第7章 重金屬及其它有機污染物

1、第7章重金屬及其它有機污染物在食品安全領域中，重金屬的概念和范圍并不十分嚴格，一般是指對生物有顯著毒性的一類元素，而其它有機污染物主要包括N亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物和二惡英等化合物。7.1重金屬從毒性角度出發(fā)，重金屬既包括有毒元素如鉛、鎘、汞、鉻、錫、鎳、銅、鋅、鋇、銻、鉈等金屬，也包括鈹、鋁等輕金屬和砷、硒等類金屬，非金屬元素氟通常也包括在內(nèi)。自從20世紀50年代日本出現(xiàn)水俁病和痛痛病，最終查明是由于食品遭到汞污染

2、和鎘污染所引起的，自此以后，重金屬所造成的食源性危害問題開始引起人們極大的關注。7.1.1重金屬污染食品的途徑重金屬污染食品的途徑除高本底的自然環(huán)境以外，主要是人類活動造成的環(huán)境污染。其中造成食品污染的主要渠道是工業(yè)生產(chǎn)中三廢的不合理排放，農(nóng)業(yè)上施用含重金屬的農(nóng)藥和化肥等；其次是原料、添加劑、加工機械、容器、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)可能對食品造成重金屬污染。7.1.2重金屬的毒性作用特點人體攝入的重金屬，不僅其本身表現(xiàn)出毒性，而且可在人體

3、微生物作用下轉(zhuǎn)化為毒性更大的金屬化合物，如汞的甲基化作用。另外其他生物還可以從環(huán)境中攝取重金屬，經(jīng)過食物鏈的生物放大作用，在體內(nèi)千萬倍地富集，并隨食物進入人體而造成慢性中毒。一般認為，重金屬的中毒機理是：重金屬離子與蛋白質(zhì)分子中的巰基、羧基、氨基、咪唑基等形成重金屬配合物，可產(chǎn)生使酶阻斷或使膜變性等生理毒害作用。重金屬形成的化合物在體內(nèi)不易分解，半衰期較長，有蓄積性，可引起急性或慢性中毒反應，還有可能產(chǎn)生致畸、致癌和致突變作用。重金屬在

4、體內(nèi)的毒性作用受許多因素影響，如與侵入途徑、濃度、溶解性、存在狀態(tài)、膳食成分、代謝特點及人體的健康狀況等因素密切相關。在眾多有毒元素中，以鉛、鎘、汞、砷等元素對食品安全的影響最為嚴重，下面主要介紹它們的污染來源以及常用的國家標準檢測方法。7.1.3鉛對食品的污染鉛（lead，Pb）為灰白色金屬。鉛的氧化態(tài)有0、2和4。在自然界中，加工機或勻漿機打成勻漿，儲于塑料瓶中，保存?zhèn)溆?。②樣品消化可根?jù)實驗條件選用以下任何一種方法消解。干法灰化：

5、稱取1.00～2.00g（根據(jù)鉛含量而定）樣品于瓷坩堝中，先用小火在可調(diào)式電熱板上炭化至無煙，移入馬弗爐500℃灰化6～8h后，冷卻。若個別樣品灰化不徹底，則加1ml混合酸在可調(diào)式電爐上小火加熱，反復多次直到消化完全，放冷，用硝酸（0.5molL）將灰分溶解，用滴管將樣品消化液洗入或過濾入（視消化后樣品的鹽分而定）10～25ml容量瓶中，用少量水多次洗滌瓷坩堝，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混勻備用，同時作試劑空白。濕法消化：稱取樣品

6、1.00～5.00g于三角瓶或高腳燒杯，放數(shù)粒玻璃珠，加10ml混合酸（或再加12ml硝酸），加蓋浸泡過夜，次日在電爐上消解，若變棕黑色，再加混合酸，直至冒白煙，消化液呈無色透明或略帶黃色，放冷用滴管將樣品消化液洗入或過濾入（視消化后樣品的鹽分而定）10～25ml容量瓶中，用少量水多次洗滌三角瓶或高腳燒杯，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混勻備用；同時作空白試劑。③測定儀器條件：波長283.35m，狹縫0.2～1.0nm，燈電流5～7m

7、A，干燥溫度120℃，20s；灰化溫度450℃，持續(xù)15～20s，原子化溫度1700～2300℃，持續(xù)45s，背景校正為氘燈或塞曼效應。標準曲線繪制：吸取鉛標準溶液10.0μgml。20.0μgml，40.0μgml，60.0μgml，80.0μgml各10μL，注入石墨爐，測定其吸光度，并求吸光度與濃度關系的一元線性回歸方程。樣品測定：分別吸取樣液和試劑空白液各10μL，注入石墨爐，測得其吸光度，代入標準系列的一元線性回歸方程中求得樣