甜型草莓酒的發(fā)酵工藝及香氣成分研究.pdf

1、草莓為薔薇科草莓屬植物，它有獨(dú)特的香氣，是一種優(yōu)良的釀酒原料。本研究針對草莓香氣成分非常脆弱、糖/酸比較低的特點(diǎn)，采用鮮果冷凍取汁、冷凍濃縮的方法制備濃縮草莓汁，在此基礎(chǔ)上比較了發(fā)酵液初始濃度、發(fā)酵溫度、含酸量、以及酵母菌種對發(fā)酵效果的影響，采用高效法液相色譜法(HPLC)對不同處理發(fā)酵醪中的糖和甘油進(jìn)行測定，用氣相譜法(GC)對發(fā)酵醪中的乙酸含量進(jìn)行測定，使用頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法(HS-SPME-GC/MS)對不同處理的草

2、莓酒香氣成分進(jìn)行了測定，結(jié)合感官評價(jià)結(jié)果，最終開發(fā)了兩套甜型草莓果酒發(fā)酵工藝，包括利用弱堿性離子交換纖維對草莓濃縮汁進(jìn)行降酸處理，然后進(jìn)行低溫發(fā)酵的工藝;以及用蜂蜜與草莓濃縮汁混釀草莓蜂蜜酒的發(fā)酵工藝，選擇出較佳的工藝條件。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.發(fā)酵液的初始濃度對甜型草莓酒發(fā)酵效果的影響
　　以三種不同可溶性形物28、32、36°Brix草莓濃縮汁為發(fā)酵液，接種后在12℃溫度下發(fā)酵。醪液中乙酸含量在開始發(fā)酵后迅速上升，當(dāng)發(fā)

3、酵第六天時(shí)達(dá)到最大值，然后隨著發(fā)酵時(shí)間的延長呈逐漸下降的趨勢，達(dá)到一定值后趨于穩(wěn)定，乙酸的最終生成量與發(fā)酵汁的起始濃度呈正相關(guān)，起始濃度為28、32、36°Brix的甜型草莓酒乙酸含量別為:3.53、6.77、7.52g/L。醪液中甘油的含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長呈上升的趨勢，達(dá)到一定值后不再發(fā)生明顯的變化，甘油的最終生成量與發(fā)酵汁起始濃度呈正相關(guān)，分別為:6.79、9.78、24.17g/L。發(fā)酵速度與發(fā)酵初始濃度呈負(fù)相關(guān)。
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4、.溫度對發(fā)酵效果的影響
　　以32°Brix草莓濃縮汁為發(fā)酵液，采用三種不同溫度(8℃、12℃、16℃)發(fā)酵釀制甜型草莓酒。16℃下發(fā)酵的甜型草莓酒第六天時(shí)乙酸含量最高，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長乙酸含量迅速下降，發(fā)酵結(jié)束時(shí)16℃的甜型草莓酒乙酸含量最低，8℃的甜型草莓酒乙酸含量最高;溫度為8℃、12℃、16℃的甜型草莓酒乙酸含量分別為:8.79、6.41、3.64g/L，甘油生成量與溫度呈正相關(guān)，分別為:4.60、9.43、10.86g

5、/L。發(fā)酵速度與發(fā)酵溫度呈正相關(guān)。
　　3.酸度配比的影響
　　用蜂蜜、水調(diào)節(jié)草莓濃縮汁的糖度與酸度，使發(fā)酵草莓蜂蜜混合汁糖度為37°Brix，總酸度為8、10、12、14g/L，采用相同條件釀制草莓蜂蜜酒?？偹岫葹?g/L草莓蜂蜜酒中乙酸含量都高于其他三種酸度，總酸度為10、12、14g/L草莓蜂蜜酒中乙酸的含量差異不明顯，總酸度為8、10、12、14g/L最終的乙酸含量分別為:11.08、5.35、4.68、4.89g/

6、L。甘油生成量與蜂蜜草莓配比酸度呈負(fù)相關(guān)，分別為:10.17、9.35、8.35、7.38g/L。
　　4.酵母對發(fā)酵效果的影響
　　以38°Brix、總酸度為10g/L草莓蜂蜜混合汁為發(fā)酵液，分別接種DV10、AC、R-HST、EC-118、ST五種不同酵母，DV10、AC、R-HST及EC1118醪液中乙酸含量在開始發(fā)酵后逐漸上升，然后隨著發(fā)酵的延長呈逐漸下降的趨勢，酵母ST乙酸含量并沒有上升，而是接種后呈下降趨勢，這五

7、種酵母醪液中乙酸含量達(dá)到一定值后都不再發(fā)生明顯變化，酵母DV10醪液中乙酸含量最高，其次是AC、R-HST、EC-118，ST乙酸含量最低，五種草莓蜂蜜酒最終的乙酸含量分別為:8.61、7.04、6.39、6.14、5.47g/L。酵母DV10的產(chǎn)生的甘油最多，其次為AC、R-HST、EC-118，ST產(chǎn)生的甘油最少，五種酵母釀制的草莓蜂蜜酒最終甘油含量分別為:11.59、11.02、10.82、10.22、9.22g/L。
　　

8、5.草莓濃縮汁、甜型草莓酒、草莓蜂蜜酒香氣成分分析
　　采用HS-SPME-GC/MS法對降酸后草莓汁、六種甜型草莓酒、九種草莓蜂蜜酒香氣成分進(jìn)行了分析。降酸后草莓汁共檢出在66種揮發(fā)性成分，其中酯類29種，醇類16種、酸類8種、酮類6種、烯烴類3種，酚類3種，醛類1種，草莓濃縮汁主要的揮發(fā)性成分有:乙酸乙酯、正己醇、丙位癸內(nèi)酯、苯乙烯、乙酸、正己酸乙酯、己酸、芳樟醇、反-α反-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇、

9、丁酸乙酯、4-甲氧基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、己酸甲酯、異戊醇、反式-2-己烯-1-醇、2-丁烯酸乙酯，初步確定這些物質(zhì)構(gòu)成了草莓濃縮汁主要特征香氣。
　　甜型草莓酒共檢出了113種香氣成分，其中:酯類38種、醇類26種、酸類17種、烯烴類7種、醛類6種、酚類6種、酮類5種、其他類8種，草莓酒主要揮發(fā)性成分有:肉桂酸乙酯、異戊醇、芳樟醇、乙酸乙酯、苯乙醇、辛酸乙酯、正己醇、己酸乙酯、辛酸、丙位癸內(nèi)酯、2，3-丁二醇，乙

10、酸、癸酸乙酯、苯乙烯、乙酸異戊酯、己酸等，初步確定這些物質(zhì)構(gòu)成了甜型草莓酒的特征香氣。
　　草莓蜂蜜酒共檢出了80種香氣成分，其中:酯類31種、醇類19種、酸類8種、烯烴類7種、醛類3種、酚類3種、酮類2種、其他類7種，草莓蜂蜜酒主要揮發(fā)性成分有:乙酸乙酯、異戊醇、芳樟醇、肉桂酸乙酯、苯乙醇、異丁醇、辛酸乙酯、正己醇、2，3-丁二醇、癸酸乙酯、反式-橙花叔醇、己酸乙酯、乙酸、己酸、丙位癸內(nèi)酯、alpha-松油醇、乙酸異戊酯、辛酸、