第六章 冷凍飲品加工

1、第六章冷凍飲品加工技術(shù),第一節(jié) 概述,一、冷凍飲品的概念是以飲用水、牛乳（乳制品）、甜味料等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)殺菌采用冷凍工藝制成的供人們直接食用的固體態(tài)飲品。,“和路雪”,二、冷飲的分類,冷飲按原料、工藝及成品特點(diǎn)不同，分為：●冰淇淋類、●雪糕類、●冰棍（棒冰）●冰霜（雪泥類）●甜味冰●食用冰,,（一）冰淇淋 冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白含量在2％以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、

2、增調(diào)劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。,1、按加工工藝分類●清型冰淇淋 ●混合型冰淇淋●夾心型冰淇淋●拼色型冰淇淋●涂布型冰淇淋2、按脂肪含量分類●高脂型冰淇淋●中脂型冰淇淋●低脂型冰淇淋3、按加入的輔助材料分類●果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入10％～15％的果汁，如芒果汁、橘子汁、檸檬汁等，并加入食用色素為著色劑?！窆侗苛?●果實(shí)冰淇淋

3、在冰淇淋料液中加入的果實(shí)量占總質(zhì)量的5％～10％，如加入草莓，則稱為草莓果實(shí)冰淇淋。,●果仁冰淇淋 在冰淇淋中加入經(jīng)炒熟或軋碎的果仁約6％～8％， ●肉脯冰淇淋 在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋稱肉脯冰淇淋。●巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，還可在巧克力外衣中加入不同的果仁，●酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使其具有不同的水果風(fēng)味，或用已具有酸味的全乳或脫脂乳加入香精制成。

4、4、按冰淇淋可澆塑成的形狀分●異形冰淇淋 ●蛋筒冰淇淋 ●磚形冰淇淋 ●杯狀冰淇淋,,5、按照冰淇淋的硬度●硬質(zhì)冰淇淋膨脹率為 100％左右，攪拌凝凍后再低溫速凍而成?！駳W質(zhì)冰淇淋現(xiàn)制現(xiàn)售，膨脹率為30％～60％，凝凍后不再速凍硬化。布丁冰淇淋、濃羹冰淇淋等,果凍冰淇淋,（二）雪糕分類雪糕是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量增稠劑（如淀粉）、香料、著色劑等食品添加劑，或再添加可可、果汁等其他

5、輔料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、注模、凍結(jié)（或輕度凝凍）等工藝制成的帶棒或不帶棒的冷凍飲品。 1．按加工工藝分類●清型雪糕●混合型雪糕●夾心型雪糕●拼色型雪糕●涂布型雪糕2．按脂肪含量分類●高脂型雪糕●中脂型雪糕●低脂型雪糕3．根據(jù)風(fēng)味 雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香草味雪糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各種香料后制成的雪糕產(chǎn)品。,4.根據(jù)所添加的輔助材料分●果仁雪糕在雪糕混合料中添加各種果仁凍結(jié)而成?！駣A心雪糕在奶油雪糕生產(chǎn)

6、過程中，內(nèi)心夾果醬凍結(jié)而成。●巧克力脆皮雪糕奶油雪糕凍結(jié)成型后，外涂巧克力而成。5.根據(jù)外觀分●雙色或三色雪糕:是由二種或三種不同口味的混合原料澆凍制成；●花色雪糕。 （三）冰棍（棒冰）分類 以飲用水、甜味料為主要原料，添加增稠劑及酸味劑、著色劑、香料等食品添加劑，或再添加豆品、乳品、果品等，經(jīng)混合、滅菌、注模、插扦、凍結(jié)、脫模（或輕度凝凍）等工藝制成的帶扦的冷凍飲品即冰棍（在以后的內(nèi)容中，均以棒冰相稱）。,,⑴根據(jù)

7、加工工藝分 ●清型冰棍●混合型冰棍●夾心型冰棍●拼色型冰棍●涂布型冰棍⑵根據(jù)組成和風(fēng)味不同分●果味棒冰●果汁棒冰 ●果泥棒冰在料液內(nèi)混入果泥凍結(jié)而成。●果仁棒冰在料液內(nèi)加入磨碎的果仁凍結(jié)而成；如杏仁棒冰等品種。（四）冰霜（雪泥類） 冰霜是以飲用水、甜味料、乳品、果品等原料，加入適量的增稠劑、香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、凝凍或低溫炒制等工藝制成的較為松軟的雪泥或冰屑狀的冷凍飲品。,,,1、根據(jù)加工工藝分

8、●清型冰霜●混合型冰霜2、根據(jù)風(fēng)味分●草莓冰霜●橘子冰霜●香蕉冰霜●牛奶冰霜等（五）.食用冰 食用冰是以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、凍結(jié)等工藝制成的供直接食用的冷凍飲品。（六）甜味冰 以飲用水、食糖等為主要原料，添加香料，經(jīng)混合、滅菌、灌裝、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。,三、冷凍飲品的原料組成,主要成分為：乳脂肪、非脂乳固體、糖類、穩(wěn)定劑、乳化劑等。另外，還有一些體現(xiàn)風(fēng)味的成分，如果料、果仁、蛋制品、香味劑、著色劑等 （

9、一）各成分的主要提供原料來源1、脂肪：可由稀奶油、奶油、人造奶油、精煉植物油等引入2、非脂乳固體：原料乳、脫脂乳、煉乳、乳粉等引入。3、甜味劑：甘蔗、葡萄糖及新甜味劑（甜蜜素、阿斯巴甜、淀粉糖漿）,,4、乳化劑與穩(wěn)定劑：乳化劑有雞蛋、蛋黃粉、單干酯、蔗糖酯等。穩(wěn)定劑有明膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、瓊脂、黃原膠、甘露膠等，現(xiàn)在常用的是復(fù)合乳化穩(wěn)定劑。5、輔料：果汁、水果漿、蜜餞、果仁、米仁、速溶咖啡，蔬菜汁。（二）原料組成及作用

