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簡介：第二節(jié)有害金屬對食品的污染一有害金屬有的金屬未見對人體的功能作用，卻能在少量攝入后對人體呈現(xiàn)出毒性作用，這些稱為有毒金屬有害金屬）。如汞HG，鉛PB，砷AS，鎘CD這些有害金屬大多密度較大，因而又被稱為重金屬。二食品中有害金屬來源自然環(huán)境中的金屬被食用動植物吸收、吸附工業(yè)三廢和農(nóng)藥化肥使用造成的污染加工過程和包裝材料的污染三食品中汞的污染水俁病汞是在自然界中分布廣泛而且用途較多的一種有毒重金屬。汞用于治療梅毒、甘汞（氯化亞汞）是一種瀉劑，含汞農(nóng)藥防種子發(fā)霉，汞化合物用于制漆、造紙。汞的分類汞元素汞汞化合物無機汞硝酸汞、砷酸汞、甘汞、雷汞有機汞氯化乙基汞、醋酸苯汞、甲基汞水俁病水俁病水俁病是因長期食用受甲基汞污染的魚引起的慢性甲基汞中毒。汞對食品的污染進入人體的汞主要來自被污染的魚類，汞經(jīng)被動吸收作用滲透入浮游生物，魚類通過攝食浮游生物和鰓攝入汞，因此被污染魚貝類是食品中的汞的主要來源。汞對食品的污染特點A汞主要蓄積于魚體脂肪中。B魚是汞的天然放大器，魚齡越大含汞越多。C魚種不同其富集汞的能力不同，鯉魚汞大于白蓮汞，吃魚的鳥體內(nèi)汞蓄積更多。D污染汞的水灌溉或含汞農(nóng)藥使用不當，使農(nóng)作物含汞量多，沒有富集作用。E無機汞在海底轉(zhuǎn)變?yōu)榧谆桓∮紊飻z取，再污染魚類。汞對人體危害元素汞經(jīng)消化道攝入一般不造成傷害，因元素汞幾乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量攝入時，才有可能因重力作用造成胃的機械損傷。但由于元素汞在室溫下即可蒸發(fā)，因此可以通過呼吸吸入危害人體健康。汞對人體危害無機汞進入人體后可通過腎臟排泄一部份，未排出的部份沉著于肝、腎并對它們產(chǎn)生損傷。汞對人體危害有機汞如甲基汞主要通過腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作用，在人體內(nèi)的生物半衰期為70天左右，在腦中可達245天。甲基汞可通過血腦屏障進入腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基結(jié)合，影響腦細胞的功能。甲基汞中毒機理甲基汞消化道胃酸氯化甲基汞在血液中95100腸道吸收血紅蛋白的巰基結(jié)合血腦屏障透過腦與脂質(zhì)結(jié)合影響腦功能損害最嚴重的是小腦和大腦，在大腦的感覺區(qū)和運動區(qū)含量高，使視覺和聽覺障礙。甲基汞中毒特征小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細胞萎縮，病人最初的癥狀是手指、口唇和舌頭麻木，說話不清，步態(tài)蹣跚、共濟失調(diào)，走路時不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。以后病人出現(xiàn)聽力下降、視覺模糊和向心性視野縮小等。甲基汞中毒特征孕婦食用被汞污染的魚后，母體本身可以不發(fā)病，但體內(nèi)的甲基汞則可通過胎盤進入胎兒體內(nèi)，使新生兒發(fā)生先天性水俁病，損害遍及整個大腦皮層，出現(xiàn)發(fā)育不良，智力減退甚至因腦麻痹而死亡。食品中汞的容許限量標準糧食成品糧002MGKG果疏001MGKG魚03MGKG甲基汞小于02MGKG其它水產(chǎn)品參照魚的標準四食品中鉛的污染鉛是日常生活和工業(yè)生產(chǎn)中使用最廣泛的有毒金屬，鉛在環(huán)境中分布很廣，存在于土壤，水，空氣和許多工業(yè)產(chǎn)品中。