蘋果品種(系)制酒適性及優(yōu)良蘋果酒酵母的篩選研究.pdf

1、本研究以19個柱型蘋果雜交后代優(yōu)良品種（系）95-07、95-16、95-23、95-33、魯加1號(95-42)、95-46、魯加2號(95-62)、95-97、95-43、95-45、95-54、95-69、95-107、魯加5號(95-109)、95-124、魯加6號(95-152)、94-2-11-23、94-2-10-30、94-4-3-13和4個對比品種嘎啦、富士、國光、澳洲青蘋為試材，對其果實加工指標進行比較、對所釀蘋果酒

2、進行理化指標分析和感官評價，篩選適于釀酒的蘋果品種（系）;以12株采用蘋果皮發(fā)酵法從自然中分離篩選出的酵母菌SY01、SY01'、SY02、SY04、SY05、SY05'、SY07、SY07’、SY08、SY0a、SY0d、SY0e和對照菌株德國葡萄酒干酵母CK4#為試材，通過酵母發(fā)酵力比較、凝聚力比較、耐SO2、耐乙醇能力比較等一系列酵母發(fā)酵性能對比試驗，并結(jié)合對其發(fā)酵所得蘋果酒的理化指標分析及感官品質(zhì)評價，篩選優(yōu)良的蘋果酒釀造酵母菌

3、株。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.魯加5號、魯加2號、魯加6號三個品種果實加工品質(zhì)優(yōu)良，出汁率高，固酸比適宜;也表現(xiàn)出良好的釀酒特性，發(fā)酵原酒都是偏黃淺色，酒體澄清透明，果香、酒香良好，酒體協(xié)調(diào)，純正無雜，典型明確，風格良好，明顯優(yōu)于富士、嘎啦、國光、澳洲青蘋釀造的蘋果原酒。
　　 2.蘋果酒的各指標與釀造所用原料汁相關(guān)指標相關(guān)性分析結(jié)果表明:蘋果酒中的總酚含量和單寧含量與釀蘋果酒原料汁中總酚含量和單寧含量呈極顯著正相關(guān)

4、;蘋果酒黃色色差值和總色差值與釀蘋果酒原料汁黃色色差值和總色差值呈極顯著正相關(guān)關(guān)系;蘋果酒的pH值與釀蘋果酒原料汁的pH值呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，蘋果酒的有機酸含量與釀蘋果酒原料汁的有機酸含量呈顯著正相關(guān)關(guān)系;蘋果酒的干浸出物含量與釀蘋果酒原料汁的有機酸含量、單寧含量、總酚含量呈顯著正相關(guān)關(guān)系。
　　 3.蘋果酒的各相關(guān)指標相關(guān)性分析結(jié)果表明:蘋果酒的感官總評與蘋果酒的殘?zhí)呛亢虯420呈極顯著負相關(guān)關(guān)系，與蘋果酒的T680呈極顯著

5、正相關(guān)關(guān)系，與蘋果酒中的單寧含量呈顯著負相關(guān)關(guān)系;蘋果酒的DE和總酚含量都與其單寧含量呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，DB和干浸出物含量都與其單寧含量呈顯著正相關(guān)關(guān)系;蘋果酒的A420、DE和干浸出物含量與其中的總酚含量呈顯著正相關(guān)關(guān)系，T680與其中的總酚含量呈極顯著負相關(guān)關(guān)系，DE和單寧含量與其中的總酚含量呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。
　　 4.酵母SY01’是一株可以發(fā)酵澄清蘋果汁為蘋果酒的良好菌株，它具有較高的發(fā)酵力和凝聚力，用它發(fā)酵釀制蘋