蜂蜜酒生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、蜂蜜酒發(fā)酵過(guò)程中由于營(yíng)養(yǎng)物的限制存在發(fā)酵困難，發(fā)酵速度很慢，酒精度低，殘?zhí)橇亢芨叩葐?wèn)題，制約了蜂蜜酒的發(fā)展。本文首先開(kāi)展了不同營(yíng)養(yǎng)物對(duì)蜂蜜酒發(fā)酵速度和糖的轉(zhuǎn)化率影響的研究，找到適合蜂蜜酒發(fā)酵的A、B、C、D四個(gè)主要營(yíng)養(yǎng)物，在單因素的基礎(chǔ)上利用四因素三水平（L934）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，以酒精度為主要參考指標(biāo)確定四個(gè)因素的最佳組合濃度。研究表明營(yíng)養(yǎng)物：A：0.4g．L-1，B：1.2 g．L-1，C：0.5 g．L-1，D：0.25 g．

2、L-1的組合發(fā)酵速度合適，當(dāng)起始糖含量為22°Bx，經(jīng)過(guò)20d發(fā)酵后，酒精度可達(dá)12.0（％，v/v），殘?zhí)菫?.0°Bx。
　　 在上述基礎(chǔ)上比較了不同原料蜂蜜的發(fā)酵情況，結(jié)果表明洋槐蜜為最佳蜜源釀制蜂蜜酒，酒體具有典雅的洋槐香味，酒液色澤美觀；比較了不同水源對(duì)蜂蜜酒品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)用純水釀制的蜂蜜酒酒體優(yōu)雅、香氣和口味恰到好處；溫度研究的結(jié)果表明合適的前發(fā)酵溫度為20℃，該溫度下酒體濃淡適口，給人舒適愉快的感覺(jué)；找到酵母活化

3、的最佳條件為：按發(fā)酵醪體積的1‰接種葡萄酒高活性干酵母，稀釋倍數(shù)1：25，蜂蜜水含糖量3°Bx，38℃-40℃復(fù)水15min，降溫至28℃-30℃活化3h；原料加水稀釋后于45℃-50℃，保溫30min，自然酶解，酒體澄清透亮。
　　 澄清處理實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明：加溫處理使酒體溫度達(dá)到50℃，可有效去除蜂蜜酒中的熱敏性不穩(wěn)定性物質(zhì)。經(jīng)過(guò)澄清處理的酒樣在室溫下避光存放一年未出現(xiàn)沉淀或渾濁現(xiàn)象。
　　 研究的工藝流程如下：洋槐蜜

4、用純水稀釋到合適的糖度（干型：22°Bx，半干型：25°Bx），加溫至45℃-50℃，維持30min，添加營(yíng)養(yǎng)物，混合均勻，快速冷卻到20℃后將活化好的酵母按發(fā)酵體積的1‰接種，維持20℃下發(fā)酵，20d后去酒腳，將上清置于15℃后酵，20天后去掉酒腳，上清進(jìn)行澄清處理，加熱酒體到50℃，自然冷卻至室溫，過(guò)濾，滅菌，包裝。
　　 以上工藝釀制的蜂蜜酒的感觀品評(píng)結(jié)果：干型酒蜂蜜酒：淺黃色，蜜香及發(fā)酵酒突出，落口柔和，甘爽，酸適中，具