大氣中鉛主要來源于含鉛汽油，鉛的生產(chǎn)和加工，天然鉛沉降，煤的燃燒。農(nóng)藥，化妝品也是鉛污染的來源。食品中鉛的來源1工業(yè)三廢廢氣，廢水，廢物污染農(nóng)作物。食物中的鉛主要是吸附大氣，水，土壤中鉛的結(jié)果。植物的根不易吸收鉛，主要是葉子從空氣中吸收鉛。葉菜根莖菜，果菜。2食品容器和包裝材料中鉛溶出，污染食品。含鉛用具有；馬口鐵，陶瓷，搪瓷，錫壺，食品包裝的印刷顏料和油墨。3含鉛農(nóng)藥，食品添加劑或加工助劑的使用。鉛對人體健康的影響經(jīng)口攝入的鉛510進入血液。鉛進入人體后，部分經(jīng)腎，腸道排出體外，剩下的取代骨中鈣而蓄積，蓄積量增加，機體可呈中毒反應(yīng)。中毒機理抑制血紅蛋白的合成鉛通過抑制血紅蛋白合成過程中的酶活性而抑制血紅蛋白的合成，并造成中間有毒產(chǎn)物的堆積。鉛中毒可引起造血、腎臟及神經(jīng)系統(tǒng)損傷。中毒機理神經(jīng)損傷鉛通過抑制神經(jīng)遞質(zhì)的合成、釋放等酶的活性，從而干擾神經(jīng)的傳導(dǎo)。腎臟損傷腎臟損傷的機理可能和血液中有毒產(chǎn)物ΔALA堆積有關(guān)。紅細胞毒性鉛可直接損傷紅細胞膜，造成紅細胞溶血。中毒表現(xiàn)急性中毒；嘔吐，流涎，嚴重者癱瘓和昏迷。慢性中毒；造血，胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。主要癥狀為貧血，虛弱，頭痛，肌肉痛，手腳不靈，兒童有胃和下腹部痛等。食品中鉛的容許限量標準品種指標以PB計MGKG糧食04薯類04疏菜02水果02乳類鮮005五食品中砷的污染森永奶粉事件二十世紀六十年代，日本發(fā)生了奶粉生產(chǎn)中使用含有過量砷酸鹽的磷酸二氫鈉作為品質(zhì)改良劑而引起的森永奶粉中毒事件，造成一萬多名嬰幼兒中毒，一百多人死亡。這一事件造成森永公司的倒閉。但到八十年代初，事實真相被重新披露，起因是由于另一家生產(chǎn)奶粉的公司通過買通森永的員工，在生產(chǎn)原料磷酸二氫鈉中加入砷化物所致。五食品中砷的污染香港黑腳病二十世紀四十年代，在我國臺灣、香港等地，發(fā)生了砷的慢性中毒引起的黑腳病?；颊唛_始表現(xiàn)為間歇性跛行，以后出現(xiàn)皮膚色素沉著，成彌漫性褐色或黑褐色斑點和白色脫色斑，手掌和腳趾皮膚高度角化、皸裂或形成贅生物，可發(fā)展成皮膚癌。由于末梢血管神經(jīng)功能的紊亂，可導(dǎo)致微循環(huán)障礙，嚴重者肢體血管狹窄，甚至發(fā)展成肢體末端皮膚變黑、壞死，下肢發(fā)病者較多見，所以稱為黑腳病。五食品中砷的污染在我國的臺灣省、香港等地區(qū)，過去以淺井水為飲水，但淺井水由于海水成分的滲透味道比較苦，隨著生產(chǎn)力的進步，人們開始打深井作為水源飲用，由于當?shù)氐牡厍蛭锢砘瘜W原因，其深井水中砷化物含量高達182MGL，從而造成了砷的慢性中毒，成為香港黑腳病或烏腳病。砷砷在自然界中廣泛存在，可以通過各種途徑進入生物圈和食物鏈對人類及生態(tài)平衡產(chǎn)生影響。環(huán)境中砷最大的天然來源是地殼風化，每年大約可產(chǎn)生45000噸的砷，其中大部份通過河流轉(zhuǎn)移到海洋中。食品中砷的來源一般來說，來自于天然污染源的砷不會對食品造成大的污染，食品中砷污染主要來自于砷在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用食品中砷的來源1、含砷礦石的開采砷與許多有色金屬如鉛、鋅、銅等是伴生的，砷礦本身及其它礦產(chǎn)的開采、運輸、加工和礦井水的排放，造成環(huán)境中砷的污染，進而污染食品。