暨南大學2017考研真題之826食品化學

1、暨南大學暨南大學2017考研真題之考研真題之826食品化學食品化學考生注意：所有答案必須寫在答題紙（卷）上，寫在本試題上一律不給分。考生注意：所有答案必須寫在答題紙（卷）上，寫在本試題上一律不給分。一、名詞解釋（每題4分，共16分）1.水分活度2.雙折射性（淀粉）3.同質多晶（油脂）4.酶促褐變二、填空題（每空1分，共24分）1.油脂氫化后，熔點提高、碘值______、色澤變淺、穩(wěn)定性______。2.我國食品添加劑使用標準允許使用的合

2、成的酚類抗氧化劑主要有______、______等（請寫出2種）。3.多糖又稱為多聚糖，是指單糖聚合度的糖類；多糖的四級結構是指多糖鏈間以結合而形成的聚合體。4.在堿性條件下加熱，蛋白質中的絲氨酸殘基、半胱氨酸殘基會生成，該物質性質非常活潑，可與食品蛋白質中賴氨酸殘基、半胱氨酸殘基結合生成幾乎不為人體吸收的______和羊毛硫氨酸殘基。4.簡述什么是蛋白質的組織化？請舉2個例子說明其在食品加工中的應用。五、論述題（每題20分，共60分）