉品的規(guī)格和分類,E.

14、4號肉—即純精肉,是豬后腿去骨、去皮、去膘后的 形成。F.5號肉—即里脊肉，是豬排外側(cè)的一段嫩精肉。G.夾心—即豬前蹄，肉有二根骨頭—稱扇子骨—葡萄骨。H.后腿肉—即豬后腿，肉有三根骨頭—稱直桶骨，另謂相思骨，又稱為尾骨。I.臘條肉—又稱方肉，是豬前后腿之間大排下方的一段。J.大排—又稱排骨，是前后腿間方肉上面的一段。K.肋排—是肋條去皮去膘形成，肋骨帶精肉一寸左右。,肉品管理,肉品的規(guī)格和分類,L.小排—又稱小排骨，是覆蓋

15、于豬前蹄上面的整塊骨頭。M.前蹄—是豬后腿圈下,豬爪上的一段，也稱前蹄膀。N.后蹄—是豬后腿蹄圈下,豬爪上的一段，也稱后蹄膀。O. 豬爪—即豬前、后腿蹄膀下的一段。P. 龍骨—即大排去排肉后的剩下的骨頭。Q. 冷氣肉—即在-18攝氏度出庫的為冷氣肉。R. 熱氣肉—即屠宰后未經(jīng)冷卻即出廠上市的為熱氣肉。,肉品管理,肉品的規(guī)格和分類,S.預(yù)冷肉—即屠宰后放入-5攝氏度的預(yù)冷庫內(nèi)幾小時然后出廠的為預(yù)冷肉；該肉的特點是已收去一部分水

16、份，但仍不失熱氣肉的鮮度。T.真空包裝肉—是經(jīng)過陳化使肉類自然軟化,使之形成氧氣和細(xì)菌污染的有效壁壘。同時也可防止失去水份，保持肉類的新鮮度。U.托盤包裝肉—即用各種肉胚加工后放如特制器皿托盤，然后加上薄膜包裝而成。,肉品管理,肉品的規(guī)格和分類,二. 牛肉： A.牛肉—牛肉可分為以下三類： 草食牛肉—澳洲大多數(shù)的牛都用牧草飼養(yǎng)的，因為澳洲地域廣闊，有很多大草原足夠飼養(yǎng)大量草食牛肉，草食牛肉跟其他牛肉的最大

17、分別是肌肉里的脂肪量較少，草食牛肉是上乘產(chǎn)品，加上脂肪積聚在皮下，很容易切除，被視為健康肉食。但由于季節(jié)和地理因素的差異影響了草牛肉的類型和品質(zhì)。所以應(yīng)指定地區(qū)和供應(yīng)商所供應(yīng)的牛內(nèi)肉，可減少產(chǎn)品的產(chǎn)異性,肉品管理,肉品管理,集體喂食牛肉—集體喂食牛肉是來自主要以喂食至少一百天的牛只，它跟草食牛肉相似，但卻不含那么多的脂肪。其肉質(zhì)和其他牛肉不同，但有豐富的營養(yǎng)，而且脂肪、膽固醇及熱量都較低。谷食牛肉—其飼料是營養(yǎng)較高能濃縮飼料，他平均

18、每天至少喂食九公斤，其中七成是谷類，谷食牛肉的重量、脂肪含量及牛只的軀體均相當(dāng)一致，食牛肉的脂肪量較高，均勻分布在肌肉組織里，稱為脂肪紋，肉質(zhì)甚為柔軟。,。,肉品的規(guī)格和分類,肉品的規(guī)格和分類,我國的牛肉稱謂分為兩種：黃牛—黃牛鮮嫩度優(yōu)于水牛，燉、燜、炒、煮、煎、炸皆可，用途廣泛。水牛—水牛肉質(zhì)纖維較堅韌，縮水率高，適合于煲湯。,肉品管理,肉品的規(guī)格和分類,B.牛肉的烹調(diào)方法: 1）牛胸脯—含較多軟骨及脂肪,最適合蒸、煮。

