芝麻餅粕蛋白質的制備及其功能性質的研究.pdf

1、本文以芝麻餅粕為原料，研究了堿溶酸沉法、超聲輔助堿提法與蛋白酶法對芝麻餅粕蛋白質的提取技術，并對比了三種方法制備的芝麻餅粕蛋白質的理化與功能性質，以期對芝麻餅粕蛋白質的深加工提供理論依據。研究的主要內容如下:
　　 1.堿溶酸沉法制備芝麻餅粕蛋白質的最佳工藝條件為:NaOH濃度0.37 mol/L，提取溫度75.19℃，提取時間4.7h，液料比25.19，提取次數1次。在最佳條件下，芝麻餅粕蛋白質提取率為76.22％。經等電點法

2、(pH4)制備的芝麻餅粕蛋白質產品蛋白含量為58.76％。
　　 2.超聲輔助堿提法制備芝麻餅粕蛋白質的最佳工藝條件為:超聲功率2.22 W/mL，超聲時間30min，超聲溫度70℃，NaOH濃度0.33 mol/L，液料比50。在此最佳條件下，芝麻餅粕蛋白質提取率為86.24％。與單純堿液提取120 min的芝麻餅粕蛋白質提取率51.88％相比，提高了66.25％。經等電點法(pH4)制備的芝麻餅粕蛋白質產品蛋白含量為60.2

3、3％。
　　 3.蛋白酶法制備芝麻餅粕蛋白質的最佳工藝條件為:酶解時間45 min，pH9，酶解溫度50℃，加酶量4000U/g，液料比20。在此最佳條件下，芝麻餅粕蛋白質提取率為80.12％。所得產品蛋白質含量為67.89％。
　　 4.對堿溶酸沉法、超聲輔助堿提法和蛋白酶法三種工藝制備的芝麻餅粕蛋白質的理化性質進行了研究，結果表明三種工藝制備的芝麻餅粕蛋白質氨基酸組成相似，除賴氨酸含量較低外，其他必需氨基酸組成均接近

4、或高于FAO/WHO模式。
　　 堿溶酸沉法和超聲輔助堿提法制備的芝麻餅粕蛋白質相對分子質量較高，堿溶酸沉法制備的芝麻餅粕蛋白質的相對分子質量包括11789、9990、4981、2975、1963、1005、191和94 Da，各組分分別占總量的49.90％、28.84％、6.23％、2.73％、2.73％、1.97％、2.79％和4.79％;超聲輔助堿提法制各的芝麻餅粕蛋白質的相對分子質量包括11878、9990、4981、2

5、975、1963、1005、190和92 Da，各組分分別占總量的48.59％、26.28％、6.19％、2.92％、3.06％、2.39％、3.6％和6.97％;而蛋白酶法制備的芝麻餅粕蛋白質的相對分子質量包括9999、4985、2978、1965、1295、678、250和177Da，各組分分別占總量的1.65％、9.5％、8.23％、6.78％、11.98％、17.42％、25.59％和18.84％。
　　 5.對堿溶酸沉

6、法、超聲輔助堿提法和蛋白酶法三種工藝制備的芝麻餅粕蛋白質的功能性質進行了研究，結果表明三種工藝制備的芝麻餅粕蛋白質的溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性及起泡穩(wěn)定性均有一定的差異，且大小順序為:蛋白酶法＞超聲輔助堿提法＞堿溶酸沉法。pH-乳化性曲線與pH-溶解性曲線相似，芝麻餅粕蛋白質的溶解度和乳化性在等電點(pH4)時最低，偏離等電點的酸性和堿性條件下較高。在pH＜6范圍內，超聲輔助堿提法制備的芝麻餅粕蛋白質的乳化穩(wěn)定性高于堿溶酸沉