10、1、乳及乳制品 包括鮮牛奶、脫脂乳、乳脂、甜煉乳、乳粉、脫脂乳粉、全脂煉乳等。主要是引進(jìn)脂肪和非脂肪乳固體,（1）乳脂肪 ▲乳脂肪可使冰淇淋的形體柔潤(rùn)、組織細(xì)膩、風(fēng)味潤(rùn)厚?！橹臼窍阄秳┑牧己幂d體和增效劑，對(duì)口味有獨(dú)特的貢獻(xiàn)。（2）非脂乳固體是脫脂牛乳中的總固體數(shù)，由蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)組成 2、蛋與蛋制品能改善冰淇淋的組織狀態(tài)及風(fēng)味有著重要的作用。與奶油、牛奶、砂糖混合能引人食欲的奶油蛋糕味。鮮雞蛋在冰淇淋中用量

11、是10%-20%，蛋黃粉使用量為0.25%-0.5%范圍內(nèi)，過多有腥味。,3、乳化劑常用的乳化劑有單甘脂、卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯等。乳化劑與脂肪間有密切關(guān)系，一般乳化劑的使用量與脂肪含量成比例。按重量計(jì)，乳化劑的總用量一般不超過0.2％， 4、甜味劑糖類是提供甜味的原料，最常用者是蔗糖。含糖量（按蔗糖計(jì)）不超過16％時(shí)可增進(jìn)冰淇淋質(zhì)地，如果超過這個(gè)限度，冰淇淋就易產(chǎn)生冰晶且發(fā)粘。 不低于12%。5、穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑的來源主要為兩類

12、，一類取自于動(dòng)物，如明膠；另一類取自于植物，如果膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉等。 其使用量一般為0.2％～0.3％。,6、香料、香精香草香精或香蘭素后，香料通常用量在0.075%——0.10%范圍 7、食用色素合成食用色素莧菜紅、胭脂紅,三、冷凍飲品混合原料的標(biāo)準(zhǔn)化,混合原料的標(biāo)準(zhǔn)化是指根據(jù)所掌握的各種原輔料的主要化學(xué)成分，計(jì)算所需的各種料的配比數(shù)量。這種計(jì)算亦稱為冷凍飲品混合原料的標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)混合料中原料來源的不同，可分為兩種

13、類型:簡(jiǎn)單配料和復(fù)雜配料，下面分別進(jìn)行介紹。計(jì)算的步驟是 1、根據(jù)原料的成分，對(duì)使用的原料進(jìn)行選擇。 2、確定欲生產(chǎn)的冰淇淋的組成，產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo) 3、數(shù)字計(jì)算 4、驗(yàn)算結(jié)果,●簡(jiǎn)單配料計(jì)算 簡(jiǎn)單配料的原料均是由單一成分組成，如糖類，就來源于蔗糖；乳脂肪，就來源于奶油，這樣的計(jì)算較簡(jiǎn)單，下面舉例說明計(jì)算過程。例：要配制100kg混合料，使其中含乳脂肪10％，非脂乳固體10％，糖類15％，穩(wěn)定劑0

14、.4％。需要用含脂肪40％的稀奶油、98％非脂乳固體的脫脂乳粉、蔗糖、穩(wěn)定劑和水各多少？,解：⑴列出配方成分表（見表1）,⑵列出原料成分表（見表2） 能夠提供上述成分的原料很多；為了簡(jiǎn)單起見，本例均采用單一成分的原料。,⑶由上述兩表計(jì)算所用原料數(shù)量 ①稀奶油用量=10÷40％＝25kg ②脫脂乳粉用量=10÷98％＝10.2kg ③蔗糖用量=15÷100%＝15kg

15、④明膠用量=0.4÷90%＝0.44kg,⑷列出所需原料數(shù)量表根據(jù)計(jì)算結(jié)果，可得配料數(shù)量表(見表3)表3 配料數(shù)量表,2．復(fù)雜配料計(jì)算在實(shí)際生產(chǎn)中，各配方成分往往不是由單一原料提供，可由兩種或更多種原料中獲得，這種配料計(jì)算即稱復(fù)雜配料計(jì)算。下面將舉例說明這種計(jì)算方法。,例：糖、非脂乳固體和脂肪均有兩個(gè)或以上的來源，要配制100kg混合料，該混合料含有脂肪12％、非脂乳固體10%、糖14％和穩(wěn)定劑0.4%?？晒┎捎玫脑?/p>

16、有：含脂肪40％的稀奶油；含脂肪4％、非脂乳固體8％的全脂牛乳；含糖42%、非脂乳固體30％的脫脂甜煉乳；含糖100％的蔗糖和含穩(wěn)定劑90％的穩(wěn)定劑。,解：在本配方中，糖、非脂乳固體、脂肪均有兩個(gè)來源，因此這是復(fù)雜配料。⑴列出配方成分表（見表4）表4 配方成分表,⑵列出原料成分表（見表5） 能夠提供上述成分的原料很多；為了簡(jiǎn)單起見，本例均采用單一成分的原料。,⑶計(jì)算原料用量①穩(wěn)定劑用量，按配方要求為0.4kg，而

17、其含量為90%，則其實(shí)際用量為：穩(wěn)定劑用量=0.4÷90%＝0.44kg②余下原料為含脂肪40％的稀奶油(A)，含脂肪4％、非脂乳固體8％的全脂牛乳(B)，含糖42%、非脂乳固體30％的脫脂甜煉乳(C)，含糖100％的蔗糖(D)。按已知條件列出下列方程組： A＋B＋C＋D＋0.44=100 解方程組可得： A×40%＋B×4%=12 B×8%＋C×

