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文檔簡(jiǎn)介
1、番茄又名西紅柿、洋柿子,屬茄果類(lèi),有促進(jìn)消化、防癌抗癌和增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用。傳統(tǒng)上番茄主要應(yīng)用于番茄醬、番茄汁和番茄脯的制備,番茄釀酒酵母的選育很少,同時(shí)番茄果酒發(fā)酵工藝技術(shù)不夠成熟,因此需加大番茄釀酒酵母的選育及番茄發(fā)酵工藝方面的研究。
本研究以從番茄表皮分離出的5株產(chǎn)酒酵母為原始菌,通過(guò)番茄發(fā)酵試驗(yàn)篩選出一株發(fā)酵性能最好的番茄釀酒酵母菌株,以它作為誘變出發(fā)菌株,經(jīng)紫外線誘變和亞硝基胍誘變兩種方法的對(duì)比,得到一株酒精高產(chǎn)菌
2、株,通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn),確定了番茄果酒的最佳工藝條件,最后對(duì)發(fā)酵原酒進(jìn)行了感官、理化和衛(wèi)生評(píng)價(jià)。
實(shí)驗(yàn)室保存的從番茄表皮分離篩選出的5株產(chǎn)酒酵母:HBF-1、HBF-2、HBF-3、HBF-4和HBF-5,從中篩選出一株發(fā)酵性能最好的菌株HBF-2,該菌株作為誘變出發(fā)菌。
對(duì)HBF-2分別進(jìn)行紫外線誘變和亞硝基胍誘變?cè)囼?yàn),紫外線誘變得到一株產(chǎn)酒能力比HBF-2提高了18.2%的突變株UV-8;亞硝基胍誘變得
3、到一株產(chǎn)酒能力比HBF-2提高了9.1%的突變株NTG-9。將突變株UV-8傳代培養(yǎng)5次,番茄發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果表明其穩(wěn)定性較好。
選取初始糖度、酵母接種量、亞硫酸、pH和溫度進(jìn)行了單因素試驗(yàn),選取了主要影響因子初始糖度、酵母接種量、pH和溫度進(jìn)行了L934的正交優(yōu)化試驗(yàn),結(jié)果表明,UV-8釀制番茄酒的最佳工藝條件是:初始糖度22%,接種量3%(v/v),pH4.5,溫度26℃,果膠酶100mg/kg,發(fā)酵時(shí)間7d。
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