不同處理方式對(duì)鴨肉傳質(zhì)過(guò)程及肉質(zhì)特性的影響.pdf

1、鴨肉風(fēng)味獨(dú)特且營(yíng)養(yǎng)豐富，具有營(yíng)養(yǎng)均衡和食療保健的功能。鴨禽食物制品有快速腌制、風(fēng)干發(fā)酵、煮烤醬鹵等多種加工烹飪的方法，各種加工方法需滿足鴨肉制品“入味可口”的消費(fèi)者要求，因而料酒、蛋清、淀粉、胡椒粉以及食鹽等調(diào)味料品快速腌制(碼味)過(guò)程的傳質(zhì)實(shí)驗(yàn)研究逐漸受到關(guān)注。
　　目的:不同的溫度、壓強(qiáng)以及加熱方式均會(huì)對(duì)調(diào)味料品的碼味過(guò)程產(chǎn)生影響，對(duì)肉品品質(zhì)的影響也各不相同。本文以鴨胸肉為實(shí)驗(yàn)原料，分別研究了鴨肉在常溫、低溫及真空低溫以及不同

2、加熱方式處理下的溶質(zhì)滲透及水分?jǐn)U散情況以及對(duì)肉品品質(zhì)的影響。
　　方法:研究溫度(4℃、25℃、-20℃、-40℃)、常壓以及負(fù)壓(-50℃，1.0pa)對(duì)鴨肉傳質(zhì)滲透(以食鹽為例)與水分?jǐn)U散影響;不同加熱方式對(duì)鴨肉(以食鹽為例)的滲透與水分?jǐn)U散及對(duì)肉品品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)時(shí)，加熱方式分別為水浴加熱(60℃、70℃、80℃、90℃)，遠(yuǎn)紅外加熱(60℃、70℃、80℃、90℃)以及微波加熱(高火、中高火、中火、中低火);HPLC法研究鴨

3、肉在兩種常見(jiàn)調(diào)味品的主要成分姜黃素和莽草酸于不同溫度(4℃、25℃、40℃、60℃、80℃、100℃)下的碼味實(shí)驗(yàn)。
　　結(jié)果:(1)隨實(shí)驗(yàn)溫度升高，鴨肉水分含量和食鹽滲透速率均升高，pH值變化差異不顯著，持水力提高，剪切力先增加后減小，這表明真空對(duì)鴨肉有嫩化作用;鴨肉彈性以及恢復(fù)力變化不顯著(p＞0.05)，硬度和咀嚼性顯著增大(p＜0.05)，真空環(huán)境下顯著增加(p＜0.05);總可溶性蛋白以及肌原纖維蛋白溶解度均呈現(xiàn)不同程度

4、的降低，而對(duì)肌漿蛋白的影響較小。(2)三種加熱方式下，其變化過(guò)程基本一致?？傮w變化為:隨溫度及微波火力的增加，鴨肉蒸煮損失均顯著升高(p＜0.05)，肌肉持水力均顯著下降(p＜0.05)，pH先降低后上升，硬度和咀嚼性均增加，彈性及蛋白溶解度則相反。(3)兩種調(diào)味品在不同溫度下滲透結(jié)果大致相同，隨著溫度的升高，鴨肉水分含量降低，且姜黃素組由于溶劑揮發(fā)作用，使鴨肉水分損失相對(duì)更多，莽草酸和姜黃素滲透量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì);加熱使兩組鴨肉

5、肌原纖維蛋白呈現(xiàn)不同程度的分解，纖維結(jié)構(gòu)均遭到破壞。
　　結(jié)論:在以食鹽為傳質(zhì)對(duì)象的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，一定溫度范圍內(nèi)，食鹽滲透速率隨溫度呈現(xiàn)不同程度變化，且負(fù)壓有利于食鹽滲透;不同的加熱方式對(duì)傳質(zhì)過(guò)程總體趨勢(shì)影響不明顯，但紅外加熱的傳質(zhì)效率相比于其它兩種加熱方式則較小。以調(diào)味料成分(莽草酸、姜黃素)為傳質(zhì)對(duì)象的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，兩種調(diào)味品在不同溫度下滲透結(jié)果大致相同。而上述這些變化與鴨肉質(zhì)構(gòu)改變存在一定的關(guān)系，從而影響加工產(chǎn)品的入味及口感等品