09_果蔬貯藏第四章-1

1、第3章 園藝產(chǎn)品采后處理與貯運技術,教 學 重 點,1、掌握判斷果蔬采收成熟度的指標，掌握果蔬采收常用的方法。2、掌握果蔬采后的一系列商品化處理流程和技術要點。3、了解果蔬貯藏與運輸?shù)奶攸c和方法。,本章主要內容,采收,采后處理,運輸,,,,成熟度的判斷、采收時間、采收方法,整理、挑選、預冷、清洗與涂臘、預貯愈傷、藥劑處理、分級、包裝等環(huán)節(jié),運輸工具、運輸方法、注意事項,4.1 采 收

2、采收（harvest）是園藝產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，也是貯藏保鮮的第一個環(huán)節(jié)。采收的目標是使園藝產(chǎn)品在適當?shù)某墒於葧r轉化成為商品，采收速度要盡可能快，采收時力求作到最小的損失以及最小的花費。,,采收現(xiàn)狀 據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的調查報告 顯示，發(fā)展中國家在采收過程中的損失達8-10%，主要原因是采收成熟度不適當，采收容器不合適，采收方法不正確引起的機械損傷嚴重，包裝處理過程中缺乏對產(chǎn)品的保護。,適時采收的意義采收過早使產(chǎn)品的大小和質量不

3、夠標準，產(chǎn)品的風味、色澤和品質差，耐貯性差；采收過晚，產(chǎn)品已經(jīng)成熟，開始衰老，不耐貯藏和運輸。,采收的一般原則 根據(jù)產(chǎn)品的特點、采后用途、貯藏期的長短、貯藏方法和設備條件等因素，確定產(chǎn)品的成熟度、采收時間和方法。 1、對于呼吸躍變型的產(chǎn)品要適當早采，要在達到生理成熟或呼吸躍變前采收。 2、一般就地銷售的產(chǎn)品，可以適當晚采，而用作長期貯藏和遠距離運輸?shù)漠a(chǎn)品要適當早采. 3、采收前要作好人力和物力上的安排和組織工作。,

4、園藝產(chǎn)品的表面結構是良好的保護層，采收時要避免一切機械損傷。 園藝產(chǎn)品采收的總原則 適時而無傷 達到保質、保量、減少損耗、提高貯藏品質。,4.1.1 采收成熟度的確定,1、 根據(jù)園藝產(chǎn)品表面色澤的顯現(xiàn)和變化,2 、 飽滿程度和硬度,3、 果實形態(tài),4、 生長期和成熟特征,5、 果梗脫離的難易程度,6 、 主要化學物質的含量,1 、根據(jù)園藝產(chǎn)品表面色澤的顯現(xiàn)和變化 一般未熟果實的果皮中

5、含有大量的葉綠素，隨著果實成熟，葉綠素逐漸降解，類胡蘿卜素、花青素等色素逐漸合成，果實顯現(xiàn)出固有的顏色。 如，蘋果、柑橘、龍眼、荔枝、番茄等 根據(jù)不同的目的選擇不同的采收成熟度：如番茄，作為遠距離運輸和貯藏的，在綠熟時采收；就地銷售的，在粉紅色時采收；加工用的，在紅色時采收。,4.1.1 采收成熟度的確定,2 、 飽滿程度和硬度 飽滿程度一般用來表示發(fā)育的狀況。 （1）蔬菜

6、 有些蔬菜的飽滿程度大，表示發(fā)育良好、充分成熟或達到采收的質量標準。 如結球甘藍、花椰菜。 但有一些蔬菜的飽滿程度高，則表示品質下降，如萵筍、芥菜、芹菜，應該在葉片變得堅硬前采收。黃瓜、茄子、菜豆、甜玉米等都應該在果實幼嫩時采收。,4.1.1 采收成熟度的確定,（2）果品 一般用質地和硬度來表示。通常未成熟的果實硬度較大，達到一定成熟度時才變的柔軟多汁。只有掌握適當?shù)某墒於?，在最佳質地時采收，產(chǎn)品才能夠耐貯

7、藏和運輸。 硬度一般用果實硬度計測定。,2 、 飽滿程度和硬度,4.1.1 采收成熟度的確定,果實硬度計,3、 果實形態(tài) 園藝產(chǎn)品成熟后 ，無論是植株或產(chǎn)品本身都會表現(xiàn)出該產(chǎn)品固有的生長狀態(tài)，根據(jù)經(jīng)驗可以作為判別成熟度的標準。 如香蕉未成熟時果實的橫切面呈多角形，成熟后，果實飽滿、渾圓，橫切面呈圓形。,4.1.1 采收成熟度的確定,4 、 生長期和成熟特征 生長期 不同品種的果蔬

8、從開花到成熟有一定的生長期，各地可以根據(jù)當?shù)氐臍夂驐l件和多年的經(jīng)驗得出適合當?shù)氐牟墒盏钠骄L期。 如，蘋果在北京地區(qū)從盛花至果實成熟需要150d左右，在四川需要110d左右。在海南地區(qū)，早熟荔枝一般在3月中、下旬成熟，而晚熟荔枝則在7月上中旬成熟 。,4.1.1 采收成熟度的確定,成熟特征 果實成熟時會顯現(xiàn)其固有的特征。 有一些瓜果類可以根據(jù)種子的變色程度來判斷成熟度。 如西瓜種子變褐或變黑是表示成熟。 豆類蔬菜

9、應該在種子膨大硬化前采收。 南瓜應該在形成白粉并硬化時采收。 冬瓜在果皮上的茸毛消失出現(xiàn)蠟質白粉時采收。 洋蔥、大蒜、芋頭、姜等蔬菜在地上部分枯黃時采收。,4 、 生長期和成熟特征,4.1.1 采收成熟度的確定,5 、 果梗脫離的難易程度 有些果實，成熟時果梗和果枝間形成離層，稍一震動果實就會脫落，可根據(jù)其脫離的難易程度來判斷果實是否成熟。 離層形成時要及時采收，否則果實會大量脫落，造成大的經(jīng)濟損失,4.1

10、.1 采收成熟度的確定,6 、 主要化學物質的含量 園藝產(chǎn)品在成熟發(fā)育過程中，其主要的化學物質都發(fā)生巨大的變化。 “糖酸比”或“固酸比”，可以用來衡量果實的風味也可以用來判別果實的成熟度。如蘋果和梨果實的糖酸比為30：1 時最好。 一般情況下，隨著園藝產(chǎn)品的成熟，含糖量不斷提高。如，蘋果、香蕉。如青豌豆、菜豆以食用幼嫩組織為主的，以糖、淀粉少時采收品質最好。有些淀粉含量最高時采收，如馬鈴薯、芋頭等則在