2、金屬冶煉各種含砷礦物的冶煉是砷進入環(huán)境的重要途徑。由于砷的蒸氣壓低，進入大氣的砷蒸氣能很快的凝結(jié)在大氣微粒上，可隨大氣懸浮微粒而降落在土壤、水域及農(nóng)作物表面，造成污染。食品中砷的來源3、化工生產(chǎn)和燃料燃燒砷及其化合物是化工生產(chǎn)中的常用原料，化工污水中含大量砷，用這種含砷廢水灌溉可能造成農(nóng)作物的砷污染。煤和石油中也含有微量的砷，可經(jīng)燃燒而排放入大氣中對食品造成間接污染。4、含砷農(nóng)藥的使用砷在農(nóng)藥中的用途所占比例最大。含砷農(nóng)藥的施用，可引起砷在土壤中的積累，從而直接影響糧食和蔬菜中砷的含量。食品中砷的來源5、海洋生物尤其甲殼類生物海洋生物對砷有很強的富集作用，富集倍數(shù)為上千倍到幾萬倍。蝦、蟹、貝類及某些海藻中砷的含量特別高。6、自然本底某些地區(qū)由于砷含量高，可轉(zhuǎn)移到動植物食品中，或人類直接通過飲水進入人體7、含砷農(nóng)用化學物質(zhì)的使用如食品添加劑等食品原材料中雜質(zhì)砷含量高等。砷的毒性1、高濃度的砷化物具有很強的毒性，不同價態(tài)和化學形態(tài)的砷毒性差異較大。從價態(tài)上看，砷有3、0、3、5之分，元素砷是無毒的，ASH3毒性最大，但在自然界極少見。三價砷比五價砷的毒性要大得多，如AS2O3俗名砒霜，引起中毒的劑量為1050MG，敏感者10MG即可中毒，20MG可致死。砷的毒性從化學形態(tài)上看，可分為有機砷和無機砷。三價的有機砷或無機砷都強烈的抑制細胞呼吸。有機砷在體內(nèi)首先代謝為三價的亞砷氧化物，然后與SH基結(jié)合，特別抑制某些含SH酶的活性，導(dǎo)致細胞呼吸障礙。三價無機砷的毒性比有機砷要強得多。砷的毒性2、進入動物體內(nèi)的砷毒性會發(fā)生變化。進入動物體內(nèi)的五價砷可在多個器官還原為三價砷，因此有人認為五價砷的毒性是由于部份還原為三價砷引起。砷在動物體內(nèi)可甲基化為有機砷，它可使毒性較強的無機砷變?yōu)槎拘暂^弱、較易排出體外的有機砷，使得砷的毒性在食物鏈中不會逐級放大，從而大大減輕砷的毒性。砷對人體健康的影響砷進入人體最主要的途徑是食物和飲水，它使體內(nèi)很多重要酶的活性以及細胞的呼吸、分裂和繁殖受到嚴重干擾。砷對人體健康的影響1、急性砷中毒大多是由于自殺、投毒、誤食等原因引起，主要表現(xiàn)為為腸道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，腹瀉呈“米泔水”樣。嚴重者可興奮、躁動、意識模糊、昏迷以至呼吸麻痹而死亡。砷對人體健康的影響2、慢性砷中毒除有般的植物神經(jīng)衰弱癥侯群外，還有皮膚色素沉著、過度角質(zhì)化、末梢神經(jīng)炎等改變出現(xiàn)。我國臺灣西南沿海地區(qū)的“烏腳病”即是慢性砷中毒所致。砷對人體健康的影響3、砷化合物可能具有致癌性最早見于WHITE的報告，他發(fā)現(xiàn)使用含砷的FOWLER氏液治療牛皮癬時有可能并發(fā)皮膚癌。以后世界各地相繼有職業(yè)性接觸砷，環(huán)境砷污染等引起的皮膚、肺及消化系統(tǒng)腫瘤的報告。由于砷接觸者腫瘤的發(fā)病率和死亡率均明顯高于對照組，因此認定砷具有致癌性。4、砷還是一種致畸物。食品中砷限量衛(wèi)生標準海產(chǎn)品中無機砷（MGKG）海水魚鮮重計05貝類鮮重計10藻類干重計20甲殼類鮮重計10甲殼類干制品20食品中砷限量衛(wèi)生標準糧食07（總砷MGKG）水果05蔬菜05肉05蛋類05六食品中鎘的污染食品中鎘中毒案例痛痛病1968年，在日本神通灣流域的富山縣，發(fā)生了由于鎘廢水污染農(nóng)田而引起的痛痛病，病人骨骼萎縮變形、骨折，疼痛難忍，終日喊疼不止，在疼痛中死亡，是一種悲慘的疾病。