2018年昆明理工大學834食品化學考研真題分享

1、第1頁共2頁昆明理工大學昆明理工大學20182018年碩士研究生招生入學考試試題年碩士研究生招生入學考試試題(A(A卷)考試科目代碼：834考試科目名稱：食品化學考生答題須知考生答題須知1所有題目（包括填空、選擇、圖表等類型題目）答題答案必須做在考點發(fā)給的答題紙上，做在本試題冊上無效。請考生務(wù)必在答題紙上寫清題號。2評卷時不評閱本試題冊，答題如有做在本試題冊上而影響成績的，后果由考生自己負責。3答題時一律使用藍、黑色墨水筆或圓珠筆作答（

2、畫圖可用鉛筆），用其它筆答題不給分。4答題時不準使用涂改液等具有明顯標記的涂改用品。一、名詞解釋（每題一、名詞解釋（每題3分，共分，共1818分）分）1.鄰近水；2.等溫吸濕曲線；3.轉(zhuǎn)化糖；4.ω3酸；5.油脂閃點；6.氨基酸疏水性二、判斷（每題二、判斷（每題1分，共分，共2020分）分）1.體相水無蒸發(fā)、凍結(jié)（40℃）、轉(zhuǎn)移、溶劑能力、也不能被微生物利用。2.膳食纖維包括半纖維素、果膠、無定形結(jié)構(gòu)的纖維素和淀粉。3.蔗糖液的黏度隨溫

3、度升高而增大，葡萄糖液則相反。4.碳水化合物發(fā)生諸如馬鈴薯甜化和甜玉米中蔗糖向淀粉轉(zhuǎn)化等變化，是不利于食品的加工和儲藏的。5.具有順，順戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸可通過脂肪氧合酶（LOX）途徑被催化氧化，形成具有共軛雙鍵的氫過氧化物。6.嘗過食鹽或奎寧后即刻飲清水會感到甜味，這種現(xiàn)象叫做味的變調(diào)現(xiàn)象。7.維生素E有助于終止自由基，因而被用來防止肉類腌制中亞硝胺的合成。8.食品工業(yè)中常加入一些添加劑來改善面團的品質(zhì)。例如溴酸鹽的少量加入可

4、提高面團的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面團的筋力。9.食品中非水成分越多且非水成分與水結(jié)合力越強，在溫度不變的條件下，AW的值就越大。10.在＞93.5℃的飽和乳糖溶液中產(chǎn)生β脫水乳糖結(jié)晶，它是無定形的，在水中溶解度小，會使甜煉乳、冰淇淋等乳制品帶有沙狀口感。11.緩凍形成的冰晶體顆粒細小，且微生物活動受到更大限制，因而食品品質(zhì)好。12.在油脂的光氧化中，不飽和脂肪酸中與雙鍵相鄰的亞甲基（α亞甲基）上的氫特別容易被除去，形成新的自由基。

5、13.對甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。14.檸檬酸和EDTA可用來降低pH和絡(luò)合金屬離子。當用量適當時既可抑制酶促褐變，又可抑制非酶褐變。15.在面包和方便面生產(chǎn)中加入油脂或乳化劑可延緩或阻止其淀粉老化。16.糖溶液冰點下降的程度與濃度呈正相關(guān)，與分子量呈負相關(guān)。17.鈣離子可使果膠酸交聯(lián)，這可用于防止植物組織過度軟化。18.小分子糖的增塑作用，對防止焙烤食品老化、減輕食品蛋白質(zhì)的變性是十分有益的。19.在啤酒和酒精制作過程中，

6、酵母可利用麥芽糖、蔗糖和糊精等來發(fā)酵。20.鮮蘋果中無定形形式的纖維素使蘋果吃起來有脆感。第2頁共2頁三、問答題（共三、問答題（共112112分）分）1.舉例（至少3例）說明改性纖維素在食品加工和保藏中的作用。（6分）2.舉例（至少3例）說明塑性脂肪的食品功能性質(zhì)。（6分）3.舉例（至少3例）說明蛋白酶在食品加工中的應(yīng)用。（6分）4.至少說出3點食品組分對硫胺素穩(wěn)定性與降解的影響因素。（6分）5.至少說出3點食品蛋白質(zhì)在加工貯藏中的營養(yǎng)

7、價值變化。（6分）6.至少說出4點食品中礦物質(zhì)生物利用性的影響因素。（8分）7.簡述植物性食品氣味形成的主要途徑。（8分）8.簡述防止和減少植物組織褐變的方法。（8分）9.至少說出5點單糖和低聚糖在食品加工及保藏中的應(yīng)用。（10分）10.簡述防止油脂氧化的措施。（10分）11.簡述影響蛋白質(zhì)乳化性的因素。（10分）12.試述動物宰后所發(fā)生的“尸僵”、“成熟”、“自溶”及“腐敗”等生理變化過程。（13分）13.試述影響花色苷顏色和穩(wěn)定性的