18、;30%=10 C×42%＋D=14③本配方需要奶油9.31kg，全脂牛乳67.33kg，脫脂甜煉乳15.38kg，蔗糖7.54kg。,,A=9.31kg；B=67.33kg；C=15.38kg；D=7.54kg,,⑷列出所需原料數(shù)量表根據(jù)計(jì)算結(jié)果，可得配料數(shù)量表(見表6),3.實(shí)用生產(chǎn)配方 為指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，提高產(chǎn)品質(zhì)量，下面列出部分企業(yè)生產(chǎn)冰淇淋的實(shí)用生產(chǎn)配方，供學(xué)習(xí)參考。

19、 值得注意的是，參考配方只能作為參考，不同企業(yè)、不同的原料、同種原料的不同批次，都需要對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整。切記?。?！,四、混合料的配制程序 ㈠領(lǐng)取原、輔料 按照配方要求及生產(chǎn)能力，計(jì)算每次各種原、輔料的數(shù)量，并據(jù)此到倉庫去領(lǐng)取。需要指出的是，對(duì)每一種原、輔料都要認(rèn)真核實(shí)數(shù)量，核驗(yàn)質(zhì)量，因?yàn)槟呐率且环N原、輔料的問題，都可能導(dǎo)致冰淇淋的質(zhì)量問題。（二）原、輔料的處理 境原、輔材料的種類很多，其性狀也各異，在配料之前一般

20、都要進(jìn)行預(yù)處理，現(xiàn)將各種原、輔料的處理方法分述如下：,●鮮牛乳：在使用鮮牛乳前應(yīng)經(jīng)過濾除雜處理，可用120目篩進(jìn)行過濾除雜。 ●冰牛乳：應(yīng)先擊碎成小塊，然后加熱溶解，過濾，再泵人殺菌缸。 ●乳粉：先加溫水溶解，有條件的話可用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)一次，使乳粉充分溶解。 ●奶油（包括人造奶油和硬化油）：應(yīng)先檢查其表面有無雜質(zhì)，若無雜質(zhì)時(shí)，再用刀切成小塊，加到滅菌缸中。,●穩(wěn)定劑（明膠或瓊脂）：先將其浸入水中10min，再加熱至

21、60—70℃，配制 10％的溶液。 ●蔗糖：在容器中加適量水，加熱溶解成糖漿，并經(jīng)100目篩過濾。 ●液體甜昧劑：先加5倍左右的水稀釋、混勻，再經(jīng)100目篩過濾。 ●蛋類：鮮蛋可與鮮乳一起混合，過濾后均質(zhì)，冰蛋要先加熱熔化后使用。 ●蛋黃粉：先與加熱到50℃的奶油混合，再用攪拌機(jī)使其均勻分散在油脂中。 ●果汁：果汁一經(jīng)靜置存放會(huì)變得不均勻，在使用前應(yīng)攪勻或經(jīng)均質(zhì)處理。,（三）混合料的酸度控制

22、,混合料的酸度對(duì)成品的風(fēng)味、組織狀態(tài)和膨脹率有很大的關(guān)系。混合料的正常酸度隨其所含的非脂乳固體的多少而異，其數(shù)值可將非脂乳固體百分比×0.018（系數(shù)）來計(jì)算。如含非脂乳固體為11%時(shí)，其正常酸度應(yīng)為 0.198%?；旌狭锨屑伤岫瘸^正常，正常酸度以0.18%～0.20%（以乳酸計(jì)）為宜。若酸度過高，會(huì)使混合料粘度過高，在殺菌和加工過程中易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。,（四）配料設(shè)備及工具的消毒,1、配料設(shè)備的消毒（1）用溫水將殺菌設(shè)

23、備進(jìn)行沖洗，必要時(shí)可用毛刷刷洗，然后除盡污水。（2）關(guān)閉殺菌設(shè)備出料閥門，從進(jìn)口處泵人洗滌堿液，加熱至60℃，并用鬃刷和堿水遍刷容器底部、內(nèi)外壁、攪拌器及蓋板等處，然后放出堿液。（3）把溫水泵人殺菌設(shè)備，用溫水將堿液沖洗干凈，再裝上導(dǎo)管，并關(guān)閉出料閥。（4）打開蒸汽總閥，再開啟夾層中的蒸汽閥，使蒸汽輸入夾層，保溫3～5min以殺菌。。,2、導(dǎo)管的消毒（1）先用溫水洗刷，再把導(dǎo)管置于55－60℃的堿水中，并仔細(xì)洗刷干凈。（2

24、）對(duì)長(zhǎng)的不銹鋼導(dǎo)管，可將管子置于管架上，用特制長(zhǎng)毛刷仔細(xì)刷洗管內(nèi)。（3）用溫水洗去堿漬，再置于93～94℃熱水中，保溫10～15min或采用蒸汽通入管內(nèi)消毒。,（五）混合料配制基本順序1、配料基本順序：（1）先往配料缸中加入鮮牛乳、脫脂乳等粘度最低的原料，及半量左右的水；（2）加入粘度稍高的原料，如糖漿、乳粉液、穩(wěn)定劑和乳化劑液等。,（3）加入粘度高的原料，如稀奶油、煉乳、果葡糖漿、蜂蜜等。（4）對(duì)于一些數(shù)量較少的固體料，如可

25、可粉、非脂乳固體等，可用細(xì)篩篩入配料缸內(nèi)。（5）最后以水或牛乳作容量調(diào)整，使混合料的總固體在規(guī)定的范圍內(nèi)。,2、配料注意事項(xiàng)（1）配料溫度對(duì)混合料配制效率和質(zhì)量關(guān)系甚大，通常溫度控制在40~50℃。（2）為使各種原料盡快地混合在一起，在配料時(shí)，應(yīng)不停地?cái)嚢琛?五、殺菌（一）目的：殺滅混合料中的所有病原菌和絕大部分非病原菌；鈍化部分酶的活力，增加黏度，改善風(fēng)味。（二）方式1、棒冰、雪糕：在夾層鍋內(nèi)煮沸15分鐘，溫度85℃，殺菌

