紫甘薯酒生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、紫甘薯薯肉呈紫至深紫色，是近年來(lái)在我國(guó)大面積推廣種植的薯類品種，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研發(fā)出發(fā)酵型紫甘薯酒生產(chǎn)工藝將為紫甘薯資源開發(fā)利用開辟新的途徑。
　　本文的研究課題主要是立足于對(duì)高品質(zhì)紫甘薯酒的研制與生產(chǎn)，利用成熟的分析方法對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法試驗(yàn)，針對(duì)性的對(duì)紫甘薯酒發(fā)酵前原料處理、主發(fā)酵條件、澄清方式進(jìn)行了研究:
　　1.紫甘薯原料前處理工藝試驗(yàn)中確定1∶2作為紫甘薯酒發(fā)酵前的料液比。確定

2、了液化工藝條件的最佳參數(shù):α-淀粉酶添加量為0.11％，液化紫甘薯漿液pH值為6.5，反應(yīng)溫度為71℃，反應(yīng)時(shí)間為1.5小時(shí)，制得的紫甘薯漿料液中可溶性固形物含量為15.4度。糖化工藝條件的最佳參數(shù):糖化酶添加量為0.12％，糖化紫甘薯漿液pH值為4，反應(yīng)溫度為54℃，反應(yīng)時(shí)間為1.5小時(shí)，最終的紫甘薯料液中還原糖含量為9.5％。
　　2.紫甘薯酒主發(fā)酵工藝試驗(yàn)中確定了紫甘薯酒的主發(fā)酵工藝參數(shù):料液初始pH值為3.4，發(fā)酵溫度為2

3、1℃，安琪酵母添加量為0.1％。最終得到酒精度含量為11.3度的紫甘薯酒。最終制得的紫甘薯酒總酸含量為3.9g/L，還原糖殘?zhí)呛繛?.3g/L，花色苷含量為19.8 ug/mL。
　　3.紫甘薯酒澄清工藝試驗(yàn)中確定了最適的澄清工藝:在100mL紫甘薯酒中添加100 g/L的皂土懸浮液1.5mL。
　　4.發(fā)酵型紫甘薯酒的最佳生產(chǎn)工藝流程和主要的工藝參數(shù)為:紫甘薯→挑選→清洗→蒸煮糊化(100℃，30min)→破碎打漿（料液