葡萄酒生產(chǎn)工藝論文

1、摘要 摘要：本文主要論述了干紅葡萄酒生產(chǎn)技術及關鍵點控制，干紅葡萄酒的生產(chǎn)關鍵點主要有：優(yōu)選原料、嚴格控制工藝條件、防止金屬污染和做好澄清處理，根據(jù)質(zhì)量確定技術方案。關鍵詞 關鍵詞：干紅葡萄酒 工藝 控制前 言世界生產(chǎn)葡萄酒的歷史已有 5000 多年，在我國也有 2000 多年的歷史了。但由于受經(jīng)濟、酒文化、生活習慣、飲食習慣等多方面的影響，葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了幾起幾落的考驗，直至二十世紀九十年代后期才開始進入較為正規(guī)生產(chǎn)軌道。葡萄酒

2、的種類很多，風格各異，按照不同的方法可以將葡萄酒分為若干類。我們談到的干紅葡萄酒和干白葡萄酒。雖然葡萄酒的種類很多，風格，口味各異，但其主要生產(chǎn)工藝和主要成分卻大致相同。葡萄酒的生產(chǎn)釀造，離不開葡萄原料，釀酒設備及釀造葡萄酒的工藝技術，三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎。葡萄酒質(zhì)量的好壞，主要取決于葡萄原料的質(zhì)量，因為不同的葡萄品種達到生理成熱以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次

3、要有符合工藝要求的釀酒設備，第三要有科學合理的工藝技術。原料和設備是硬件，工藝技術是軟件。在硬件規(guī)定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術和嚴格的質(zhì)量控制。1.葡萄酒的起源關于葡萄酒的起源，眾說紛紜，有的說，起源于古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島（clete） 。而據(jù)現(xiàn)有的葡萄酒檔案資料來研究分析，確切的說，應是一萬年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。據(jù)史料表明，葡萄栽培和釀造技術，是隨著旅

4、行者和新疆的疆土征服者，從小亞西亞（AalaMinon）和埃及，在到達希臘及其諸海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經(jīng)意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，從海上到達法國瀕臨地中海東南的瓦爾?。╒ar）境內(nèi)靠海的普羅旺斯地區(qū)和西班牙沿海地區(qū)；與此同時，通過陸路，由歐洲的多瑙河河谷進入中歐諸國。1.1 據(jù)考古記載在古埃及，特別在尼羅河河谷地帶，從發(fā)掘的墓葬群中，考古學家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐陪葬品；經(jīng)考證，這

5、是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐；在古希臘，在考古發(fā)掘中，在一座墓穴里，發(fā)現(xiàn)墓壁上有一幅公元前二世紀的浮雕；希臘阿波羅（Apollon）和勝利女神（Vlctolre）共向造物主（God）貢獻葡萄的景觀；在埃及十八代王朝時期的那黑特（Nakht）古墓中，發(fā)掘出一幅壁面（1 葡萄酒在國內(nèi)外的發(fā)展概況世界生產(chǎn)葡萄酒的歷史已有 5000 多年，在我國也有 2000 多年的歷史了。據(jù)《史記》中大宛列傳記載“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬余石，久

6、者數(shù)十歲不敗” 。由此可見葡萄酒歷史之悠久。我國現(xiàn)代葡萄酒業(yè)是從 1892 年華僑張弼士在煙臺建設酒廠拉開帷幕開始的，但由于受經(jīng)濟、酒文化、生活習慣、飲食習慣等多方面的影響，葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了幾起幾落的考驗，直至二十世紀九十年代后期才開始進入較為正規(guī)生產(chǎn)軌道。我國葡萄酒消費由干紅葡萄酒的帶動掀起了一股熱浪，自我國東南沿海地區(qū)逐漸向全國蔓延。據(jù)對各地大型超市調(diào)查數(shù)據(jù)，2000 年國產(chǎn)葡萄酒成為酒類市場的消費熱點，銷售增幅排第三位，增長

7、153.9%。未來幾年是葡萄酒業(yè)發(fā)展的黃金時期，在中國酒業(yè)“十五”規(guī)劃中，到2005 年葡萄酒的產(chǎn)量將達到 50 萬噸?；仡櫸覈?1980 年以來的葡萄酒行業(yè)發(fā)展史，雖幾經(jīng)波折，均未呈現(xiàn)強勢的增長。對比茶飲料、果汁和啤酒的行業(yè)發(fā)展，葡萄酒行業(yè)的井噴時代即將來臨！隨著中國加入 WTO，國內(nèi)外大資本紛紛搶占、壟斷市場，市場競爭日趨激烈。傳統(tǒng)銷售模式：廠家—總經(jīng)銷商—二級批發(fā)商—三級批發(fā)商—零售商—消費者，這樣多層次的銷售渠道制約了產(chǎn)品的價

8、格優(yōu)勢和競爭力，使企業(yè)銷售投入增加，使代理商利潤過低。這種區(qū)域之爭、低價之爭已成過去，意識之爭、管理之爭、服務之爭、市場份額之爭，是擺在我們面前的首要任務。為順應當前市場的發(fā)展和需求，中國長城葡萄酒有限公司引進先進的營銷管理理念及營銷模式，實行強勢聯(lián)合，形成強大的戰(zhàn)略聯(lián)盟，實現(xiàn)雙贏。及時推出了新的營銷模式：城市直銷網(wǎng)合作加盟——直通快車。澳大利亞葡萄酒業(yè)同殖民者在這個國家的歷史一樣久遠，葡萄酒作為殖民主義的一部分進入澳大利亞是在 177

9、8 年。澳大利至今沒有土生的葡萄品種來釀制葡萄酒。在過去的三十年內(nèi)，澳大利亞葡萄酒業(yè)發(fā)展驚人，并取得了葡萄酒質(zhì)量的國際認證。著名的英國葡萄酒專家漢格·約翰遜（Hugh Johnson）認為澳大利亞紅葡萄酒是當今世界上最好的紅葡萄酒之一，澳大利亞葡萄酒海外貿(mào)易權威和高標準，在國際組織上已被證明。統(tǒng)計表明，1986-1987 年，澳洲葡萄酒產(chǎn)量在世界上約排第十六位，產(chǎn)量為 367 百萬升，同時期全世界葡萄酒總產(chǎn)量為 32510 百