蘋果品種(系)制酒適性及果酒香氣成分的研究.pdf

1、本研究以23個(gè)蘋果雜交后代果實(shí)(‘7-c-15’，‘7-C-35’，‘7-C-43’，‘7-c-103’，‘7-c-104’，‘7-c-140’,‘94-9-9e’,‘94-9-11w’,‘95-16’,‘95-23’,‘95-43’,‘95-45’,‘95-54’,‘95-56’,‘魯加3號(hào)’，‘95-69’，‘魯加4號(hào)’，‘魯加5號(hào)’，‘95-117’，‘95-140’，‘95-147’，‘魯加6號(hào)’，‘95-156’）和10個(gè)栽培

2、品種果實(shí)（澳洲青蘋、紅玉、國光、金帥、嘎啦、富士、新紅星、瑞丹、瑞林、特拉蒙）為試料，評(píng)價(jià)了不同品種（系）蘋果果實(shí)的制酒適性。以魯加4號(hào)蘋果為原料，研究了蘋果果酒的發(fā)酵工藝條件。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)對(duì)國光、富士和魯加3號(hào)、魯加6號(hào)果汁發(fā)酵酒的香氣成分進(jìn)行了分析研究。
　　 結(jié)果表明:
　　 1.不同品種間加工特性差異較大，其中，魯加5號(hào)、魯加6號(hào)、紅玉、瑞林、94-9-11w、7-c-104、95-11

3、7表現(xiàn)出良好的釀酒特性，出汁率和糖度較高，發(fā)酵原酒澄清透明，果香、酒香良好，酒體協(xié)調(diào)，純正無雜，風(fēng)味典型性明顯，可作為果酒加工的優(yōu)良品種（系）。
　　 2.蘋果酒的各指標(biāo)與釀造所用原料汁相關(guān)指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果表明:蘋果酒的殘?zhí)呛颗c果汁的含糖量呈極顯著正相關(guān);蘋果酒的有機(jī)酸含量與果汁的有機(jī)酸含量呈極顯著正相關(guān);蘋果酒的單寧含量與果汁的單寧含量呈極顯著正相關(guān);蘋果酒的總色差與果汁的總色差、A420呈極顯著正相關(guān);蘋果酒的A420與

4、果汁的A420、總色差呈極顯著正相關(guān);蘋果酒的酒精度與果汁的糖度呈極顯著正相關(guān)，與果汁的有機(jī)酸含量、單寧含量呈不顯著正相關(guān)。
　　 3.以魯加4號(hào)蘋果汁為原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取酵母接種量、發(fā)酵溫度、蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為影響因子，以蘋果果酒的酒精度為響應(yīng)值，應(yīng)用中心組合Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)構(gòu)建二次回歸方程的數(shù)學(xué)模型，進(jìn)行了響應(yīng)面分析。經(jīng)優(yōu)化后蘋果果果酒發(fā)酵最佳工藝條件為:酵母接種量0.1％、發(fā)酵溫度23℃、蔗糖質(zhì)量分

5、數(shù)18％，該條件下所得蘋果果酒的酒精度為（8.89±0.14）％(V(∶)V)，產(chǎn)品澄清透明，風(fēng)味優(yōu)雅，口感醇和，酒體風(fēng)格較為突出。
　　 4.4種蘋果酒中共檢測出78種成分，其中醇類24種、酯類21種、酸類9種、醛類5種、酮類4種、萜烯類2種、縮醛類2種、苯環(huán)類11種。在國光、富士、魯加3號(hào)和魯加6號(hào)4種酒中分別檢測出香氣成分56、45、51、45種，共有的香氣成分有28種，最主要的香氣成功均為乙醇。四種酒含量排在前10位的成