食品加工與保藏實驗教學(xué)大綱

1、《食品加工與保藏》實驗教學(xué)大綱《食品加工與保藏》實驗教學(xué)大綱課程名稱：課程名稱：食品加工與保藏食品加工與保藏課程總學(xué)時：課程總學(xué)時：6464學(xué)時學(xué)時課程總學(xué)分：課程總學(xué)分：實驗學(xué)時：實驗學(xué)時：1616學(xué)時學(xué)時課程屬性：課程屬性：專業(yè)課專業(yè)課適用專業(yè)：適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程食品科學(xué)與工程開設(shè)學(xué)期：開設(shè)學(xué)期：第六學(xué)期第六學(xué)期本大綱執(zhí)筆人：本大綱執(zhí)筆人：楚文靖楚文靖審稿人：審稿人：審定人：審定人：一、課程簡介、教學(xué)目的與要求一、課程簡介、教

2、學(xué)目的與要求課程簡介：課程簡介：通過開展果蔬貯藏與加工、動植物產(chǎn)品加工等多個實驗，進(jìn)一步理解食品腐敗變質(zhì)原因及其加工控制的基本方法和基本原理，理解果蔬貯藏的基本原理，掌握各類食品加工工藝，儀器設(shè)備的操作和產(chǎn)品的品質(zhì)控制方法。與其他課程的課堂教學(xué)相結(jié)合，使學(xué)生更全面、系統(tǒng)地學(xué)習(xí)食品加工與保藏的基本原理、方法和技術(shù)。教學(xué)目的：教學(xué)目的：通過實驗使學(xué)生更深入地理解熱處理技術(shù)、罐藏技術(shù)、干制技術(shù)等食品加工工藝和果蔬貯藏方法，理解影響食品腐敗變質(zhì)

3、的因素和控制食品質(zhì)量變化的主要途徑，掌握與動植物產(chǎn)品加工的基礎(chǔ)理論知識。教學(xué)要求：教學(xué)要求：通過實驗了解與實驗有關(guān)的理論，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力、動手能力以及靈活運用所學(xué)知識分析、解決實際問題的能力。二、實驗項目內(nèi)容與學(xué)時分配二、實驗項目內(nèi)容與學(xué)時分配序號實驗項目名稱計劃學(xué)時實驗類型開出要求實驗?zāi)康呐c基本要求1果蔬呼吸強度的測定4驗證必開了解果蔬的采后生理動態(tài)及不同果蔬、不同狀態(tài)、不同貯藏環(huán)境條件對果蔬呼吸強度的影響，掌握氣流法測定呼吸強度

4、的方法。2梅菜扣肉軟罐頭的加工制作4驗證必開理解軟罐頭的定義，掌握軟包裝肉制品的加工制作工藝。3花生乳的加工制作4設(shè)計必開學(xué)習(xí)蛋白飲料（花生乳）配方的設(shè)計，掌握蛋白飲料的生產(chǎn)工藝流程，了解影響蛋白飲料感官質(zhì)量的因素。1、實驗?zāi)康模毫私夤叩牟珊笊韯討B(tài)及不同果蔬、不同狀態(tài)、不同貯藏環(huán)境條件對果蔬呼吸強度的影響，掌握氣流法測定呼吸強度的方法。2、實驗內(nèi)容：本實驗采用氣流法測定果蔬的呼吸強度。3、實驗步驟：采用定量堿液吸收果蔬在一定時間內(nèi)呼

5、吸所釋放出來的CO2，再用酸滴定剩余的堿，即可計算出呼吸所釋放出的CO2量，求出呼吸強度，4、儀器：真空干燥器，大氣采樣器，吸收管，滴定管架，鐵夾，25ml滴定管，15ml三角瓶，500ml燒杯，φ8cm培養(yǎng)皿，小漏斗，10ml移液管，洗耳球，100ml容量瓶，萬用試紙，臺稱。5、試劑：鈉石灰，20%氫氧化鈉，0.4molL氫氧化鈉，0.1molL草酸，飽和氯化鋇溶液，酚酞指示劑，正丁醇，凡士林。蘋果、梨、柑桔、蕃茄、黃瓜等果蔬。實驗二

6、實驗二梅菜扣肉軟罐頭的加工制作梅菜扣肉軟罐頭的加工制作1、實驗?zāi)康模豪斫廛浌揞^的定義，掌握軟包裝肉制品的加工制作工藝。2、實驗內(nèi)容：利用罐藏原理，把原料經(jīng)過預(yù)處理、調(diào)味、裝罐、排氣、密封、殺菌冷卻等工序，使罐內(nèi)微生物死亡或失去活力，并破壞果實本身所含的各種酶的活動，防止氧化作用的進(jìn)行。3、實驗步驟：4、儀器：真空包裝機、冰箱、臥式殺菌鍋、高壓鍋、切片機、旋轉(zhuǎn)式炒制機、固體定量裝罐機，聚乙烯復(fù)合袋，碗筷等5、試劑：市售紅糖、食鹽、白酒、醬