不同儲存條件下核桃油的氧化穩(wěn)定性研究

1、[在此處鍵入]收稿日期：20170314作者簡介：高雅馨，女，1996年出生，碩士，農(nóng)產(chǎn)品加工通信作者：牟德華，男，1960年出生，教授，學士，農(nóng)產(chǎn)品加工不同儲存條件下核桃油的氧化穩(wěn)定性研不同儲存條件下核桃油的氧化穩(wěn)定性研究高雅馨1牟德華12（河北科技大學1，石家莊050018）（河北省核桃產(chǎn)業(yè)技術研究院2，臨城054300）摘要：摘要：核桃油的主要脂肪酸成分為亞油酸和亞麻酸，富含多不飽和脂肪酸，很容易酸敗，因此為了研究合適的核桃油儲存

2、方式，根據(jù)家庭用油方式和儲存習慣，以溫度、光照、氧氣、水分四個因素為自變量，酸價、過氧化值為指標研究氧化規(guī)律。Rancimat法和60℃烘箱加速氧化法預測貨架期，以常溫儲存核桃油為對照組，比較兩種方法的可靠性。結(jié)果表明：效果最好為冷藏組，儲存超過60d，最短為敞口組和搖晃組，不足14d，添加0.1%~0.3%水分組，21d開始酸敗，避光組儲存期為49d。Rancimat法預測貨架期為212d，烘箱加速法預測為48~80d。常溫儲存49d

3、酸敗，烘箱加速法預測貨架期更可靠。建議核桃油低溫儲存，同時可避光存放，盡量選用與空氣接觸面積小的儲油容器，并減少油的重復使用。關鍵詞：關鍵詞：核桃油；儲存條件；氧化；酸價；過氧化值；貨架期中圖分類號：TS225.1文獻標識碼：A文章編號：1003—0174OxidationstabilityofwalnutoilunderdifferentstageconditionsGAOYaxin1MOUDehua12(HebeiUniversit

4、yofScienceTechnology1Shijiazhuang050018)（HebeiProvinceWalnutIndustryTechnologyResearchInstitute2Lincheng054300）Abstract:Themainfattyacidcompositionofwalnutoilislinoleicacidlinolenicacidwhichisrichinpolyunsaturatedfattyac

5、idsiseasilyrancid.TherefeindertostudytheproperstagemethodofwalnutoilaccdingtothefamilyoilmethodstagehabitstemperaturelightoxygenThefourfactsofwatermoistureareindependentvariablestheacidvalueperoxidevaluearetheindexestost

6、udytheoxidationrule.Rancimatmethod60Covenacceleratedoxidationmethodwereusedtopredicttheshelflife.Thewalnutoilwasstedatroomtemperatureasacontrolgroup.Thereliabilityofthetwomethodswascompared.Theresultsshowedthatthebesteff

7、ectwasinthecoldstagegroupwhichwasstedfmethan60days.Theshtestwastheexposuregrouptheshakinggroupitwaslessthan14days.0.1%~0.3%waterwasadded[在此處鍵入]ambienttemperaturef49daysrancidovenaccelerationmethodtopredicttheshelflifeism

8、ereliable.Itisrecommendedthatwalnutoilbestedatlowtemperaturesstedinthedarkatthesametime.Trytouseoilstagecontainersthathaveasmallcontactareawithairreducetherepeateduseofoil.Keywds:walnutoilstageconditionoxidationacidvalue

9、peroxidevalueshelflife核桃(JuglansregialL)又稱胡桃、羌桃，我國核桃品種多樣，資源豐富，是當今世界第一大核桃生產(chǎn)國[1]。核桃營養(yǎng)價值豐富，有“萬歲子”“長壽果”“養(yǎng)生之寶”的美譽[2]。核桃脂肪含量高，為“木本油料之王”。研究表明核桃油可有效降低人體膽固醇含量改善學習能力和記憶力降低冠狀動脈心臟疾病發(fā)病率[3]。核桃油的主要成分是亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，大約占總比例的90%，其中亞油酸質(zhì)量分數(shù)

10、為63%，是普通菜籽油含量的3～4倍[46]。如今人們對油脂的需求更加注重其營養(yǎng)性，含多不飽和脂肪酸的核桃油迎合了大眾需求[7]。核桃油易氧化，食用過程中通過改變儲存條件控制核桃油的氧化程度，探究核桃油的最佳保存條件，指導人們合理食用[8]。油脂氧化穩(wěn)定性差，易受環(huán)境因素的影響而發(fā)生酸敗。油脂氧化生成的氫過氧化物是油脂氧化酸敗的關鍵產(chǎn)物，因此，測定油脂過氧化值以及酸敗產(chǎn)生的游離脂肪酸含量的高低，可判定其氧化變質(zhì)的程度[912]。目前，市

11、售食用油多添加合成抗氧化劑，防止氧化變質(zhì)，但合成抗氧化劑有一定的安全隱患，而天然抗氧化劑目前發(fā)展還不成熟，應用性不強[26]。為了最大限度地減小添加劑帶來的負面影響，可通過控制油脂儲存條件減緩油脂氧化速率。近些年，關于核桃油儲存條件的研究多集中在溫度、光照等靜態(tài)儲存方面，如易志等研究了溫度、光照、空氣等對亞麻籽油氧化的影響[17]；夏輝等研究了溫度、光照等對冷榨核桃油貯藏穩(wěn)定性的影響[27]；全沁果等研究了容器、溫度、光照、水分等對肉桂

12、油氧化的影響[28]。但少有文獻切合家庭用油習慣，研究動態(tài)開蓋溶氧對核桃油氧化的影響。實驗根據(jù)家庭用油方式和儲存習慣，研究不同儲存條件下核桃油的氧化規(guī)律，以過氧化值（PeroxideValuePOV）和酸價（AcidValueAV）為指標，衡量核桃油的氧化酸敗。以期為消費者儲存核桃油提供一定的參考。為了準確預測核桃油的貨架期，測定核桃油的氧化穩(wěn)定指數(shù)（OSI），與烘箱加速法作對比，為廠家生產(chǎn)核桃油預測貨架期提供科學依據(jù)。1材料與方法材料