速凍草莓釀酒菌株的篩選及發(fā)酵條件的優(yōu)化.pdf

1、目前，我國(guó)草莓種植業(yè)發(fā)展迅速，但其加工技術(shù)相對(duì)落后、產(chǎn)品單一、附加值低。為此，本論文以速凍草莓為原料，開展了速凍草莓釀酒優(yōu)良酵母菌篩選及其發(fā)酵條件優(yōu)化的研究。 首先，本試驗(yàn)從草莓中篩選一株發(fā)酵性能良好，適合速凍草莓酒釀造的酵母菌菌株，命名為D32，其發(fā)酵酒度達(dá)到9％(V/V)，能耐受20％(V/V)的酒精度、300 mg/L的SO<,2>濃度，具有較強(qiáng)凝聚性，本斯值達(dá)3.3mL。生物學(xué)鑒定表明，該酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度為28℃，最

2、適生長(zhǎng)pH4.0，生長(zhǎng)溫度范圍較寬，耐酸堿性及耐糖度性能較好，初步用于速凍草莓酒釀造的小試試驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)表明：酵母菌D32釀造的草莓酒香氣突出、口味純正、風(fēng)格典型，為草莓酒釀造的優(yōu)良酵母菌菌種。 其次，在釀造條件研究中，對(duì)速凍草莓原料進(jìn)行了預(yù)處理研究，比較了不同品種草莓速凍果的釀酒適應(yīng)性。使用單因素試驗(yàn)方法初步確定釀酒酵母菌、菌種接種量、發(fā)酵溫度、起始糖度、SO<,2>添加量等關(guān)鍵因素。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用L<,9>(3)<