26、后棒冰不需均質(zhì)、老化，應(yīng)迅速冷卻到25℃以下。2、冰淇淋：殺菌缸內(nèi)67-70℃，保溫30分鐘，也有采用高溫短時(shí)殺菌法85℃，4-6分鐘，或用高溫瞬時(shí)滅菌115-135℃，3-5秒，,六、均質(zhì)均質(zhì)是保證冷飲品的組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑松軟，增加穩(wěn)定性和持久性，提高膨脹率，減少冰結(jié)晶，均質(zhì)機(jī)來完成均質(zhì)。均質(zhì)在配料和殺菌后采用兩次均質(zhì)，產(chǎn)品的組織形態(tài)結(jié)構(gòu)更完美。,（一）概念1、雪糕是以飲用水、乳品（豆乳品）、蛋品（可有可無）、甜味料、食

27、用油脂等為主要原料，加入適量增稠劑（如淀粉）、香料、著色劑等食品添加劑，或再添加可可、果汁等其他輔料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、注模、凍結(jié)（或輕度凝凍）等工藝制成的帶棒或不帶棒的冷凍飲品。,第二節(jié) 雪糕與棒冰加工技術(shù),2、棒冰是以飲用水、甜味料為主要原料，添加增稠劑及酸味劑、著色劑、香料等食品添加劑，或再添加豆品、乳品、果品等，經(jīng)混合、滅菌、注模、插扦、凍結(jié)、脫模（或輕度凝凍）等工藝制成的帶扦的冷凍飲品即冰棍,（二）雪糕的分類,1．按加

28、工工藝分類●清型雪糕●混合型雪糕●夾心型雪糕●拼色型雪糕●涂布型雪糕2．按脂肪含量分類●高脂型雪糕●中脂型雪糕●低脂型雪糕3．根據(jù)風(fēng)味分 根據(jù)風(fēng)味分，雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香草味雪糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各種香料后制成的雪糕產(chǎn)品。,,4.根據(jù)所添加的輔助材料分●果仁雪糕在雪糕混合料中添加各種果仁凍結(jié)而成?！駣A心雪糕在奶油雪糕生產(chǎn)過程中，內(nèi)心夾果醬凍結(jié)而成。●巧克力脆皮雪糕奶油雪糕凍結(jié)成型后，外涂巧克力而成

29、。5.根據(jù)外觀分●雙色或三色雪糕:是由二種或三種不同口味的混合原料澆凍制成；●花色雪糕。,（三）棒冰有以下幾種分類方法。,1、根據(jù)加工工藝分 ●清型冰棍●混合型冰棍●夾心型冰棍●拼色型冰棍●涂布型冰棍2、根據(jù)組成和風(fēng)味不同分●果味棒冰●果汁棒冰在料液中添加適量果汁，配制凍結(jié)而成，●豆類棒冰如赤豆棒冰、綠豆棒冰等。 ●果泥棒冰在料液內(nèi)混入果泥凍結(jié)而成。●果仁棒冰如杏仁棒冰等品種?！覃}水棒冰在豆類或果味棒冰混合原料

30、中，加入適量的精鹽（一般為0.1%-0。3%）凍結(jié)而成，適合夏季高溫作業(yè)工人解渴。,原料驗(yàn)收 ↓ 混合料配制 ↓ 殺菌 ↓

31、 降溫←色素 ↓ 附加料→均質(zhì) ↓ 加入香精→冷卻老化→凝凍 ↓ 澆模 ←插扦與消毒

32、 ↓ 脫?！?凍結(jié) ←鹽水管理 ↓ 拔扦 ↓ 抽

33、樣檢查→ 包裝 ↓ 出售←成品檢驗(yàn)←入庫,二、工藝流程,三、雪糕的配方,（一）一般雪糕的配方 砂糖 13%-14%，淀粉1.25%-2.5%，牛乳32%，香料適量，糖精0.010%-0.013%，精煉油脂2.5%-4.0%，麥乳精及其特殊原料1%-2%，著色劑適量。（二）各種雪糕配方,,,,四、普通雪糕加工工藝,（一）

34、混合料配制,（1）先往配料缸中加入鮮牛乳、脫脂乳等粘度最低的原料，及半量左右的水；（2）加入粘度稍高的原料，如糖漿、乳粉液、穩(wěn)定劑和乳化劑液等。（3）加入粘度高的原料，如稀奶油、煉乳、果葡糖漿、蜂蜜等。（4）對(duì)于一些數(shù)量較少的固體料，如可可粉、非脂乳固體等，可用細(xì)篩篩入配料缸內(nèi)。（5）最后以水或牛乳作容量調(diào)整，使混合料的總固體在規(guī)定的范圍內(nèi)。配制時(shí)注意點(diǎn)：1、冰蛋或自制已結(jié)冰雞蛋要切成小塊，并與牛奶和水混合，比例為1：4，在

35、混合缸內(nèi)加熱，溫度不高于55℃。,,2、淀粉使用前，要用5-6倍的水將其稀釋成淀粉漿，一邊攪拌一邊加入到混合缸內(nèi)，加熱溫度為60-70℃，使其糊化，再通過泵物質(zhì)循環(huán)過濾，過濾過的淀粉漿打入殺菌缸內(nèi)。3、可可脂與奶油切成小塊，加熱熔化后一起在混合缸中過濾，再打入殺菌缸內(nèi)。4、奶粉可與砂糖、水或牛奶一起攪拌混合，加熱溫度為75℃，過濾打入殺菌缸內(nèi)。（二）殺菌、均質(zhì)、冷卻1、雪糕用75-80℃的加熱溫度，時(shí)間15-20分鐘殺菌，棒冰原

