點(diǎn)菜技巧注意事項(xiàng)

1、點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)注意的技能技巧 點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)注意的技能技巧1、菜單的設(shè)計(jì)與菜式搭配的技巧（1）、菜單設(shè)計(jì)：點(diǎn)菜具有一定的科學(xué)性和規(guī)律性，一桌菜的好壞，除烹調(diào)水平差異以外，絕大部分取決與點(diǎn)菜，一桌完美的菜式應(yīng)具備以下條件：A、 每桌應(yīng)具有：燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹調(diào)方法盡量做到不重復(fù)。B、 按味道分應(yīng)具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒鹽味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鮮等，在菜單中主要以咸為主，以其他口味為輔，除咸味以外

2、其它口味同一桌盡量避免出現(xiàn) 2 道或兩道以上，太過(guò)于刺激的味型，一般一桌只搭配一個(gè)如：麻辣味、酸辣味等?？腿颂厥庖蟪?。在菜品 搭配時(shí)應(yīng)注意各種味型適合搭配， C、 按菜式分應(yīng)有：家常菜式、風(fēng)味菜式、特色菜式、干鍋、鐵板菜式等，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)力求照顧全面，不能偏重某一方。D、 根據(jù)菜的原料一般可分為：海鮮類、家禽類、家畜類、野味類、素菜類等，在菜品搭配時(shí)同一類型不要過(guò)多重復(fù)，尤其是相同主料的菜，在同一菜單內(nèi)不能重復(fù)出現(xiàn)（除非顧客強(qiáng)烈要求

3、）。E、 根據(jù)顏色一般分為：綠、紅、暗黃、白、黑等，總合可分為明亮與暗淡兩種，在色彩搭配上以明亮為主，明亮可以給人精致、食欲的感覺(jué)，在顏色上每桌不能重復(fù) 2 道以上。特別禁止?jié)M桌出現(xiàn)以暗色為主的食品。F、 形狀的搭配：片、條、粒、絲、茸等。G、 冷熱、葷素：每桌必備，根據(jù)客人人數(shù)、要求等做出相應(yīng)的調(diào)整。H、 器皿：圓盤、長(zhǎng)盤、鐵板、鍋?zhàn)小⑴?、沽、形象盤等，每桌盛菜的器皿應(yīng) 根據(jù)不同的菜品數(shù)量來(lái)設(shè)計(jì)、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出現(xiàn)

4、兩個(gè)（如：鐵板、鍋?zhàn)?、盆、沽、形象盤等）。I、 整桌菜品的搭配要求：每桌必須有涼菜、熱菜、海鮮、肉菜、整魚(yú)、湯（5人以下除外，特殊要求除外）。（2）、菜式搭配以廚房制作快捷，符合客人口味，保證酒店利益為佳。1、了解客人生活習(xí)慣，根據(jù)其口味特色做好菜品的搭配，如：廣東人喜歡以清 淡為主，本地人以本地口味習(xí)慣為住等。2、通過(guò)觀察傾聽(tīng)、詢問(wèn)了解顧客的情況，宴請(qǐng)對(duì)象是公款還是私人消費(fèi)，請(qǐng)客的規(guī)格和人數(shù)等情況，做好菜式的搭配，一般情況可以根據(jù)以下

5、方法搭配：7、 鍋?zhàn)蓄悾憾居糜诤嫱蟹諊?1—2 個(gè)。8、 油重菜，本款菜口味濃，色重，為本地喜聞樂(lè)見(jiàn)，但只適合于佐飯，每桌只能安排 1—2 道，多則給人不上檔次、口味欠佳的感覺(jué)。9、 甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情況下安排 1 道。10、 時(shí)令菜每桌必須安排 1—2 道（最好一道為瓜果蔬菜，一道為帶葉的素菜）。11、 湯菜一般以燉、煲、等烹調(diào)方法最為常見(jiàn)，每桌 1 個(gè)。（4）、按就餐人數(shù)確定點(diǎn)菜數(shù)量。A、1—2 人：2—3 道菜，

6、1 個(gè)湯。B、3—4 人：1 涼，3 熱，1 個(gè)湯。C、5—7 人：2—4 涼，6—8 熱，1 個(gè)湯。D、8—9 人：4 涼，8 熱，1 個(gè)湯。E、10—12 人：6 涼，10 熱，1 個(gè)湯。當(dāng)然這只是概數(shù)，只能做為一個(gè)參考數(shù)。（5）、一些特殊的，整只的菜肴，應(yīng)有不同的分配量：A、 乳鴿：3—4 人一只，5—8 人兩只。9—12 人 3 只，因?yàn)槿轼澮话闶且磺兴模ㄌ厥庖蟮拿咳?1 只）。B、 蟹：小的約 3 兩，可每人 1 只，大的可