19、2）牛胸骨—花肉紋特多，肉質(zhì)嫩而味美，適合燒、鋦、煎用。 3）T菇骨扒—肉質(zhì)幼嫩，花肉紋特別多適合煎炸用。 4）西冷扒—骨少柔嫩，脂肪多，適合煎烤用。 5）尾龍扒—脂肪低，肉質(zhì)佳，適合煎、烤或日式火鍋。,肉品管理,6）牛柳—嫩滑而脂肪低，煎炸烤鋦同樣適宜。7）牛脾肉—適合各種煮法，但煮用前應(yīng)先打其肉。8）牛腩—肉質(zhì)較粗但肉味香濃，最適合用來燉。9）牛肉—脂肪與瘦肉相間，肉質(zhì)不及其他部分幼嫩，適合蒸等做法。10）

20、腰柳—肉質(zhì)嫩、肉味佳，適合炒、煲湯用。,肉品的規(guī)格和分類,肉品管理,肉品的規(guī)格和分類,三. 羊肉 羊分為山羊和綿羊，其實衡量也的個歲大小是以牙齒數(shù)目來作為計算準(zhǔn)則的。其中： 幼羊—從出生至十二個月，通常只有乳牙 沒有恒齒。 成羊—十二個月至二歲，它的恒齒不超過 兩只。 老羊—兩歲以上，牙齒超過兩個以

21、上。山羊—較中性，食用方法多。像燉、煮、炒、紅燒、涮等都可以。綿羊—綿羊燒味重，燒煮時要用蘿卜先焯水。一般以紅燒為主。,肉品管理,肉品的規(guī)格和分類,四. 肉禽類 雞—童子雞、草雞、三黃雞、烏骨雞、白拉克雞、野山雞、分割雞。A. 童子雞—出生幾個月的幼雞，性溫肉嫩，燒烤時間短。B. 草雞—已成熟的母雞，燉煮約一個半小時以上，具有一定的營養(yǎng)價值。C. 三黃雞—黃嘴、黃腳、黃肚，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)村的一種家庭放養(yǎng)雞。特點肉質(zhì)鮮

22、嫩，肥而不膩，燒煮快，適宜做白斬雞。,肉品管理,D. 烏骨雞—毛白、肉質(zhì)較緊、味甘，可做藥用材料。E. 白拉克雞—雜交而成，生成周期短，價廉肉嫩，燒煮時間短，欠鮮味，營養(yǎng)成分低。F. 野山雞—自然野生而成，色五彩，觀賞性、實用性兼而有之，如配以當(dāng)歸等藥材燉煮，滋補(bǔ)性強(qiáng)。G. 分割雞—將雞不同部位加以切割分類包裝成散賣，方便各消費(fèi)層。其主要品項有：雞大腿、雞翅、中翅、翅膀、雞胸肉等。,肉品管理,肉品的規(guī)格和分類,鴨—圈養(yǎng)鴨、放養(yǎng)鴨、

23、野鴨、分割鴨、老鴨。A. 圈養(yǎng)鴨—一般以家養(yǎng)為主，喂食，營養(yǎng)價值一般。B. 放養(yǎng)鴨—集體喂養(yǎng)，時段性放生于河中，也可自己覓食，肉質(zhì)較鮮嫩，性溫、降火。C. 野鴨—色彩鮮艷，肉嫩喂鮮，性溫低脂，若配以中藥材燉煮具有滋補(bǔ)及醫(yī)療價值。,肉品的規(guī)格和分類,肉品管理,D. 老鴨—老鴨分兩種：一種是自然生長，另一種的特點是體小肉精，若配以筍干、菌菇等付料燉煮則味更鮮美，并具一定營養(yǎng)價值。E. 分割鴨—將鴨以不同部位切割分類包裝散賣，方便各