由于上游含鎘污水的排放，使位于下游的河底污泥中鎘含量上升，農(nóng)民利用河底污泥作為肥料在稻田中施用，造成了大米中鎘含量增加，從而造成了鎘的慢性中毒。六食品中鎘的污染痛痛病的臨床經(jīng)過分為五期1、潛伏期，潛伏期較長，可達1030年；2、警戒期，病人勞累后骨骼疼痛，休息后逐漸恢復(fù)；3、疼痛期，病人即使休息時也骨骼疼痛；4、骨質(zhì)變形期，病人骨骼變形，長骨及骨盆的變形較多見，由于骨骼變形，病人身高縮短；5、骨折期，病人在輕微碰撞下即可發(fā)生骨質(zhì)骨折，甚至打噴嚏、咳嗽也能引起骨折。食品中鎘的來源1、自然本底鎘廣泛存在于自然界，可通過作物根系的吸收進入植物性食品，并通過飲水與飼料移行到動物，使畜禽類食品中含有鎘，但由于自然本底較低，食品中的鎘含量不高。食品中鎘的來源2、工業(yè)污染鎘在工業(yè)上的用途廣泛，在重工業(yè)比較發(fā)達的城市，鎘的污染較重，水生生物和部份農(nóng)作物可濃集鎘而使其含量增高。食品中鎘的來源3、食品容器及包裝材料的污染鎘是合金、釉彩、顏料和電鍍層的組成成分，有這些材料制成的食品容器具，可在盛放食品特別是酸性食品時，移行到食品中。食品中鎘的來源4、施肥的污染有些肥料如磷肥鎘的含量較高，在施用過程中可造成作物的污染。鎘對人體健康的影響鎘不是人體必需的微量元素，它有較強的毒性，在機體內(nèi)的半減期達1035年。鎘通過消化道吸收的僅為16，主要蓄積于腎和肝。鎘進入血液后，部分與血紅蛋白結(jié)合，部份與低分子硫蛋白結(jié)合，形成的鎘金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎，損傷腎近曲小管，使腎近曲小管的重吸收功能下降，造成鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的流失。鎘對人體健康的影響1、急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、多涎、意識喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀2、慢性中毒主要表現(xiàn)在對腎臟、對呼吸器的損傷，由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣，可引起骨骼畸形、骨折等，導(dǎo)致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡。3、致突變和致癌作用4、鎘還可能與高血壓和動脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān)。食品中鎘限量衛(wèi)生標準品種指標以CD計MGKG大米02面粉01疏菜005水果003七鉈中毒1、食品中鉈的來源工業(yè)三廢污染土壤或水源后，通過作物根系的吸收而來。2、中毒機理鉈在體內(nèi)與蛋白質(zhì)或酶的巰基結(jié)合，引起神經(jīng)細胞的病變，病變可累及大腦、小腦、脊髓和外周神經(jīng)。鉈還通過影響鉀離子有關(guān)的酶，抑制鉀離子的功能，影響心肌和其他肌肉的興奮性。七鉈中毒3、中毒表現(xiàn)鉈中毒的主要癥狀為頭痛、頭暈、失眠、多夢、記憶力減退、四肢無力、外周神經(jīng)炎及脫發(fā)等。有動物實驗提示，鉈還具有致畸和致突變作用。

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