冰葡萄酒釀酒酵母篩選與生產(chǎn)工藝優(yōu)化.pdf

1、本文以梅里雪山赤霞珠冰葡萄為原料,研究了不同的酵母、營養(yǎng)劑添加情況、發(fā)酵溫度以及攪拌次數(shù)等工藝條件對發(fā)酵速度與冰酒品質(zhì)的影響,根據(jù)冰酒發(fā)酵過程中糖、酸和酒精度等理化指標(biāo)以及發(fā)酵完成后的感官鑒定,得出本實驗條件下最適工藝參數(shù)。最后抽取上述實驗中4個最具代表性的酒樣,進行香氣物質(zhì)分析,篩選出本實驗條件下最適冰酒發(fā)酵用酵母。
　　研究了不同營養(yǎng)劑添加情況以及不同酵母對發(fā)酵速度和冰酒品質(zhì)的影響。通過實驗得出R2酵母發(fā)酵速度最快,同種酵母起

2、始添加營養(yǎng)劑和發(fā)酵至1/3時添加營養(yǎng)劑的酒樣發(fā)酵速度基本無差別,都快于不添加營養(yǎng)劑的酒樣。K1酵母所釀冰酒總酸最高、揮發(fā)酸最低,品質(zhì)最高。冰酒品質(zhì):不添加營養(yǎng)劑＞發(fā)酵至1/3時添加＞起始添加。綜合考慮,本實驗選擇發(fā)酵至1/3時添加營養(yǎng)劑為最佳。
　　研究了不同發(fā)酵溫度以及不同酵母對發(fā)酵速度和冰酒品質(zhì)的影響。通過實驗得出R2酵母在不同溫度下發(fā)酵速度仍最快,發(fā)酵溫度越高發(fā)酵速度越快。K1酵母所發(fā)酵酒樣總酸最高,揮發(fā)酸最低,品質(zhì)最佳。不

3、同發(fā)酵溫度下酒樣品質(zhì):10℃＞12℃＞15℃＞18℃。溫度高于12℃后隨發(fā)酵溫度升高揮發(fā)酸大幅上升。綜合考慮,本實驗選12℃為最佳發(fā)酵溫度。
　　研究了不同攪拌次數(shù)以及不同酵母對發(fā)酵速度和冰酒品質(zhì)的影響。通過實驗得出R2酵母發(fā)酵速度仍最快,隨著攪拌次數(shù)增加,發(fā)酵速度也相應(yīng)加快,攪拌次數(shù)2次/天與4次/天發(fā)酵速度差別明顯。K1酵母所發(fā)酵酒樣總酸最高,揮發(fā)酸最低,品質(zhì)最佳。攪拌次數(shù)對總酸和揮發(fā)酸基本無影響,但對色素浸提有明顯作用,攪拌

4、越多酒體顏色越深,4次、6次和8次差別已不大。綜合考慮,本實驗選攪拌次數(shù)最佳為4次。
　　利用氣質(zhì)聯(lián)用分析法對上述實驗中4個最具代表性的酒樣中香氣物質(zhì)進行了檢測分析。實驗得出K1酵母發(fā)酵酒樣香氣成分種類較少,含量適中,略顯單調(diào);R2酵母發(fā)酵酒樣香氣成分種類多,含量適中,香氣復(fù)雜;DV10酵母發(fā)酵酒樣香氣成分種類少、含量低,香氣單調(diào)而淡薄;R-HST酵母發(fā)酵酒樣香氣成分種類較多,香氣成分含量較低,略顯淡薄。綜上,就所發(fā)酵冰酒香氣而言