24、種消費(fèi)需求，其主要產(chǎn)品有：鴨頭、鴨翅膀、舌、鴨胸、鴨腿、鴨掌等。F. 加工—對于自行分割上柜散賣的禽類商品定價有較大的可塑性，一定要把握好分寸，要有戰(zhàn)略眼光，不能光求短期效利而不看長遠(yuǎn)。,肉品的規(guī)格和分類,肉品管理,肉類食品的營養(yǎng)價值： 肉食提供人類每日所需的豐富營養(yǎng)包括脂肪、維他命、熱量、膽固醇和礦物質(zhì)等。肉品營養(yǎng)豐富： 肉品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量，是人體所需動物性蛋白質(zhì)的主要共給來源，也是活力

25、的源泉：30克肉品含7克蛋白質(zhì)、3克脂肪、73克熱量。肉品食用種類繁多： 一般人食用的肉品主要有豬肉、牛肉、雞肉等畜產(chǎn)品及雞、鴨、鵝等家禽。但生活習(xí)慣對其消耗量不一樣。,肉類食品的營養(yǎng)價值,肉品管理,生活水平提高，肉品消耗量大增： 隨著國民收入的增長，人民越來越注意營養(yǎng)的攝取，致使肉類銷量有顯著提高的趨勢。提供消費(fèi)者安全而衛(wèi)生的肉品： 由于肉品是微生物生長繁殖的培養(yǎng)基，本身酵素會隨溫

26、度上升而提高。肉品的鮮度維持較為困難，因此在低溫狀況下運(yùn)輸、處理、販賣，并杜絕污染源，是維護(hù)肉品品質(zhì)的最佳方法。,肉類食品的營養(yǎng)價值,肉品管理,一. 容易變色 二. 細(xì)菌繁殖容易 三. 肉汁容易滲出 四. 畜肉須經(jīng)熟成處理增進(jìn)嫩度,肉品特性,肉色容易變色： 肉中的肌紅蛋白+氧——肌紅蛋白+變性肌紅蛋白，二氧化鐵變成三氧化鐵導(dǎo)致變紅。 屠宰后成為商品時：呈紫紅色

27、 與空氣短暫接觸后：呈鮮紅色 肉品放久后，此時肉質(zhì)已變：呈褐色 肉品已發(fā)生腐敗：呈綠色細(xì)菌繁殖容易： 以肉品中含有一個細(xì)菌，在三日間增殖數(shù)目為例： 在0℃狀態(tài)下，增殖為24個，肉品風(fēng)味變差，外在鮮紅色消失。 在5℃狀態(tài)下，增殖為10000個,有臭味發(fā)生,肉色變褐或變黑. 在10℃狀態(tài)下,增殖到1000000個,肉質(zhì)腐敗, 易造成中毒.,肉品特性,肉汁容易滲出:

28、 肉品風(fēng)味變差的最主要原因是肉汁流失。 肉汁流失的原因： 1.屠宰前屠體受到緊迫； 2.環(huán)境溫度不穩(wěn)。畜肉需經(jīng)熟成處理增進(jìn)嫩度： 熟成的定義：熟成肉品在控制溫度、濕度的條件下保存處理。,肉品特性,一. 慎選原料廠商。二. 以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料（-18℃和-2℃）三. 以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品（-18℃和 0℃），家畜先敷冰，庫存商品須隔墻5CM以利循環(huán)。四. 處理宜迅速，盡

29、量減少暴露室溫的時間。五. 處理室溫的溫度宜控制在12-18℃以下。六. 以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品減少水份蒸發(fā)。七. 控制展示柜的溫度（-18℃-2℃）。八. 適當(dāng)?shù)年惲懈叨龋瑑蓪訛橄蓿紤]冷風(fēng)供應(yīng)）。九. 營業(yè)前、營業(yè)中或營業(yè)后均應(yīng)檢查鮮度。十. 減少污染源：設(shè)備、加工場和個人衛(wèi)生。十一. 以冷鹽水機(jī)處理禽肉及內(nèi)臟（0.8%）15-20分鐘。十二. 包裝成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體（80%氧+20%二氧