36、料可用85-87℃的加熱滅菌溫度，時(shí)間10-15分鐘。滅菌為了保證淀粉糊化，增加混合原料的黏度，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，殺菌后不得有大腸桿菌，菌數(shù)每毫升控制在100個(gè)以下。,2、均質(zhì)，均質(zhì)溫度60-70℃，均質(zhì)壓力15-17MPA，最好控制在68-70℃，均質(zhì)是由于油脂及粗質(zhì)原料用量較高，防止脂肪上浮，防止產(chǎn)品組織粗糙，防止有乳酪粗粒存在。3、冷卻：均質(zhì)后的料液可直接進(jìn)入冷卻缸中，溫度降到4-6℃，溫度愈低，雪糕凍結(jié)時(shí)間愈短，溫度不能低于

37、零下1度或低至結(jié)冰，影響質(zhì)量。冷卻缸的刷洗與消毒要徹底。（三）澆模冷卻好的混合料需要快速硬化，因此要將混合料罐裝到一定模型的模具中，此過程稱為澆模。澆模之前要將模具、模蓋、扦子進(jìn)行消毒。,,（四）插扦插得要整齊端正，不得有歪斜、漏插及未插牢，機(jī)械插扦。 （五）凍結(jié)1、有兩種方法（1）直接凍結(jié)：直接將模盤浸入鹽水內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。（2）間接凍結(jié)法：是速凍庫（管道半接觸式凍結(jié)裝置）與隧道式（強(qiáng)冷風(fēng)凍結(jié)裝置）速凍，凍結(jié)速度快，產(chǎn)生的

38、冰結(jié)晶小，質(zhì)地細(xì)，速度快則冰晶大、質(zhì)地粗。速凍：凡食品的中心溫度從-1℃降低到-5℃所需時(shí)間在30分鐘內(nèi)稱稱作快速冷凍。,,2、影響凍結(jié)的因素：（1）熱導(dǎo)率：與熱導(dǎo)率成正比，棒冰中水多、脂肪少則熱導(dǎo)率就大，所以雪糕比冰棒凍結(jié)慢。（2）鹽水的濃度：24-30°BE（3）鹽水的溫度：-24℃—-30℃，要每天4次測(cè)鹽水濃度與溫度，保證兩個(gè)度。（六）脫模 用燙模盤槽，槽內(nèi)水溫48-54℃，浸入時(shí)間數(shù)秒，燙模后使雪糕脫

39、模，立即嵌入拔扦架上，用金屬鉗用力夾住雪糕扦子，將一排雪糕送往包裝臺(tái)。,,（七）包裝 先觀察質(zhì)量，有歪扦、斷扦、及沾污上鹽水的雪糕則不得包裝，取雪糕時(shí)只準(zhǔn)拿木扦而不準(zhǔn)接觸雪糕體，包裝要緊密、整齊，不得有破裂現(xiàn)象。包裝后送到傳送帶上由裝箱工人裝箱。 五、膨化雪糕加工工藝 凝凍的目的：一是使雪糕的質(zhì)地更加松軟，味道更加可口。二是凝凍后料液的溫度在-1—-2℃，有利于提高雪糕產(chǎn)品的質(zhì)量。（一）凝凍冰淇淋也有凝凍，但與冰

40、淇淋有所不同，第一次加入量約占機(jī)體容量的1/3，第二次則為1/2-2/3，加入的雪糕料液通過凝凍攪拌，外界空氣混入，使料液不能過于濃厚，否則影響質(zhì)量。料液溫度-1—-3℃，膨脹率為30%-50%。,,（二）澆模從凝凍機(jī)內(nèi)放出的料液可直接放進(jìn)雪糕模盤內(nèi)，放料時(shí)盡量估計(jì)正確，放進(jìn)模盤內(nèi)料液需用無毒的橡皮刮將其刮平（橡皮刮子是用一塊不銹鋼皮將橡皮夾在中間制成的），并稍微振動(dòng)幾下，將料液震進(jìn)模底，模盤內(nèi)全部整平后，蓋好模蓋即可凍結(jié)。,一、概述

41、（一）概念 冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白含量在2％以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、增調(diào)劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。,第三節(jié) 冰淇淋加工技術(shù),二、冰淇淋的組成和種類,（一）組成 脂肪含量在6%-12%，高的可達(dá)16%以上，蛋白質(zhì)含量為3%-4%，蔗糖含量在14%-18%，水果冰淇淋中含糖量可達(dá)27%，

42、冰淇淋發(fā)熱值為8.36KJ/KG。（二）分類1、按組成分為●完全由乳制品制備的冰淇淋●含有植物油脂的冰淇淋●添加了乳脂和乳干物質(zhì)的果汁制成的莎白特冰淇淋●由水、糖和濃縮果汁生產(chǎn)的冰果。,,（三）質(zhì)構(gòu) 由液相、氣相、固相組成。氣泡包圍著冰的結(jié)晶連續(xù)向液相中分散，液相中有固體脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性的鹽類、乳糖等，液體的飲用水、糖液等。（四）工藝特點(diǎn) 制造過程大致可分為前、后兩個(gè)工序，前道工序?yàn)榛旌瞎ば虬ㄅ淞?、均質(zhì)、

43、殺菌、冷卻與成熟。后道工序是凝凍、成型和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。（五）產(chǎn)品特點(diǎn) 乳脂肪和干物質(zhì)，具有濃郁的香味、細(xì)膩的組織和可口的滋味,三、冰淇淋工業(yè)的發(fā)展方向,（一）發(fā)展保健冰淇淋（二）開發(fā)新原料蛋白質(zhì)類脂肪代用品、碳水化合物類脂肪代用品、油性類脂肪代用品。 歐美等國(guó)已使用含蛋白35％的乳清蛋白濃縮物代替脫脂乳粉制造冰淇淋。也用蛋白粉、糊精粉等代替部分乳制品。 （三）原輔料回歸天然（四）消費(fèi)趨勢(shì)發(fā)生改變,

44、,（五）產(chǎn)品趨向于系列化、多樣化（六）產(chǎn)品包裝趨美、趨新、趨奇（七）設(shè)備趨向于現(xiàn)代化、自動(dòng)化,四、工藝流程,設(shè)計(jì)產(chǎn)品→確定配方→稱量配料 ↓ 混合原料 ↓ 殺菌 ↓ （8

