葉兒粑工業(yè)化技術研究.pdf

1、葉兒粑、米粑等是我國西南地區(qū)的傳統(tǒng)食品，軟糯滋潤、清香可口，深受老百姓的喜愛。但傳統(tǒng)葉兒粑加工工藝模糊，品質難以控制，加工機理也不明確，這些都影響了葉兒粑大規(guī)模的工業(yè)化生產。因此，為了推動葉兒粑規(guī)?；藴驶纳a，本研究對傳統(tǒng)葉兒粑的加工工藝進行了改良，并對葉兒粑加工過程中影響其品質的因素進行了探討，主要研究內容如下：
　　采用單因素試驗對傳統(tǒng)葉兒粑制作工藝與基本配方進行研究，結果表明，糯米添加量為原料米的60%；米漿過100目

2、標準篩；加水量為粑粉的70%；餡料占葉兒粑半成品的25%；汽蒸條件：101KPa，100℃，36min～38min，此條件下加工出的葉兒粑品質良好、口感較佳。
　　通過研究不同改良助劑對葉兒粑凍裂率的影響，本研究發(fā)現(xiàn)，相比于傳統(tǒng)葉兒粑，分別添加有1.6%羥丙基交聯(lián)淀粉、0.4%單甘脂和0.5%羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）的葉兒粑具有較好的抗凍裂效果，其中抗凍復配劑（1.8%羥丙基交聯(lián)淀粉、0.5%單甘脂和0.5%CMC-Na）對

3、葉兒粑的抗凍率提高效果最好，此抗凍復配劑可使傳統(tǒng)葉兒粑的完整率達到92%左右。另外，采取速凍的方式，基本不會有凍裂現(xiàn)象產生。
　　以質構分析中的硬度為指標，對葉兒粑抗老化品質改良劑配方進行研究，結果表明，單一添加0.20%硬脂酰乳酸鈉（SSL）、0.20%瓜爾膠、0.15%環(huán)糊精或0.03%β-淀粉酶，都具有較好的抗老化效果；復配抗老化劑的最優(yōu)配方：0.03%β-淀粉酶，0.10%瓜爾膠，0.13%β-環(huán)糊精，0.18%SSL。其

4、中，β-淀粉酶對葉兒粑的抗老化影響最大，其次為瓜爾膠和β-環(huán)糊精。
　　通過葉兒粑工業(yè)化生產設備研究，研制出一種葉兒粑定型新裝置和蒸煮裝置，設計葉兒粑蒸煮線一條。定型裝置，解決了葉兒粑在制作過程中的定型問題，起到固定葉兒粑單個形狀的作用。蒸煮裝置，解決了汽蒸過程中單個葉兒粑受熱不均勻，易積水的問題。
　　安全性檢驗表明，工業(yè)化生產的葉兒粑完全符合國家相應的衛(wèi)生標準，能夠達到相應的安全衛(wèi)生標準要求。其中，酸價為1mgKOH/g