米發(fā)糕發(fā)酵菌株篩選、發(fā)酵條件優(yōu)化及香氣成分研究.pdf

1、本論文以傳統(tǒng)湖北大米發(fā)糕為研究對(duì)象，利用經(jīng)典的微生物生理生化鑒定方法，對(duì)成熟米漿中的微生物菌系進(jìn)行研究；然后以其中的優(yōu)勢(shì)微生物菌系為依據(jù)，篩選出優(yōu)良菌株用于大米發(fā)糕發(fā)酵，并研究單菌種發(fā)酵大米發(fā)糕與復(fù)合菌種發(fā)酵大米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特性與香氣成分。本研究是在了解大米發(fā)糕的微生物菌系基礎(chǔ)上，篩選出發(fā)酵大米發(fā)糕的優(yōu)勢(shì)菌，以生產(chǎn)具有湖北特有風(fēng)味，品質(zhì)穩(wěn)定、安全衛(wèi)生的大米發(fā)糕。
　　 主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下：
　　 1．從老漿中分離、純化

2、出3株乳酸菌L1、L2、L3，5株酵母菌Y1、Y2、Y3、Y4、Y5，經(jīng)過鑒定，這3株乳酸菌均為干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）； Y1、Y2、Y4、Y5號(hào)菌均為異酒香酵母（Brettanomyces anomalus）；Y3號(hào)菌為克勞森酒香酵母（Brettanomyces claussenii）。
　　 2．通過對(duì)3株乳酸菌株和5株酵母菌的性能進(jìn)行研究，確定乳酸菌株L3為大米發(fā)糕發(fā)酵劑的復(fù)配菌株之一，酵母菌

3、株Y4為大米發(fā)糕發(fā)酵劑的主要發(fā)酵菌株。
　　 3．利用中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析法，借助Design expert統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)單酵母菌發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得到了單酵母菌發(fā)酵工藝的回歸預(yù)測(cè)模型方程：y=0.88-0.064*A-0.055*B-0.007412℃+0.084*A*B-0.013*A℃+0.014*B℃-0.068*A2-0.074*B2-0.061℃2。最優(yōu)化工藝條件：加漿量10％、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間15h

4、。最優(yōu)工藝條件下，彈性值為0.864±0.011。
　　 4．利用中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析法，借助Design expert統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)復(fù)配菌株發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得到了復(fù)配菌株發(fā)酵工藝的回歸預(yù)測(cè)模型方程：
　　 y=0.76-0.045*A+0.007886*B-0.079℃-0.024*D+0.004345*A*B-0.005067*A℃
　　 -0.003937*A*D+0.046*B℃+0.029*B

5、*D+0.032℃*D+0.062*A2-0.035*B2
　　 -0.019℃2-0.040*D2。
　　 最優(yōu)化工藝條件：菌種比例1.5：1、加漿量10％、發(fā)酵溫度35℃、發(fā)酵時(shí)間15h。最優(yōu)工藝條件下，彈性值為0.79736±0.033。
　　 5．采用SPME-GC-MS方法，對(duì)不同發(fā)糕樣品的香氣成分進(jìn)行研究，結(jié)果表明復(fù)配菌株（Y4：L3=1.5：1）在接漿量為10％、溫度35℃、發(fā)酵時(shí)間15h的發(fā)酵條件