45、5～90℃）殺菌、均質(zhì)（60～75℃，5分） ↓ 冷卻、老化←香精、色素 ↓ 擠壓成形 ←攪拌凝凍→灌注 ↓ ↓ ↓ 插棒 一次澆模

46、 加灌輔料 ↓ ↓ ↓ 切割 抽漿 加蓋 ↓ ↓ ↓ 加輔料 二次澆模 硬化 ↓ ↓ ↓ 遂道硬化 插棒 巧克力涂布

47、 ↓ ↓ ↓異型類 巧克力涂布 凍結(jié) 包裝↑ ↓ ↓ ↓分銷←冷藏←包裝 脫盤（模）冷藏 ↓ ↓棒狀?yuàn)A心 脆皮 巧克力涂布 分銷→杯狀、錐狀、盒狀

48、 ↑ ↓ 分銷←冷藏←包裝←果粒噴灑,（二）操作要點(diǎn),1、混合原料配制 將部分配料（奶油、奶粉、水、糖、穩(wěn)定劑、乳化劑）經(jīng)處理后用計(jì)量泵加入配料缸，配料缸最好用加層式，以熱水加熱，混合料溫度一般為70℃左右，過濾采用100目的不銹鋼網(wǎng)，隨后進(jìn)行巴氏殺菌和均質(zhì)。2、混合料的殺菌消毒（1）混合料殺菌的目的： ①殺死料液中的一切病原菌，以保證產(chǎn)品的食用安全性。②殺死料液中絕大

49、多數(shù)的非病原菌，以保證冰淇淋的衛(wèi)生指標(biāo)。,,③通過殺菌工藝揮發(fā)掉一些不利于產(chǎn)品風(fēng)味的蛋腥氣。④延長(zhǎng)冰淇淋的保質(zhì)期。（2）殺菌條件： 在殺菌缸內(nèi)采用75-78℃，保溫15分鐘巴氏殺菌，如含菌量多可選用75-76℃，保持20-30分鐘。殺菌要安全，不合格的要用回流水再次殺菌。3、均質(zhì)（1）目的：,①割碎較大的脂肪球。②提高料液的粘度。③縮小液滴。提高膨脹率，減少冰結(jié)晶等。,,,表 料液的含脂量與均質(zhì)壓力的關(guān)系,,,,,

50、,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,*,均質(zhì)壓力的確定需要通過實(shí)驗(yàn),,,,,（2）影響均質(zhì)的效果的因素,①溫度：最佳溫度63-65℃下均質(zhì)。②均質(zhì)壓力：15-18MPA，4、冷卻與老化（1）冷卻：使均質(zhì)后的料液溫度降到2-4℃以便進(jìn)入老化缸（有的在HIST上進(jìn)行冷卻），溫度高于5℃則脂肪分離，低于0℃，易產(chǎn)生結(jié)晶影響質(zhì)地，冷卻過程在板式熱交換器或圓筒冷卻缸中進(jìn)行。（2）老化：又名物理成

51、熟，是將混合原料在2-4℃的低溫下保持一定時(shí)間，進(jìn)行物理成熟的過程。,老化缸,高壓均質(zhì)機(jī),,（3）冷卻老化的目的：①迅速降低料液溫度，提高料液的粘度，防止料液出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象，同時(shí)也使微細(xì)的脂肪球粒的質(zhì)地變硬。 ②防止料液的酸度增加。③促使料液中的蛋白質(zhì)、脂肪及增調(diào)劑進(jìn)一步融合，增強(qiáng)料液的持久性與穩(wěn)定性，防止游離水滲出。④揮發(fā)掉一些不良?xì)怏w。 ⑤可縮短攪拌和凝凍時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，并可改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)。,,（4）老化

52、的操作和老化過程的變化 一般老化溫度為2-4℃，時(shí)間為8-12小時(shí)，但不宜超過24小時(shí)，攪拌速度15-30rPM（每分鐘轉(zhuǎn)數(shù)），時(shí)間為1-2小時(shí)。 有時(shí)老化分兩階段進(jìn)行，首先將混合料先冷卻至15-18℃，在此溫度下保持2-3小時(shí)，然后混合原料冷卻至2-3℃保持3-4小時(shí)，這樣進(jìn)行可縮短老化時(shí)間，還能使明膠的耗用量減少20%-30%。老化過程發(fā)生了如下變化：①干物料的完全水合作用，干物料在混合時(shí)已溶解，但不一定完全水合，

53、完全水合對(duì)后來冰淇淋的形體、奶油感、抗融性都有改變。,,②脂肪的結(jié)晶：老化能促使甘油三酸酯結(jié)晶，乳化劑的使用也會(huì)導(dǎo)致更多的脂肪結(jié)晶，不飽和油脂結(jié)晶的脂肪就少。③脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸：老化使脂肪球表面的蛋白質(zhì)總量減少，最后攪打和凝凍過程蛋白質(zhì)可能會(huì)更釋放出來。5、凝凍凝凍是將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而且使水分中有一部分（20%-40%）呈微細(xì)的冰結(jié)晶。,,（1）凝凍攪拌的目

54、的：①使混合料液更加均勻 ②使冰淇淋組織更加細(xì)膩 ③通過凝凍攪拌能得到合適的膨脹率冰淇淋具有松軟的組織 ④可加速硬化成形過程（2）冰淇淋形成的原理 冰淇淋的物理結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，它是由氣相、液相與固相三相組成的。冰淇淋是一種以可塑性的泡沫乳濁液結(jié)構(gòu),,冰淇淋的形成大體經(jīng)過以下三個(gè)階段：●第一階段——液態(tài)階段。假定料液的溫度為5℃，經(jīng)過2～3min的凝凍與攪拌過程后，料液的溫度從5℃降低到2～3℃。 第二階段——半固態(tài)階段。