30、化碳+氮）或抽成真空狀態(tài)以延長商品壽命。,鮮度管理方法,以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料冷凍肉品原料—冷凍車運(yùn)輸（溫度-18℃以下）冷藏肉品原料—冷藏車運(yùn)輸（溫度在2℃以下）注：車箱要保持清潔，家畜肉品原料須在敷冰塊。以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品冷凍肉品原料—溫度應(yīng)在-18℃左右的冷凍庫儲存。冷藏肉品原料—溫度應(yīng)在0℃左右冷藏庫中貯存。冷藏禽肉原料—儲存前應(yīng)先予敷冰。,鮮 度 管 理 方 法,,,,,,鮮度管理,處理宜迅速

31、，盡量減少暴露室溫的時間處理時要掌握好時間，避免肉品中心溫度回升。如有延遲情況發(fā)生，須先送回冷藏庫做降溫處理。處理室溫度宜控制在18℃以下在越低室溫下處理是維護(hù)肉品鮮度的良好方法。在加工人員能夠支持的限度內(nèi)最好將處理室溫度降低。,鮮 度 管 理 方 法,,,,,鮮度管理,產(chǎn)品的儲存與銷售分裝原料肉時需以保鮮紙包裝后再予儲存。如為保護(hù)及固定成品，可以保鮮膜包裝后再予儲存或銷售。,鮮 度 管 理 方 法,鮮度管理,,,控制展

32、示柜的溫度冷凍形態(tài)成品—冷凍展示柜—溫度控制在-18℃以下。冷藏形態(tài)成品—冷藏展示柜——溫度控制在-2℃-0℃之間。,鮮度管理方法,鮮度管理,,,牛、羊肉的冷凍原料宜選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商。豬、家禽肉等冷藏原料肉，需選擇有優(yōu)良品種原料的肉品的廠商。,慎選原料廠商,鮮度管理,,,肉類商品的貨架期,,,,,,,,,,,,白條分割測算表,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,肉品的收貨標(biāo)準(zhǔn),肉品的收貨標(biāo)準(zhǔn),肉

33、品的收貨標(biāo)準(zhǔn),肉品的收貨標(biāo)準(zhǔn),肉品的收貨標(biāo)準(zhǔn),肉品的收貨標(biāo)準(zhǔn),肉品的收貨標(biāo)準(zhǔn),肉品的收貨標(biāo)準(zhǔn),肉品的收貨標(biāo)準(zhǔn),肉品的收貨標(biāo)準(zhǔn),分割肉的收貨標(biāo)準(zhǔn):帶皮夾心：皮膚白凈、細(xì)膩、無毛、無斑點，微濕潤。呈乳白色或微紅（去腳圈），自然水份，無淤血膘最厚處不大于1.5厘米，指壓后有彈性。帶皮腿肉：皮膚白凈、細(xì)膩、無毛、無斑點，微濕潤。呈乳白色或微紅（去腳圈），自然水份，無淤血膘最厚處不大于1厘米，指壓后有彈性。帶皮肋條：皮膚白凈、細(xì)膩、無毛、無

34、斑點，微濕潤。呈乳白色或微紅（去腳圈），自然水份，無淤血膘最厚處不大于1厘米，指壓后有彈性。帶皮蹄膀：皮膚白凈、細(xì)膩、無毛、無斑點，微濕潤。呈乳白色或微紅（去腳圈），自然水份，無淤血膘最厚處不大于0.3厘米，指壓后有彈性。,肉品的收貨標(biāo)準(zhǔn),分割肉的收貨標(biāo)準(zhǔn):去皮（夾心精肉)：表面無污物，微濕潤，表面無臆膜。呈鮮紅色或暗紅色。自然水份，無淤血。指壓后有彈性，無膘，無臆膜，不帶蹄膀（去骨）肉。去皮（后腿精肉)：表面無污物，微濕潤，表面