蘇式月餅生產(chǎn)配方與制作技巧(具體操作流程)

1、蘇式月餅生產(chǎn)配方與制作技巧（具體操作流程）蘇式月餅蘇式月餅蘇式月餅配方設(shè)計(jì)和制作關(guān)鍵：1.配方設(shè)計(jì)配方設(shè)計(jì)（1）酥皮配方：蘇式月餅餅皮是由水油皮包油酥經(jīng)折疊制成。水油皮是由小麥粉、油和水組成。油酥由小麥粉和油擦制而成。用于制作蘇式月餅餅皮的油可以是豬油，也可以用植物油，但制作凈蘇式月餅必須用植物油。蘇式月餅酥皮配比見表。蘇式月餅酥皮配比水油皮油酥品種富強(qiáng)粉豬油花生油飴糖水富強(qiáng)粉豬油花生油蘇式月餅（甜）烘焙百分比10030~347~113

2、5~4010045~50蘇式月餅（咸）烘焙百分比10021~357~1135~4010044~48凈素蘇式月餅烘焙百分比10029~337~1035~4010045~48對(duì)于酥皮配方中的原料說明如下：①小麥粉：宜采用中筋粉，濕面筋含量在27%~30%為佳。調(diào)制水油面團(tuán)，面粉筋力適當(dāng)，制成的面團(tuán)有一定延展性和可塑性。②飴糖：水油皮中加飴糖，目的是使制成品適度上色。因?yàn)轱嵦强梢耘c面團(tuán)中的氨基酸在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，使月餅表面產(chǎn)生美麗的金黃

3、色。③油：在皮料加油，其目的使制成的水油面團(tuán)表面光滑、柔韌、有延展性。便于包酥。因此，要根據(jù)面粉中的面筋含量情況決定加油的數(shù)量。對(duì)含面筋高的面粉應(yīng)多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強(qiáng)，則會(huì)減弱或破壞蛋白質(zhì)分子間各種鍵的結(jié)合力，制成的面團(tuán)延展性差，不利于制作酥皮。③工藝參數(shù)：規(guī)格、重量允差﹢5%～﹣2%。④檢測(cè)方法：感官用目測(cè)、手感、秤稱等。⑤工、器具衛(wèi)生要求：工作結(jié)束以后，應(yīng)將容器及計(jì)量器具（衡器）擦干凈

4、，使之保持清潔衛(wèi)生。（2）酥皮制作①工序內(nèi)容：包括制水油皮；制油酥；包酥；計(jì)量，分摘。②技術(shù)要求：a.水油面團(tuán)調(diào)制：用清潔布將料斗擦洗干凈，插上電源線試運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)下。將熟豬油、飴糖置攪拌機(jī)料斗中，啟動(dòng)電源攪拌，混合后加熱水、攪勻，然后倒入小麥粉攪拌成團(tuán)。要求面團(tuán)光滑不沾手，有良好延伸性和可塑性，不加生面。b.油酥面團(tuán)的調(diào)制：將熟豬油和小麥粉置攪拌機(jī)料斗中，啟動(dòng)電源攪拌，混合均勻。要求油酥面團(tuán)軟硬度和水油面團(tuán)相一致。c.包酥:水油面團(tuán)包裹油酥

5、后碾壓，要求用力平緩，使酥面厚薄均勻，卷?xiàng)l粗細(xì)一致。d.分摘：酥皮只塊要清楚，光滑而不粘搭，分量正確，在盤上排列整齊。③工藝參數(shù)a.酥皮配方：油酥的分、油比為1：0.47。b.調(diào)好的面團(tuán)放入專用盛器內(nèi)脹潤(rùn)10～15分鐘，再進(jìn)入下道工序。c.酥皮比例：為2份水油面團(tuán)和1份油酥面團(tuán)。d.餅皮規(guī)格重量：見圖。允許誤差﹢3%～﹣1%。餅皮規(guī)格重量成品規(guī)格83.3克只50克只餅皮重量40克只24克只③檢測(cè)方法：感官、目測(cè)、手感、軟硬是否恰當(dāng)，無(wú)干

6、粉干，無(wú)雜質(zhì)；衡器稱重（電子稱）等。④工、器具及衛(wèi)生要求：篩子、攪拌機(jī)潔凈，無(wú)污垢；衡器準(zhǔn)確，潔凈，無(wú)污垢。（3）制餡①工序內(nèi)容：包括攪拌；計(jì)量、捏餡。②技術(shù)要求a.攪拌：將油、糖投入攪拌機(jī)中攪拌，待油、糖拌勻后，再加入果料、蜜餞、熟面粉和適量水拌和。拌成德餡料，手捏成團(tuán)，稍碰即碎。餡肉無(wú)糖塊、粉塊及雜質(zhì)等異物。b.計(jì)量、捏餡：捏成餡心要搓成圓球形，大小一致。、③工藝參數(shù)a.餡心配方：熟面粉11.5千克，豬油6千克，綿白糖23千克，桃仁