55、繼續(xù)將料液凝凍攪拌2～3min，此料液的溫度降至-l～-2 ℃ ，料液的粘度也顯著提高。 第三階段——固態(tài)階段。此階段為料液即將形成冰淇淋的最后階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液3～4min，此時(shí)，料液的溫度已降低到-4～-6 ℃,,（3）冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化①空氣混入： 般含有50%體積的空氣，空氣被分散成小的空氣泡，直徑為50微米。②水凍結(jié)成冰：50%的水凍結(jié)成冰晶，出料溫度低，則冰淇淋質(zhì)量就高，連續(xù)式凝凍機(jī)中形

56、成的冰晶多，最終產(chǎn)品中的冰晶就少，質(zhì)構(gòu)光滑。③由于凝凍機(jī)中攪拌器的機(jī)械作用，使脂肪球聚集。脂肪球被打破，液態(tài)脂肪釋放出來，成團(tuán)結(jié)塊，聚集的脂肪位于冰淇淋所結(jié)合的空氣和乳漿相的界面間，因而包裹并穩(wěn)定了結(jié)合的空氣，穩(wěn)定的空氣泡感覺到像脂肪球，增加奶油感。,,（4）凝凍溫度：與含糖量有關(guān)，凝凍時(shí)溫度高、非脂乳固體物含量多、含糖量高、穩(wěn)定劑含量高等均能使凝凍時(shí)間長(zhǎng)， 降低冰淇淋溫度，每降低10℃，其硬化時(shí)間就可縮短10%-20%，但不能低于

57、-6 ℃ ，太低不易從凝凍機(jī)內(nèi)放出。（5）膨脹率冰淇淋的膨脹是指混合原料在凝凍操作時(shí)，空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象，又稱為增容。冰淇淋膨脹率是冰淇淋的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)，,,膨脹率=（冰淇淋的容積—原來混合料容積）/原來混合的容積 *100%膨脹率=（混合料質(zhì)量—與混合原料同容積的冰淇淋質(zhì)量）/（與混合原料同容積的冰淇淋的質(zhì)量）*100%影響膨脹的因素：混合原料的配比：脂肪含量在10%以下時(shí)，

58、脂肪多膨脹率大，但超過10%影響小，因此脂肪控制在8%-12%。非脂乳固物：適量提高膨脹率，含量在8%-10%，非脂乳固物中的乳糖易結(jié)晶，乳酸值升高影響質(zhì)量。糖分：13%-14%提高膨脹率，太高冰點(diǎn)降低，延長(zhǎng)凝凍時(shí)間。雞蛋：適量，過量則黏性大，阻礙氣泡的混入。穩(wěn)定劑：0.2%-0.5%，過多，影響?zhàn)ざ?，空氣不易進(jìn)入?；旌显系奶幚矸椒ǎ焊邏壕|(zhì)及老化，提高膨脹率。混合原料的凝凍：凝凍攪拌器的結(jié)構(gòu)及其轉(zhuǎn)速，凝凍的程度都影響膨脹

59、率。,（6）凝凍過程及操作要點(diǎn),凝凍設(shè)備又稱冰淇淋機(jī)，分連續(xù)式與間歇式，多采用液氨做制冷劑。操作：先將冰淇淋機(jī)洗凈、消毒，放凈圓筒里的水滴，開啟冷氣閥門，圓筒上面起霜后待用。開泵：將料液輸送到冰淇淋上面的儲(chǔ)料槽，開進(jìn)料閥門，定量加入機(jī)內(nèi)。第一次加入機(jī)內(nèi)容積51%-54%，以后每次47%-50%。加得太滿阻礙空氣混入。,24棒雪糕機(jī),回轉(zhuǎn)式冰淇淋機(jī),間歇式冰淇淋凝凍機(jī),,連續(xù)式冰淇淋凝凍機(jī),,觀察窺視孔：料液到冰淇淋需要8-12分，

60、觀察孔，上面有濃厚的固態(tài)云帶形狀，可放入桶內(nèi)?？刂茰囟?，間歇式凝凍機(jī)溫度為-5.5 ℃時(shí)，空氣攝入量好，連續(xù)式溫度為-20℃，要有足夠的膨化率和低的出口溫-6 ℃ ，（7）為了生產(chǎn)出質(zhì)量好的冰淇淋，在凝凍與攪拌過程中須掌握好以下幾個(gè)因素: ①料液的加入量基本上要固定，不得任意多加或少加， ②凝凍的速度愈快愈好，這樣才能保證冰結(jié)晶體的體積愈小。 ③攪拌速度愈快愈好，這樣混入的空氣量才能愈大 ④老化溫度掌握在4～5℃，最好是2～3

61、℃，因?yàn)檫^高的老化溫度會(huì)增加凝凍時(shí)的供冷負(fù)荷。 ⑤開老化缸內(nèi)的攪拌器約1min，目的是使料液的粘度、溫度與濃度均勻一致，以利生產(chǎn)出來的冰淇淋質(zhì)量一致。,,⑥冰淇淋的放料溫度一般為-4～-6℃，最佳為-5℃，最低為-6℃，否則將難以放出。6、成型與硬化（1）成型：凝凍后的冰淇淋為了便于貯藏、運(yùn)輸以及銷售，需進(jìn)行分裝成型。目前低盒散裝的大冰磚、中冰磚、小冰磚、紙杯裝等幾種，冰淇淋的成型設(shè)備類型有冰磚灌裝機(jī)、紙杯灌裝機(jī)、小冰磚切塊機(jī)、連

62、續(xù)回轉(zhuǎn)式冰淇淋凝凍機(jī)等。（2）硬化凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進(jìn)行一定時(shí)間的低溫冷凍的過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶的過程，使其組織保持一定的松軟度，就稱為冰淇淋硬化。,,在硬化室（速凍室）進(jìn)行硬化，溫度保持在-23—-25℃溫度下硬化12-24小時(shí)，硬化通常是在分裝和包裝后進(jìn)行的，硬化室有速凍冷庫、快速冷凍機(jī)、低溫鹽池水、冷凍硬化隧道。速凍時(shí)間受以下因素影響冰淇淋的品種、包裝、規(guī)格大小有關(guān)

