蜂蜜桑椹酒的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究.pdf

1、以桑椹和蜂蜜為原料，應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù)研制開發(fā)的復(fù)合型果酒，融桑椹和蜂蜜兩者的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能為一體，符合了當(dāng)今“綠色食品”、“功能食品”的消費(fèi)潮流，豐富了市場上果酒產(chǎn)品的種類，具有重要的理論和實(shí)用價(jià)值。 本文通過使用果膠酶對(duì)桑椹取汁的影響、不同添加蜂蜜方式和原料處理方式的選擇、最適發(fā)酵菌種的篩選、主發(fā)酵工藝參數(shù)的確定、原酒澄清試驗(yàn)、產(chǎn)品穩(wěn)定性試驗(yàn)和中間放大試驗(yàn)等方面的系統(tǒng)研究，形成了一套蜂蜜桑椹酒的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)。主要結(jié)果為

2、： 1、通過果膠酶分解桑椹漿取汁的正交試驗(yàn)，結(jié)果表明：影響桑椹自流汁得率的主次因素為果膠酶用量＞酶解溫度＞酶解時(shí)間，其中果膠酶用量對(duì)桑椹自流汁得率有顯著性影響。桑椹的最佳取汁工藝條件為果膠酶用量0.4mL/(kg桑椹漿)，酶解溫度35℃，自然pH值，酶解時(shí)間100min，桑椹自流汁得率為13.826﹪，是對(duì)照的2.2倍。 2、通過對(duì)蜂蜜桑椹酒發(fā)酵過程中不同加糖方式的比較研究，確定采用以下加糖方式：首先將桑椹汁的糖度用純蜂

3、蜜調(diào)整至20﹪，當(dāng)糖度降低到9﹪時(shí)，再補(bǔ)加純蜂蜜至20﹪后繼續(xù)發(fā)酵，原酒的酒精度可達(dá)到15(﹪，V/V)。 3、通過不同原料處理方式的比較研究，結(jié)果表明：用桑椹濁汁或清汁與蜂蜜為原料發(fā)酵，原酒的酒精度高，殘?zhí)堑停泄倨焚|(zhì)好，優(yōu)于用桑椹漿發(fā)酵：并且濁汁發(fā)酵得到的原酒比清汁發(fā)酵得到的原酒，香氣更加明顯，滋味更加豐滿，故宜用濁汁進(jìn)行發(fā)酵。 4、通過對(duì)代號(hào)為Y1、Y2、Y3和Y4四種菌種發(fā)酵性能的比較研究，發(fā)現(xiàn)用Y1菌種發(fā)酵得到

4、的原酒不僅酒香怡人，具有明顯的果香，且口味協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)總體優(yōu)于其它三種菌種。5、通過單因素和正交試驗(yàn)研究，主發(fā)酵的最佳條件為：采用Y1菌種，桑椹汁最適初始pH值3.6，裝液量80﹪，加入120mg/LSO2，接種量7﹪，發(fā)酵溫度19～20℃，發(fā)酵周期13天。 6、通過對(duì)原酒進(jìn)行各種澄清試驗(yàn)，確定殼聚糖澄清為最佳澄清方式，添加量為0.03﹪。7、在產(chǎn)品的穩(wěn)定性試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)此酒酒石酸氫鉀和氧化性穩(wěn)定，且無鐵性破敗和銅性破敗，但蛋白

5、質(zhì)不穩(wěn)定。 8、桑椹和蜂蜜中都含有豐富的黃酮類化合物，因此，蜂蜜桑椹酒中必然含有較多的黃酮類物質(zhì)，其中，尤以蘆丁含量較高，因此，采用反相高效液相色譜法測(cè)得原酒中蘆丁含量為3～5mg/L。 9、分別進(jìn)行了5kg，15kg和45kg三批中間放大試驗(yàn)，結(jié)果表明：原酒的酒精度均在14.5(﹪，V/V)以上，總酸含量為6.25g/L左右，色調(diào)值在1.15～1.20之間。香氣良好，口味較協(xié)調(diào)，品質(zhì)基本穩(wěn)定，但色澤與鮮榨桑椹汁相比仍有

6、一定差異。 通過以上的系統(tǒng)研究，釀造蜂蜜桑椹酒的操作步驟為：首先對(duì)桑椹進(jìn)行分選，選出個(gè)大紫黑色含糖高者作為釀酒原料。按0.03﹪添加異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色，接著用打漿機(jī)、木制品等盡可能將桑果的囊包打破，然后以每千克桑椹漿加入0.4mL果膠酶液，在pH值自然，溫度35℃條件下處理100min，酶解作用完后就進(jìn)行榨汁，榨出的汁液經(jīng)初步過濾。向每升桑椹汁中添加245g蜂蜜，6g檸檬酸和3g蘋果酸調(diào)整成分，使初始pH為3.6～3.7，初始

7、糖度為20﹪，再加入大約120mg/LSO2，攪拌均勻，靜置過夜。次日，以7﹪的接種量接入.培養(yǎng)好的Y1酒母液，在19～20℃下進(jìn)行主發(fā)酵，糖度降至9﹪時(shí)補(bǔ)加蜂蜜使其回升至20﹪?yán)^續(xù)發(fā)酵，殘?zhí)墙抵?5g/L時(shí)發(fā)酵終止，歷經(jīng)13天。分離取酒液進(jìn)入后發(fā)酵，溫度維持在10～15℃，15～20天后分離，對(duì)酒液進(jìn)行澄清、過濾處理。 工藝條件為：(1)桑椹取汁工藝條件為：果膠酶用量0.4mL/(kg桑椹漿)，酶解溫度35℃，自然pH值，酶解