63、，大的同一條件比小的硬化慢。與速凍室冷空氣流動(dòng)方式有關(guān)，有鼓風(fēng)朵的強(qiáng)制對(duì)流速度快，無鼓風(fēng)自然對(duì)流慢。與堆裝方式：箱與箱間有距離則速度快。,速凍冷庫,冷凍硬化隧道,快速冷凍機(jī),,7、包裝貯藏硬化后的冰淇 淋可完成涂巧克力工序，進(jìn)入包裝機(jī)成為最終成品，也有部分冰淇淋是在速凍硬化前已包裝完畢，硬化后保持在-20℃的冷庫中，庫內(nèi)相對(duì)濕度為85%-90%，貯存溫度不能高于-18℃，一般貯存3-6個(gè)月，溫度要穩(wěn)定。,第四節(jié) 生產(chǎn)中常見問

64、題及防止方法,冷凍飲品的缺陷主要是風(fēng)味缺陷、形體和組織的缺陷以及細(xì)菌污染。一、棒冰和雪糕常出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷（一）風(fēng)味缺陷1、甜味不足2、香味不正3、酸敗味4、咸苦味：5、油哈味：6、燒焦味：7、發(fā)酵味：,,（二）組織與形體缺陷1、組織粗糙：2、組織松軟：總干物質(zhì)較少、油脂用量過多、穩(wěn)定劑用量不足、凝凍不夠以及貯藏溫度過高等。3、空頭：是指在棒冰、雪糕與竿接觸面有凹陷現(xiàn)象。解決方法：降低鹽水溫度或延長(zhǎng)凝凍時(shí)間。4、

65、歪扦與斷扦必須立即調(diào)整好模蓋或竿桿尖頭。（三）微生物超過指標(biāo)原料可能帶入，工作人員以及工作環(huán)境的空氣帶入，造成污染。,二、冰淇淋的質(zhì)量缺陷及其防止 (一)冰淇淋的風(fēng)味缺陷及其防止1.風(fēng)味缺陷的表現(xiàn)風(fēng)味缺陷的主要表現(xiàn)有以下幾種:●香味不正●酸敗味●燒焦味●油哈味●臭敗味 ●氧化味 ●甜味不足,,2.風(fēng)味缺陷的防止 ●嚴(yán)格配方并掌握用量 ●選用合格的原料 ●注意操作工藝 ●防止設(shè)備制做材

66、料污染 (二)冰淇淋的形體缺陷及其防止 冰淇淋的形體應(yīng)當(dāng)輕滑、柔軟、緊密，無收縮現(xiàn)象，但是在制造冰淇淋時(shí)，由于諸多困素，造成了冰淇淋的形體不良，嚴(yán)重影響冰淇淋的外觀和質(zhì)量。 1.形體缺陷的表現(xiàn)●形體過粘●有乳酪粗?！袢诨蟪杉?xì)小凝塊,,●融化后成泡沫狀●沙礫現(xiàn)象（結(jié)晶） 冰淇淋中有冰晶的的分離，食之有冰碴感，在冰淇淋的貯藏過程中，常會(huì)觀察到冰淇淋中有很多小結(jié)晶物質(zhì)，這就是沙礫現(xiàn)象稱之為冰結(jié)晶。這種小結(jié)晶實(shí)質(zhì)上是乳糖結(jié)

67、晶體，冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中不允許有乳糖或冰結(jié)晶存在。原因（1）干物質(zhì)過低，總干物質(zhì)一般在32%-38%，（2）穩(wěn)定劑選用不當(dāng)或用量不夠：淀粉一般用在雪糕和棒冰中，瓊脂和明膠凝結(jié)力高于淀粉，但價(jià)格高，羧甲基纖維素廣泛用在冰淇淋中用量為0.2%。（3）酸度增高：因此防止冰結(jié)晶，巴氏殺菌嚴(yán)格控制加熱溫度和時(shí)間。（4）均質(zhì)壓力低：雪糕質(zhì)量好的原料可不用均質(zhì)。（5）硬化不及時(shí)或硬化溫度過低亦會(huì)形成冰分離現(xiàn)象：凝凍溫度為-4℃時(shí)，,2.形體缺

68、陷的防止 形體缺陷嚴(yán)重影響感官質(zhì)量，要防止形體缺陷，可以從以下幾方面入手。 ●控制穩(wěn)定劑用量 注意混合均勻。●控制脂肪含量 具有輕滑、柔軟的形體。但用量過多時(shí)，冰淇淋表面會(huì)出現(xiàn)干燥，融化也變緩慢；反之，產(chǎn)品表面顯潮濕。為此，必須控制脂肪含量，一般控制在8％-12％?！窨刂苹旌狭系乃岫?一般混合料的酸度以不超過 0.2％為宜?！裾莆站|(zhì)壓力和溫度 一般均質(zhì)壓力控制在15～20MPa，均質(zhì)溫度為65～70℃、 ●注意

69、凝凍操作 凝凍可使空氣混入冰淇淋混合料中，使其體積膨脹，成為稠厚的半固體。在凝凍時(shí)，要控制溫度和時(shí)間，以得到合適的膨脹率。,(三)冰淇淋的組織缺陷及其防止,1.組織缺陷的表現(xiàn)● 組織粗糙（1）原料質(zhì)量差:（2）均質(zhì)壓力不足：（3）溫度控制不當(dāng)，（4）凝凍溫度的影響：-4℃最佳，（5）硬化溫度偏高●組織松軟 組織松軟是指冰淇淋組織強(qiáng)度不夠，過于松軟。這主要與冰淇淋中含有多量的氣泡有關(guān)。這種現(xiàn)象多是因使用干物質(zhì)不足的混合原